Une recette de burger végétarien aux artichauts citronnés et aux haricots blancs qui tient sur le gril

Lorsque je crée un burger végétarien, je commence par un légume vedette et j’y ajoute des ingrédients de soutien. Pour moi, cette approche crée une variété infinie de burgers végétariens. Ce ne sont pas des analogues de viande; il n’est pas nécessaire d’imiter la texture ou la saveur de la viande ou même de penser à la viande. Ce sont plutôt des expressions de légumes – des légumes passionnants et colorés ! – et un burger à la carotte, à l’aubergine ou à la betterave, par exemple, peuvent tous trouver des saveurs qui correspondent à leurs caractéristiques individuelles.

Donc, dans cette recette, j’ai commencé avec des artichauts (en conserve ou surgelés, pour vous éviter d’en préparer des frais), qui invitaient à un profil citronné. Je les ai associés à la saveur douce et à la texture crémeuse des haricots blancs, ainsi qu’à une huile d’olive infusée aux herbes pour badigeonner. Ces ingrédients feraient aussi une belle salade, ce qui est exactement l’idée. Heureusement, les haricots peuvent s’écraser et rester cohérents. Combiné avec mon liant préféré de flocons de pommes de terre instantanés et de fécule de pomme de terre ou de maïs (qui maintient les hamburgers végétaliens et sans gluten), il est très facile de transformer cette salade en un burger végétarien tout aussi délicieux.

Faire griller des hamburgers végétariens faits maison, cependant, présente quelques défis. Un hamburger suffisamment solide pour ne pas tomber à travers les grilles et pour conserver sa forme lorsqu’il est retourné et déplacé nécessite souvent beaucoup de liant pour masquer les saveurs. La meilleure solution ici est de les pré-cuire. Cette étape raffermit la texture afin qu’il n’y ait aucune crainte qu’ils s’effritent dans vos braises. Il peut même être fait sur le gril.

En ce qui concerne les condiments, j’aime repenser à ce qui pourrait être agréable dans cette salade – des choses comme l’aïoli à l’ail, le yaourt salé ou une épaisse couche de moutarde de Dijon sont formidables. Un fromage doux comme le provolone ou le suisse, ou un bon fromage végétalien prétranché, ajoute une richesse supplémentaire. Et des laitues tendres comme la roquette et le cresson, ou du fenouil légèrement mariné et finement tranché, gardent votre burger végétarien aussi brillant et frais qu’il l’est authentiquement.

Recette de burger aux artichauts citronnés et aux haricots blancs

Donne 4 hamburgers

Ingrédients:

1 citron
¼ tasse plus 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, divisée
Feuilles de 2 ou 3 brins touffus d’origan ou de marjolaine, hachés grossièrement
Grosse pincée de flocons de piment rouge broyés
Une boîte de 14 onces de cœurs d’artichauts, égouttés, ou un paquet de 10 onces de cœurs d’artichauts congelés, décongelés
1 moyen ou ½ gros oignon blanc ou jaune, coupé en dés
1 cuillère à café de sel, divisée
3 gousses d’ail, hachées
Une boîte de 14 onces de haricots beurre ou d’autres haricots blancs (cannellini, marine ou Great Northern), égouttés et rincés
3 cuillères à soupe de flocons de pommes de terre instantanés, comme Bob’s Red Mill
2 cuillères à café de pomme de terre ou de fécule de maïs

Des instructions:

Étape 1: Zestez le citron, puis mélangez le zeste avec ¼ tasse d’huile d’olive, les feuilles d’origan et les flocons de piment. Réserver l’huile à infuser pendant la préparation des burgers.

Étape 2: Coupez trois rondelles de ¼ de pouce d’épaisseur dans la partie centrale charnue du citron zesté, puis retirez et jetez les graines. Couper en petits dés, peler et tout, et réserver. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, couper en quatre puis trancher finement les cœurs d’artichauts.

Étape 3: Faire chauffer une poêle à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive restante, remuer pour enrober, puis ajouter l’oignon coupé en dés et ½ cuillère à café de sel. Cuire, en remuant périodiquement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et tendres, de 6 à 8 minutes. Incorporer l’ail, suivi des dés de citron. Laisser cuire jusqu’à ce que le citron ramollisse, 3 à 4 minutes, puis ajouter les cœurs d’artichauts, quelques grains de poivre noir et la ½ cuillère à café de sel restante. Cuire pendant 5 à 10 minutes, en remuant la casserole périodiquement, jusqu’à ce que l’artichaut brunisse légèrement, s’effondre un peu et que tout excès de liquide dans la casserole soit cuit. Transférer dans un bol à mélanger.

Étape 4: Ajoutez les haricots dans le bol et utilisez un pilon à pommes de terre (ou une grosse fourchette ou une cuillère en bois) pour les écraser avec les légumes jusqu’à ce que le mélange commence à se lier, en laissant quelques haricots intacts. Incorporer les flocons de pommes de terre et la fécule. Une fois que le mélange est suffisamment froid pour être manipulé, façonner 4 burgers avec les mains légèrement humidifiées.

Étape 5 : Avant de faire griller les hamburgers, vous devrez les précuire afin qu’ils tiennent sur les grilles. Préchauffez votre gril à feu moyen ou moyen-vif. Graissez légèrement un morceau de papier d’aluminium et placez-le sur une grille supérieure. Placez les hamburgers directement sur le papier d’aluminium, couvrez le gril et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient sensiblement raffermis – 10 à 20 minutes, selon la chaleur de votre gril.

Étape 6 : Badigeonner le dessus de chaque burger avec une partie de l’huile infusée, puis ajouter à la grille inférieure à feu indirect, côté huilé vers le bas. Cuire jusqu’à ce que des marques de gril apparaissent – ce qui ne prendra que 2 à 3 minutes – en arrosant les hamburgers pendant la cuisson. Dans des mouvements rapides et confiants, retournez et faites cuire jusqu’à ce que des marques de gril apparaissent sur le côté opposé. Servez ensuite chaud, tiède ou à température ambiante, décoré à votre guise.

*Pour précuire les burgers à l’avance au four : Disposer les burgers façonnés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 400 F pendant 15 minutes. Laisser refroidir avant de conserver dans un contenant hermétique. Ensuite, amenez-les à température ambiante avant de les griller ou réchauffez-les sur une grille supérieure pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, avant de procéder à l’ajout des marques de gril.

*Geler: Une fois refroidis, emballez les restes de hamburgers individuellement dans du plastique, puis rangez-les dans un récipient ou un sac à fermeture éclair. Les hamburgers décongelés auront une texture plus humide et plus douce, et ils ne sont pas assez solides pour griller. La meilleure façon de les faire cuire est dans une poêle légèrement huilée.

Lukas Volger est l’auteur de Collations pour le dîner, Commencez simplement, et trois autres livres de cuisine. Il a également co-fondé le queer food journal Jarry et créé Made by Lukas, une petite gamme de burgers végétariens haut de gamme.
Dina Avila est photographe à Portland, Oregon.
Recette testée par Lierre Manning
Assistant photo : Griffin Koerner

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