Une recette infaillible pour Korokke

Il y a des plats que nous cuisinons, et puis il y a des plats que nous cuisinons vers. Ce sont les repas qui nous suivent dans la mémoire – parfois ennuyeux, parfois alléchants – après avoir lavé la vaisselle, ou le lendemain matin autour d’un café, un bref scintillement avant que nous ne soyons battus par la journée. Ces recettes se dilatent et se contractent, grandissant juste à côté de nous. Ils sont comme l’idée de la maison.

Dernièrement, ma maison a été construite à partir de korokke. Le plat est une itération japonaise de la croquette française : une galette de purée de pommes de terre, de légumes mijotés et de protéines. Ce mélange est moulé en une masse, jusqu’à ce que les monticules soient panés et frits à la perfection croustillante et dorée. Dans ”Japanese Soul Cooking”, notent Tadashi Ono et Harris Salat, ”Bien qu’ils soient faciles à cuisiner à la maison, les korokke au Japon sont également couramment vendus sur les étals et, en particulier, dans les boucheries.”

Lorsque vous préparez les vôtres, vous pouvez opter pour les gyu korokke (croquettes de bœuf). Ou korokke au riz au curry, en remplaçant entièrement les pommes de terre. Le korokke à la crème de kani lie la chair de crabe à une sauce béchamel, enrobée et frite en petites bûches, parfaite pour être boulonnée par camion. Ou, bien dans votre voyage korokke, vous pourriez vous tourner vers son lointain cousin charnu, le menchi katsu. Peu importe votre itinéraire, le korokke est un plat qui change avec vous ; que vous cherchiez à manger un peu moins de viande, ou que vous essayiez peut-être d’impressionner un rendez-vous – ou même d’évoquer un repas réconfortant pour une personne.

Peu importe votre itinéraire, le korokke est un plat qui change à vos côtés.

Le plat a probablement fait son chemin vers le Japon à la fin des années 1800, mais comme le pays avait très peu d’industrie laitière, les cuisiniers ont remplacé la crème par des garnitures de pommes de terre dans les croquettes. Les premières mentions de korokke sont apparues lorsque Yoshoku (plats de style occidental) est entré dans la culture japonaise. Ces repas comprenaient du riz kare (apporté au Japon par la Royal Navy britannique), du tonkatsu (qui a commencé par des coupes de porc finement tranchées sautées et cuites en 1899) et du napolitain (qui a fait surface au New Grand Hotel de Yokohama, sur les tentatives du chef Shigetada Irie de imiter un repas de spaghetti et de ketchup).

En japonais, hoku hoku est une expression pour des plats texturés, savoureux, chauds et chargés d’amidon; peu importe la variété, korokke fait l’affaire. Vous pouvez en manger un ou deux ou 10 seuls. Vous pouvez les accompagner de chou râpé. Et, avec les croquettes nichées entre des tranches de pain au lait et prodiguées dans de la mayonnaise kewpie, un sandwich korokke est une révélation.

Mais en fait, cuisiner ces merveilles à main est un véritable acte d’amour : ce n’est pas un plat que l’on prépare sur un coup de tête. Vous frottez et écrasez les pommes de terre. Vous lavez et hachez les légumes. Vous moulez chaque croquette une par une, en arrondissant les bords avec vos paumes. Les croquettes sont ensuite refroidies – elles se déferont dans l’huile si vous les faites cuire à température ambiante – et vous n’avez plus qu’à remplir le temps avec tout ce que vous avez repoussé, jusqu’à ce qu’il soit enfin temps de les faire frire par lots. . C’est un plat qui nécessite de nombreuses compétences différentes, toutes accessibles.

Mais cela demande de la patience. Les premières tentatives m’ont laissé brûlé par l’huile. J’ajouterais trop de garniture. Je n’en rajouterais pas assez. Je les roulerais dans trop peu de panko, ou tout à fait trop. L’huile de friture était trop chaude. L’huile n’était pas assez chaude. Plus dévastatrice, la forme finale du korokke ne ressemblait en rien aux rangées nettes et bien rangées des maisons des mères d’amis, qui insistaient sur le fait que la seule façon de s’améliorer était de continuer à le cuisiner (elles avaient raison).

Mais même si je n’arrivais pas à réaliser le korokke idéal moi-même, il y avait toujours des balises dans le monde. Comme le korokke emballé dans des sacs en papier au centre du marché Mitsuwa de San Jose. Ou un vol de croquettes de kabocha chez Izakaya Rintaro de San Francisco. Et plus récemment, d’un restaurant de centre commercial à Los Angeles appelé Delish.

Le bâtiment était minuscule et caché. Je l’avais conduit pendant des mois, toujours dans le sens de visiter. Mais cette fois, après une semaine qu’on ne pouvait qualifier que d’insupportable, j’ai fini par m’arrêter. Juste à l’extérieur de l’entrée, des gens étaient assis en criant en italien, tandis qu’un groupe de gars se moquaient les uns des autres en coréen juste à l’intérieur. Earth, Wind & Fire chanté par les haut-parleurs. Une Japonaise dirigeait deux hommes plus jeunes derrière le rideau de la cuisine. La scène était chaleureuse – un peu comme chez quelqu’un – et quand l’hôte m’a finalement fait asseoir, j’ai commandé du korokke et un bol de nouilles.

Qu’est-ce que cela signifie pour un plat à faire? Pour moi, la réponse ne cesse de changer, mais il y a quelque chose d’alléchant dans le repas qui nous échappe. Après chacune de ces rencontres de korokke, j’ai ramené ce que j’ai appris à mes propres tentatives : varier la garniture, faire mon propre panko, refroidir les croquettes un peu plus longtemps. Je ne me suis jamais retrouvé à atteindre ces idéaux – mais occasionnellement, j’en trouvais un. C’était un peu plus proche de là d’où je venais réellement. Cela ressemble beaucoup à la maison.

Ce soir-là, le chef m’a apporté son korokke, souriant et attendant un moment pendant que je prenais la première bouchée. Je ne sais pas quelle tête j’ai faite, car elle m’a immédiatement demandé si j’allais bien. Avant que je puisse répondre, les Italiens ont amené leur groupe à l’intérieur en riant. ” After the Love Has Gone ” s’est transformé en ” That’s the Way of the World ”. Le froid de la ville s’est glissé de la porte ouverte. Tout cela ressemblait à un rappel que, si nous avons de la chance, les nombreuses maisons que nous occupons peuvent changer avec nous.

Recette: Pomme de terre Korokke

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