Une recette de tofu soyeux avec des garnitures croustillantes est une délicieuse étude de contrastes

Gochiso-Dofu (Tofu décoré)

Temps total:15 minutes, plus tout temps de refroidissement

Portions :2 à 4

Temps total:15 minutes, plus tout temps de refroidissement

Portions :2 à 4

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Il y a une façon verre à moitié vide/verre à moitié plein de voir le tofu. Le premier est que c’est trop fade pour être intéressant. Ce dernier est qu’il s’agit d’une toile de fond polyvalente pour des saveurs puissantes.

Considérez ceci : avez-vous déjà entendu quelqu’un dire qu’il trouve la mozzarella fraîche trop fade et ennuyeuse pour une salade Caprese ? Au contraire, il est célébré comme le contrepoint apaisant des tomates acides, de l’huile d’olive herbacée et du basilic poivré. Il existe également de nombreuses autres possibilités, notamment du vinaigre balsamique et des flocons de piment rouge broyés.

Je considère cette recette de tofu comme l’équivalent japonais du Caprese, à quelques exceptions près : elle est construite à partir d’un seul bloc de tofu soyeux, que vous n’avez peut-être jamais mangé de cette manière, mais croyez-moi, vous devriez. Vous le garnissez d’une multitude d’herbes, d’aromates, d’oignons verts, d’arachides et de sauce soja de haute qualité, le servez froid et laissez vos invités prendre leurs portions à la cuillère, en le mangeant comme apéritif tel quel ou peut-être avec du riz comme plat principal. Le tofu ressemble presque à un pudding, et sa subtile saveur de noisette et sa texture lisse et crémeuse jouent sur les garnitures croustillantes et salées.

Dans certaines cuisines asiatiques, le tofu soyeux n’est pas servi en bloc mais dans un bol peu profond ou une marmite, et il est parfois préparé frais. Je me souviens du choc et du plaisir la première fois que je l’ai mangé de cette façon à Tokyo, où pour le petit-déjeuner dans un ryokan traditionnel, un petit pot en fer était assis au-dessus d’une flamme et le serveur y versait du lait de soja fraîchement préparé. Le pot contenait déjà un coagulant – probablement du gypse – et après quelques minutes à couvert, le couvercle a été soulevé et j’ai versé dans le tofu le plus éthéré que j’aie jamais mangé.

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Vous pouvez le faire à la maison; Andrea Nguyen en a une belle recette dans son livre “Asian Tofu”.

Mais chaque soir de semaine, surtout en été quand je veux quelque chose qui ne nécessite aucune chaleur, je riff sur une recette du livre 2020 de Harumi Kurihara, “Harumi’s Japanese Kitchen”. Je commence par du tofu soyeux acheté en magasin – j’aime utiliser le type de longue conservation dans un emballage aseptique fabriqué par Mori-Nu – puis je le garnis avec ce que j’ai sous la main. (Ce tofu a une étiquette légèrement déroutante, en ce sens qu’il est étiqueté soyeux mais aussi doux, ferme ou extra ferme. N’importe lequel de ceux-ci fonctionnera pour cette recette, mais je préfère le doux, qui est le plus crémeux.)

Kurihara l’appelle Gochiso-Dofu, ou Tofu décoré, ce qui vous donne une idée de la délicatesse avec laquelle elle assemble les garnitures. Elle enroule une serviette en papier autour des bords du tofu, le laissant s’étendre à quelques centimètres au-dessus de la surface (un peu comme la façon dont vous faites un collier en papier pour un soufflé), puis après avoir disposé les garnitures, elle enlève la serviette pour exposer un bord parfaitement propre. Ensuite, elle verse soigneusement la sauce noire le long de ce bord, de sorte qu’elle recouvre les côtés du tofu sans perturber les garnitures.

Avec tout mon respect, mais je n’ai pas le temps pour ça. De plus, j’aime l’apparence de laisser tomber certaines des herbes, des noix et des oignons verts sur le plat de service, puis de l’inonder de sauce, laissant la chair blanc cassé du tofu propre contre le noir. Ce plat est une question de contraste – sombre et léger, croquant et crémeux, intense et doux – et vous ne voulez pas le montrer ?

Gochiso-Dofu (Tofu décoré)

Considérez le tofu comme une toile vierge et n’hésitez pas à remplacer vos noix, graines et herbes préférées par celles répertoriées ici. Si vous avez un jardin, c’est une excellente utilisation pour les fleurs d’herbes ou d’autres plantes. C’est une merveilleuse entrée pour quatre personnes, mais vous pouvez aussi la servir en plat principal pour deux, avec du riz. Utilisez du tamari à la place de la sauce soja pour rendre le plat sans gluten.

Remarques sur le stockage : Le tofu est à son meilleur, à déguster et à regarder, lorsqu’il est fraîchement préparé, mais vous pouvez le réfrigérer jusqu’à 3 jours.

Où acheter: Le mirin, vin de cuisson du riz sucré japonais, se trouve dans les supermarchés bien approvisionnés ou sur les marchés asiatiques.

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  • Un paquet (12 onces) de tofu soyeux, égoutté
  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée, de basilic, de shiso ou d’un mélange, plus de petites feuilles pour la garniture facultative
  • 1 oignon vert, paré et tranché finement
  • 1 cuillère à café de gingembre frais haché finement
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées hachées, non salées
  • 1 cuillère à café de graines de sésame blanches et/ou noires
  • Fleurs de ciboulette, pour la décoration (facultatif)
  • 1/4 tasse de sauce soya faible en sodium ou de tamari
  • 2 cuillères à soupe de mirin

Déposer le tofu sur une assiette de service. S’il était dans un emballage de longue conservation et à température ambiante, réfrigérez pendant au moins 1 heure et jusqu’à 8 heures avant de garnir et de servir.

Saupoudrer le dessus du tofu avec les herbes hachées et l’oignon vert, puis avec le gingembre, les cacahuètes et les graines de sésame. Garnir avec les petites feuilles d’herbes entières et les fleurs de ciboulette, si désiré.

Dans une petite tasse à mesurer avec un bec verseur, mélanger la sauce soja ou le tamari et le mirin. Verser la sauce autour du tofu sur le plat de service et servir.

Par portion (1/2 tasse de tofu et garnitures, 1 1/2 cuillères à soupe de sauce), basé sur 4

Calories : 109 ; Matières grasses totales : 5 g ; Lipides saturés : 1 g ; Cholestérol : 0 mg ; Sodium : 536 mg ; Glucides : 11 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 4 g ; Protéines : 6 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de “La cuisine japonaise de Harumi” de Harumi Kurihara (Octopus Conran, 2020).

Testé par Joe Yonan ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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