Voici comment les chefs professionnels préparent le gâteau au fromage

jeSi vous voulez célébrer la Journée nationale du cheesecake avec style, faites comme les professionnels avec l’une de ces recettes du chophouse londonien Blacklock (aussi pro des cheesecakes que de la viande grillée, apparemment) ; Kudu Collective, les restaurants familiaux d’inspiration sud-africaine à Peckham ; et le chef étoilé Tommy Banks.

Cheesecake au chocolat blanc

Par: Blacklock

Fait du: Assez pour 10

Ingrédients:

100g de crème fraîche

275 g de fromage à la crème Philadelphie

500 ml de crème fraîche

260g de boutons de chocolat blanc

250g de biscuits digestifs McVities

150g de beurre non salé

Tablette de chocolat blanc, râpée en grosses boucles

Méthode:

1. Dans un bol à mélanger, battre les fromages à la crème ensemble jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans un deuxième saladier, fouetter à moitié la crème double puis faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à température du sang (37°C). Incorporer le chocolat au mélange de fromage à la crème, puis incorporer la crème semi-fouettée.

2. Faites fondre le beurre non salé dans une casserole. Écrasez les biscuits en les frappant dans un sac avec un rouleau à pâtisserie, en prenant soin de garder les morceaux de biscuit raisonnablement gros, puis remuez-les dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.

3. Assemblez le cheesecake en étalant la base biscuitée au fond d’un plat de service, puis ajoutez le mélange cheesecake garni de copeaux de chocolat blanc.

4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Gâteaux au fromage à la rhubarbe et à la ricotta

Par: Patrick Williams, co-fondateur, Kudu Collective

Sert: 8

Ingrédients:

Pour le remplissage:

200 g de ricotta de brebis

420g de mascarpone

3 oeufs entiers

2 jaunes d’œufs

85g de sucre semoule

100 ml de crème double

1 gousse de vanille de Madagascar (graines uniquement)

Pour la base de biscuit à la noix de coco:

180 g de beurre non salé

120 g de sucre semoule

80g de flocons d’avoine

100g de noix de coco râpée

25g de miel

170g de farine t55

100 g de beurre noisette

Pour la rhubarbe:

1 kg de rhubarbe

280g de sucre semoule

½ gousse de vanille

½ zeste de citron vert

1 zeste d’orange

Méthode:

Faites chauffer une casserole d’eau sur la cuisinière. Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mélanger et mélanger jusqu’à consistance lisse. Placer le bol à mélanger dans l’eau bouillante et faire bouillir deux fois jusqu’à ce que le mélange atteigne environ 72°C. Mélanger une fois de plus pour assurer un mélange homogène.

Crémez votre beurre et votre sucre ensemble dans un mélangeur avec une pagaie jusqu’à ce que vous ayez un mélange léger et crémeux. Ajouter la farine, l’avoine et la noix de coco au mélange et mélanger légèrement. Cuire au four à 185 degrés pendant 15 minutes en remuant le mélange toutes les 5 minutes jusqu’à ce que tout soit uniformément doré. Laisser refroidir au réfrigérateur puis casser au robot culinaire jusqu’à obtenir un fin crumble. Ajouter le beurre noisette, mélanger puis presser la préparation dans 8 cercles de 12 cm.

Verser le mélange de gâteau au fromage dans les moules sur la base de biscuit et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à 4 heures. Une fois refroidi, retirer délicatement du moule.

Coupez la rhubarbe en morceaux de 2 cm et placez-la dans une poche sous vide scellée pour macérer jusqu’à 8 heures. Retirer de la poche sous vide et cuire à la vapeur à 84 degrés pendant 7 minutes. Refroidir sur glace et servir sur les cheesecakes.

Cheesecake fraise et basilic

(Tommy Banks)

Par: Tommy Banks, chef propriétaire, The Black Swan, Roots et Made in Oldstead

Sert: 10-12

Temps de préparation: 30 minutes (+ 1 heure) | Temps de prise: 12-24 heures

Ingrédients:

250 g de biscuits sablés, écrasés

100 g de beurre non salé, fondu

4 feuilles de gélatine (facultatif)

80g de sucre

Basilic en petit bouquet, feuilles cueillies (en réserver une dizaine pour la décoration)

5 jaunes d’œufs

450g de fromage à la crème

350g de rame double

100 g de chocolat blanc, fondu

10 fraises, équeutées et coupées en deux

Pour votre sauce aux fraises maison:

250g de fraises

25g de sucre glace

Méthode:

1. Beurrer et chemiser un moule à manqué rond de 23 cm. Dans un bol, combiner les sablés écrasés et le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Presser le mélange dans le moule à gâteau et lisser avec le dos du moule lisse pour s’assurer que la base est plate et uniforme. Réfrigérer.

2. Préparez les feuilles de gélatine selon les instructions de l’emballage. Pendant ce temps, à l’aide d’un pilon et d’un mortier, mélanger 50 g de sucre avec les feuilles de basilic et réduire en fine pulpe verte. Ajouter dans un petit bol avec le reste du sucre et fouetter ensemble.

3. Ensuite, dans un batteur sur socle ou avec un fouet à main, mélanger

4. Dans un batteur sur socle, mélanger les jaunes d’œufs, la gélatine, le fromage à la crème et le sucre au basilic, et battre ensemble à vitesse moyenne à élevée pendant deux minutes jusqu’à épaississement. Avant que le mélange épaississe complètement, ajoutez votre chocolat blanc fondu.

5. Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne des pics mous et incorporer lentement au mélange de fromage crémeux, une spatule à la fois.

6. Sortez le moule du réfrigérateur et ajoutez une couche de moitiés de fraises. Verser sur le mélange de gâteau au fromage et s’assurer qu’il est uniformément réparti et qu’il n’y a pas de bulles d’air. Laisser prendre une nuit.

7. Au moment de servir, mélanger les fraises et le sucre glace avec 50 ml d’eau pendant environ 30 secondes.

8. Avant de servir, mixez 150 g de fraises avec du sucre glace et 50 ml d’eau pendant 30 secondes. Arroser de sauce aux fraises et garnir de feuilles de basilic.

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