Vous ne pouvez pas faire face à une autre salade triste ? Voici comment abandonner la laitue et le fourrage pour quelque chose de plus excitant | Recherche de nourriture

Une fois, j’ai pris l’avion pour rencontrer un homme parce qu’il aimait la salade. Il avait mis au point une recette avec des centaines d’ingrédients, dont beaucoup étaient fourragers, et c’était une raison suffisante pour un voyage vers l’inconnu.

Je suis un peu obsédé par une bonne salade fourrée. Il y a au moins 15 000 plantes comestibles dans le monde, mais nous, en Occident, avons permis à l’agro-industrie et aux supermarchés de nous limiter à une dizaine de produits de base, comme les pommes de terre, les oignons, les carottes, les pois et le brocoli. Quand il s’agit de salade, peu d’entre nous pensent bien au-delà de la laitue ou des tomates.

À moins d’avoir la chance d’avoir une serre ou un potager, tous ces éléments sont généralement cultivés loin de chez vous, nécessitant souvent un apport important en eau, chaleur, tourbe, plastiques et pesticides. Ce n’est pas durable, alors que de nombreuses plantes qui contribueraient à une salade très fine poussent près de nos portes arrière, sur le chemin du bus ou dans les parcs. Ce sont des ingrédients faciles à trouver et délicieux à manger, comme les feuilles de citron vert, les pissenlits, la stellaire moyenne ou les pétales de marguerite. Il y a une liste plus longue ci-dessous, ainsi que quelques indices d’identification, mais d’abord quelques mots d’avertissement.

Il n’y a pas beaucoup de plantes d’apparence comestible qui pourraient vous faire tomber mort après une bouchée, mais il y en a quelques-unes – et bien d’autres qui vous tordront l’estomac et vous feront courir aux toilettes. Si vous êtes nouveau dans le jeu, vérifiez et revérifiez ce que vous collectez, en utilisant deux ou même trois livres de recherche de nourriture différents. Chaque auteur aura une manière légèrement différente de décrire une plante, ce qui est utile pour construire l’image. Mieux encore, partez en balade cueillette avec un guide. C’est un excellent moyen de rencontrer des gens, d’apprendre les règles et de gagner en confiance.

Fowler teste une feuille de tilleul.
Test gustatif… Oiseau à la feuille de tilleul. Photographie: Andrew Fox

Comme vous le diront des mains expérimentées, lors de l’identification d’une plante, vous devez regarder l’image dans son ensemble, pas seulement la feuille. Se développe-t-il dans de bonnes conditions ? S’il s’agit d’une plante de tourbière, il est peu probable que vous la trouviez dans la fissure sèche d’un trottoir; s’il veut du soleil, il ne sera pas au fond des bois. Le toucher et l’odorat sont également très importants. Écrasez la feuille et sentez-la; si votre nez vous dit non, ne mangez pas quelque chose dont vous n’êtes pas sûr – de nombreuses plantes vénéneuses et non comestibles sentent mauvais. (Cependant, ne présumez pas que ce n’est pas parce que quelque chose sent bon qu’il est sûr de le manger. C’est particulièrement vrai pour les champignons : beaucoup de champignons très toxiques sentent bon.)

Pour une salade, vous voulez toujours les feuilles les plus jeunes et les plus tendres. Les anciens seront durs et souvent amers.

En ce qui concerne la loi, au Royaume-Uni, vous êtes autorisé à cueillir les quatre F – fruits, feuillage, fleurs et champignons – pour votre consommation personnelle uniquement. Vous n’êtes pas autorisé à effectuer une cueillette commerciale à moins d’avoir une licence. Et vous ne devez pas déterrer des racines ou cueillir des espèces menacées ou protégées. Où vous pouvez fourrager est un peu plus compliqué, mais vous pouvez le faire partout où il y a un “accès permis”, ce qui signifie que si les gens y ont fourré historiquement, vous pouvez continuer à le faire. Le propriétaire peut vous dire de partir, mais ne peut pas confisquer votre panier de mûres.

Ne soyez pas trop gourmand : rappelez-vous que chaque feuille que vous prenez, chaque fleur que vous cueillez, chaque tige que vous cueillez est la maison, le repas, le nid de quelqu’un d’autre. Marchez légèrement, examinez attentivement, bougez souvent et prenez beaucoup moins que ce que votre estomac pense qu’il veut. Et ne prenez jamais la première chose que vous trouverez en partant, ni la dernière. Cette règle de forager préserve les valeurs aberrantes dans une population, ce qui est très important.

Butin de butineur… Panier de Fowler.
Butin de butineur… Panier de Fowler. Photographie: Andrew Fox

Avant de choisir, regardez attentivement, regardez attentivement et regardez le dessous. Y a-t-il des œufs ; les bords ont-ils été enroulés dans une tente pour les jeunes insectes ? Est-ce qu’une créature dort dessous ? De nombreux insectes naissent et vivent les premières étapes de leur vie sur les verts sauvages. Ne pas manger chez quelqu’un.

Pour votre propre bien-être, ne cherchez jamais de nourriture à côté d’une route très fréquentée – vous mangez essentiellement des particules d’échappement. Méfiez-vous également de la cueillette sur les sites industriels, car la pollution des sols est monnaie courante ; cela vaut aussi pour les bords des canaux urbains.

Enfin, soyez conscient du pipi. Le pipi de chien est assez facile à identifier : il ajoute une sorte d’éclat huileux à la feuille. Vous pouvez également simplement regarder où vont les chiens locaux et rester à l’écart. Le pipi de renard est beaucoup plus difficile à repérer, mais il a une odeur distinctement musquée. Avec une expérience amère, je peux dire que les deux ont un goût affreux, bien que le renard enlève l’humidité de votre bouche et s’attarde beaucoup plus longtemps.

Maintenant que nous avons parcouru les choses à faire et à ne pas faire, nous pouvons voyager dans le délicieux. Je me suis limité à de brèves descriptions, pour vous inciter à faire des recoupements avant de commencer à plumer.

L’une des meilleures bases pour une salade est constituée de jeunes feuilles en forme de cœur de tilleul, les meilleures étant celles du tilleul à petites feuilles (Tilia cordée), qui sont glabres. Ceux-ci doivent être brillants et de couleur vert citron. Ils ont le même goût que la laitue – étonnamment – ​​mais je pense qu’ils tiennent mieux la vinaigrette et ne se flétrissent pas si vite. Ils sont exceptionnellement bons dans les sandwichs.

Fowler cueillant des feuilles d'aubépine tout en cherchant des feuilles et des fleurs comestibles dans son parc local à Birmingham.
Vérification de l’aubépine. Photographie: Andrew Fox

J’aime aussi les très jeunes feuilles de aubépine ( Crataegus monogyne); encore une fois, ils doivent être d’un nouveau vert vif et ne mesurer que quelques centimètres de long. Les feuilles sont alternes, par opposition à opposées, donc portées le long de la tige dans une spirale alternée, avec cinq à sept lobes et des dents aux extrémités. On dit que les feuilles d’aubépine protègent le cœur à la fois émotionnellement et physiquement, et sont connues pour être bonnes pour la circulation. Ils ont un goût vert frais et herbacé et leurs jolis bords dentelés les rendent attrayants pour les salades.

Chaque partie est comestible… pissenlit (Taraxacum officinalis ) prairie, ciel bleu clair.  Bavière, Allemagne, Europe.
Chaque partie est comestible… pissenlit. Photographie : Martin Ruegner/Getty Images

je ne peux pas obtenir assez de pissenlits (Taraxacum officinal) à cette époque de l’année. Chaque partie est comestible et regorge de bonnes choses : elles sont riches en potassium, par exemple. Elles sont amères, comme une endive, mais parfois plus, il faut donc opter pour les très jeunes feuilles intérieures, à nouveau vert citron, indiquant une nouvelle croissance. Si l’amertume est trop forte, faites-les tremper dans de l’eau salée environ 10 minutes. En salade, j’adore aussi les tiges florales, qui ont un peu le goût de la chicorée italienne (puntarelle) et peuvent être traités exactement de la même manière. Vous ne voulez que les nouvelles tiges de boutons floraux ou de fleurs ; au moment où la plante produit des graines, la tige sera pleine de fibres caoutchouteuses. Je coupe les tiges en diagonale en segments, les sale bien puis les habille d’huile et rien d’autre. Ils sont très bons avec des œufs durs hachés et un peu d’oignon rouge finement coupé en dés.

Similaire à la salade de maïs… Mouron des oiseaux.
Similaire à la salade de maïs… mouron des oiseaux. Photographie : Hana Richterova/Getty Images/iStockphoto

Mouron des oiseaux (Stellaria médias) est une autre excellente base, avec une saveur pas trop différente de celle de la mâche. Il est peut-être en fleur maintenant, mais s’il pousse dans un endroit suffisamment humide, il sera toujours tendre. Il pousse bas et forme des tapis, avec de délicates petites feuilles en forme d’œuf et de minuscules fleurs blanches.

Piquant … feuilles d'ail des ours.
Piquant … feuilles d’ail des ours. Photographie : Vicushka/Getty Images

La ail sauvage (Allium des ursines) la saison est presque terminée, mais dans les endroits plus frais, vous pouvez trouver des graines non mûres à cueillir. Ceux-ci apparaîtront aux extrémités des têtes de graines et sont en forme de boule, en grappes de trois. Ils doivent être de couleur vert clair plutôt que jaune. Ils donnent un éclat d’ail intensément sucré et sont particulièrement bons transformés en sel (mélangez à parts égales du gros sel de mer et des graines), qui se conservera en hiver. C’est très bon dans les vinaigrettes.

Mélisse (Melissa officinalis), fenouil (Foeniculum vulgairee) et fusée murale vivace (Diplotaxis tenuifolia) sont des évadés de jardin que l’on trouve souvent en abondance dans les villes et les villages le long des chemins et des murs et qui sont excellents pour gonfler une salade.

Un soupçon de citron… l'oseille de brebis.
Un soupçon de citron… l’oseille de brebis. Photographie : Difydave/Getty Images/iStockphoto

Oseille de brebis (Rumex acétoselle) est un autre bon, même si vous voulez qu’il pousse dans un endroit humide pour qu’il soit succulent. Dans les endroits secs, cela devient très dur. Il a des feuilles oblongues en forme de flèche et de grands épis de fleurs roses. S’il a fleuri (ce qui est probable en ce moment) et est monté en graine, volez-le s’il est encore rose vif et charnu. Répartis dans une salade, ils donnent un agréable éclat de citron.

Les fleurs non ouvertes de à feuilles étroites ou plantain lancéole (Plantago lanceolata) peuvent être brièvement cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, laissés refroidir et assaisonnés d’une vinaigrette et mélangés à une salade composée ou traités un peu comme des asperges, bien qu’ils aient un goût étonnamment semblable à des champignons. Les feuilles sont longues, étroitement ovales avec des nervures parallèles de la base au sommet. Les épis floraux sont carrés et les fleurs non ouvertes sont en forme de pomme de pin.

Champ de marguerites.
Des bourgeons marinés comme des câpres… des pâquerettes. Photographie : Martin Ruegner/Getty Images

De même, les fleurs non ouvertes de marguerite blanche (Leucanthemum vulgare), qui ressemble à une marguerite surdimensionnée et atteint 60 cm de haut, peut être brièvement cuit à la vapeur et mariné, ou mariné comme des câpres. Les pétales blancs sont joliment éparpillés pour un peu de couleur. Les feuilles sont également comestibles, bien qu’elles soient assez amères et parfumées au moment où la plante fleurit. Si vous pouvez les trouver avant cela, ils sont beaucoup plus désirables.

Une meilleure option sont les feuilles du marguerite commune ou de pelouse (Bellis perennis), qui peuvent être utilisées crues, où elles ont une texture charnue intéressante, ou cuites, ce qui est ma méthode préférée. Les feuilles sont en forme de pagaie et légèrement poilues. Une fois cuites, elles s’imprègnent de la vinaigrette de manière très agréable. Les fleurs peuvent aussi être mangées – elles n’ont pas beaucoup de goût, mais elles sont jolies.

chèvrefeuille sauvage.
Utilisé dans le vinaigre … chèvrefeuille sauvage. Photographie : Elizabeth Fernandez/Getty Images

Enfin, il existe d’excellents vinaigres à fabriquer à partir d’ombelles blanc crème aîné commun (Sambucus nigra), les longues fleurs tubulaires jaunes de chèvrefeuille commun (Lonicera periclymenum) et les pétales roses les plus pâles de églantier (Rose canine). Tous peuvent être trouvés dans les haies en ce moment. Les aventuriers peuvent fabriquer ces vinaigres à partir de zéro, en faisant fermenter les fleurs dans du sucre et de l’eau, mais cela prend du temps, donc pour une solution plus rapide, utilisez du vinaigre de vin blanc de bonne qualité ou du vinaigre de cidre brut et infusez uniquement les fleurs (jamais les tiges) pour plusieurs jours pour une vinaigrette délicieusement parfumée.

Lectures complémentaires

Food for Free de Richard Mabey reste la bible de la recherche de nourriture, mais ne négligez pas The Forager Handbook de Miles Irving et Forage, Harvest, Feast: A Wild Inspired Cuisine de Marie Viljoen, qui est basé aux États-Unis, mais toujours très pertinent.

Instagram a de très bons comptes : @blackforager de l’américain Alexis Nikole est brillant et drôle. Plus près de chez nous, Fern Freud et Tamara Colchester proposent des promenades et des ateliers.

Le Woodland Trust a de très bonnes pages sur son site Web pour savoir quoi chercher chaque mois. J’aime aussi WildFoodUK.

Alys Fowler est l’auteur de The Thrifty Forager: Living Off Your Local Landscape (Kyle)

Leave a Comment