Une recette de quesotacos pour des tacos croustillants au fromage à la maison

Quesotacos aux poivrons et oignons

Temps total:30 min

Portions :2 (Donne 4 tacos)

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Portions :2 (Donne 4 tacos)

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La plaque chauffante, noircie et bien graissée, brûlait comme une joue frappée; l’air au-dessus d’elle tremblait. Il y a quelques années, dans une rue principale de Mexico, j’ai vu un taquero garder un œil sur la flamme alors qu’il sortait une poignée de fromage râpé et friable d’un grand sac et le saupoudrait en un cercle épais sur la plaque chauffante chaude. Immédiatement, il a grésillé, la vapeur s’est élevée, et bientôt le fromage s’est transformé de solide en liquide, une flaque de queso fondu. Finalement, au fur et à mesure que sa graisse brûlait, elle se retransformait en solide. Il glissa une fine spatule en métal sous le fromage fondu et le retourna. Quelques instants plus tard, il était rempli de garnitures, plié dans une enveloppe et remis à un client affamé.

Malléable au milieu et croustillant sur les bords, mangé tel quel ou farci dans une tortilla, c’est une costra de queso.

Mais il y a un autre moyen : avant que le fromage ne se raffermisse complètement, une tortilla peut être posée dessus, le fromage fondu se collant à la tortilla de sorte qu’un côté est une tortilla et l’autre est un fromage croustillant et moelleux. Plié autour d’un tas de garnitures, il est parfois appelé costra de queso, mais est plus communément appelé quesotaco, selon Bill Esparza, écrivain gastronomique et auteur de “LA Mexicano”.

Il existe une troisième variante : le chicharrón de queso. Cela implique une couche de fromage beaucoup plus fine, qui fond et se resolidifie plus rapidement, se transformant en une gaufrette cassante et en dentelle. Ceux-ci sont brisés ou roulés en cylindres rugueux et, comme leur nom l’indique, se mangent comme des chicharróns ou des frites. Vous pouvez saupoudrer des chicharrónes de queso émiettés sur votre taco ou vous pouvez en prendre des bouchées avec de la salsa. C’est un moyen facile d’ajouter une couche supplémentaire de texture, de saveur et de gras.

Mexico a des définitions un peu plus strictes pour ces différents styles de fromage frit, fondant et croustillant. Une fois que vous quittez Mexico et allez ailleurs dans le pays, différents chefs et restaurants peuvent utiliser des termes différents.

« C’est comme les vendeurs choisissent de l’appeler. Certains l’appellent quesadilla, quesotaco, costra de queso ou une autre variante selon la région », explique Esparza. Il peut être garni de viande, de fruits de mer ou de légumes — comme c’est le cas dans cette version avec des oignons nouveaux et des poivrons.

Bien qu’un grand nombre de restaurants et de stands de tacos à travers le Mexique servent des variations sur la costra, l’un des endroits qui l’a rendu célèbre est Taqueria El Califa à Mexico. Le restaurant prépare ses costras de différentes manières. “Pour la costra, qui est l’enveloppe de fromage frit, ils la farcissent de viande et la servent comme ça sur une tortilla à la farine”, me dit Esparza.

Quant à savoir pourquoi il a proliféré, Esparza souligne la popularité récente des tacos quesabirria et de TikTok. “Ce n’est pas nouveau au Mexique, mais maintenant les gens au nord de la frontière s’en réjouissent”, dit Esparza.

Je pense qu’il est temps. Si vous ne l’avez jamais eu ou fait, ce soir est la nuit pour changer cela. Laissez cette recette être votre modèle.

  • Si vous êtes végétalien >> cela fonctionnera également avec du fromage végétalien. Il suffit d’ajouter un peu d’huile dans la poêle pendant que vous la faites frire.
  • Si vous voulez les remplir avec autre chose que des oignons et des poivrons >> faites-le !
  • Les poblanos ont une chaleur profonde et réchauffante. >> Utilisez des poivrons pour un taco plus doux.

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  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus plus pour graisser
  • 6 oignons nouveaux ou oignons verts, coupés en deux sur la longueur et coupés en morceaux de 2 pouces
  • 2 piments poblano, épépinés et tranchés (peut remplacer les poivrons verts)
  • 1 gousse d’ail, écrasée et hachée ou finement râpée
  • 4 (5 pouces) tortillas de maïs
  • 1 1/2 tasse (4 onces) de fromage Oaxaca, Manchego, Monterey Jack ou autre fromage ferme et fondant râpé
  • Sauce piquante, pour servir (facultatif)
  • Salsa Rojapour servir (facultatif)
  • Des haricots, Birria ou carne guisadapour servir (facultatif)
  • Quartiers de citron vert et brins de coriandre fraîche, pour servir (facultatif)

Dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les oignons nouveaux ou les oignons verts et les poblanos, et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent à dorer, environ 7 minutes. Couvrir et réduire le feu au réglage le plus bas possible pour garder au chaud.

Placer une grande poêle en fonte ou antiadhésive bien assaisonnée à feu moyen-vif. Graissez-le légèrement avec de l’huile, puis ajoutez les tortillas – selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être le faire par lots – en les faisant griller jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées, environ 30 secondes. Transférer dans une assiette. Si vous travaillez par lots, répétez avec les tortillas restantes.

Graisser légèrement la même poêle, puis faire deux tas d’environ 1/3 de tasse de fromage chacun. Étalez chaque pile en une couche mince et uniforme d’environ 5 ou 6 pouces de large avec environ un pouce d’espace entre eux. Une fois que la surface de chaque pile semble fondue, recouvrez-la d’une tortilla grillée, en appuyant dessus pour qu’elle adhère au fromage. Cuire jusqu’à ce que les bords du fromage soient dorés, 2 à 3 minutes. Glissez une fine spatule sous le fromage pour le décoller de la poêle et transférez-les dans une assiette, côté fromage vers le haut. Répéter avec le reste du fromage et des tortillas.

Pour servir, placez deux quesotacos sur chaque assiette et remplissez chacun avec les oignons et les poivrons. Assaisonnez chaque taco avec de la sauce piquante et de la salsa, si vous en utilisez. Ajouter des haricots ou de la viande cuite et/ou des brins de coriandre, si désiré, avant de servir.

Calories : 402 ; Matières grasses totales : 24 g ; Lipides saturés : 8 g ; Cholestérol : 36 mg ; Sodium : 400 mg ; Glucides : 31 g ; Fibres alimentaires : 5 g ; Sucres : 4 g ; Protéines : 18 g.

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

De l’écrivain personnel G. Daniela Galarza.

Testé par Kara Elder; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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