Une exposition de charcuterie juive itinérante raconte une histoire américaine en cornichons et pastrami

LOS ANGELES – Les couleurs s’estompent, mais la photographie du Carnegie Deli de 2008 évoque toujours un monde de sandwichs au pastrami entassés, d’odeurs piquantes de saumure et de fumée, et de touristes alignés sur la porte de la Septième Avenue à New York.

A quelques pas de là, un couteau à découper casher, une charrette à bras, un baril de cornichons et une valise de voyage cabossée utilisée par les immigrés lituaniens sont alignés contre un mur. Ils évoquent le Lower East Side d’il y a un siècle, grouillant d’immigrants juifs d’Europe de l’Est, en train de créer une cuisine et un nouveau type de restaurant.

La valeur de ce grenier d’artefacts s’étend à travers “” J’aurai ce qu’elle a “: The Jewish Deli “, une exposition relatant la montée de cette culture de la restauration en Amérique. Il s’agit de toute évidence de l’étude la plus approfondie de cette institution culinaire tentée par un grand musée. (Pourquoi ce nom ? Faut-il demander ?)

Le musée, cependant, est loin des immeubles du Lower Manhattan : le Skirball Cultural Center, à environ 20 miles au nord-ouest du centre-ville de Los Angeles, a créé le spectacle et l’enverra l’année prochaine dans trois autres lieux à travers le pays, y compris le New -Société historique de York.

L’exposition est une exploration de la nourriture et de la culture qui ont prospéré à New York et plus tard à Los Angeles, avec leurs grandes communautés juives et de show-business, ainsi que des villes comme Chicago, Houston, Miami et Indianapolis. En tant que tel, il examine l’histoire de l’immigration en tant que force à l’origine de l’évolution des goûts américains : les charrettes à bras, comme le notent les conservateurs, préfiguraient les food trucks désormais exploités par une nouvelle génération d’immigrants. Un extrait de film granuleux vers le début de l’exposition montre des policiers se déployant pour dégager des chariots d’une rue de New York au début des années 1900, une scène qui rappelle les répressions de 2020 à Los Angeles contre les vendeurs de nourriture sans licence.

“Cette émission fait valoir que la charcuterie juive est une construction américaine”, a déclaré Cate Thurston, l’une des conservatrices. “C’est un aliment américain et il est né de l’immigration.”

Mais il y a aussi quelque chose d’élégiaque dans l’exposition, un rappel que les épiceries fines et la nourriture qu’elles servaient ne sont plus aussi répandues qu’il y a 50 ans, même dans la vie juive. Le spectacle est un exercice non seulement d’histoire, mais de nostalgie. Il y avait environ 3 000 épiceries fines juives à New York dans les années 1930; il n’en reste plus que quelques dizaines, selon la New-York Historical Society.

Les enfants des immigrés qui ont construit leur vie derrière un comptoir de charcuterie ne suivent généralement pas leurs parents dans l’entreprise familiale. En grandissant, ils ont montré plus d’intérêt pour la cuisine chinoise et italienne que pour la viande fumée, les bagels et les knishes qui remplissaient leurs tables familiales. La demande de nourriture casher, préparée sous la supervision rabbinique, est loin d’être aussi forte qu’elle l’était dans les premières décennies après l’arrivée des immigrants. Il y a maintenant des « comptoirs de charcuterie » dans la plupart des supermarchés. Et de nombreuses épiceries fines n’ont pas pu survivre à la pandémie de Covid-19.

“Qu’est-ce que cela signifie lorsque la culture juive fait partie d’une exposition de musée?” a déclaré Ted Merwin, l’auteur de “Pastrami on Rye”, une histoire de 2015 de l’épicerie fine juive. « Mon expérience est-elle déjà dans le passé, un fossile ? Est-ce une sorte de dernier soupir ?

Il ne fait aucun doute que “I’ll Have” – ​​avec ses menus du Stage Deli à New York (maintenant fermé, comme le Carnegie Deli), et sa célébration de la soupe aux boules de matzo, du foie haché, des knishes, du kugel, du salami et des marinades hareng – attire les gens qui veulent revivre la mémoire d’une grand-mère ou d’un oncle ou d’un quartier depuis longtemps changé. Mais Lara Rabinovitch, une écrivaine gastronomique qui a aidé à concevoir l’exposition, a déclaré qu’il ne s’agissait pas d’un voyage sentimental.

“Quand je suis arrivée à bord, j’avais deux mises en garde : la première est que nous devions traiter la charcuterie juive comme faisant partie du paysage américain”, a-t-elle déclaré. « Et de deux, on ne pouvait pas succomber au kitsch et à la nostalgie. Quand il s’agit de nourriture juive, la charcuterie ou la nourriture juive peut évoquer beaucoup de conversations et beaucoup de kitsch et de nostalgie.

Margaret K. Hofer, directrice du musée de la New-York Historical Society, a déclaré que l’exposition avait été conçue pour animer des leçons d’histoire certes sèches – sur, par exemple, la création du Bagel Bakers Local 338 à New York par des organisateurs parlant yiddish – avec le éblouissant de menus accrocheurs de épiceries fines vintage et de photographies de politiciens stumping. (Voici le président Barack Obama visitant le Canter’s Deli à Los Angeles en 2014 ; là-bas, le sénateur Ted Cruz au Shapiro’s Delicatessen à Indianapolis.)

“Nous pensons que c’est le genre d’exposition d’histoire parfaite”, a déclaré Mme Hofer, ajoutant : “Nous pouvons attirer les visiteurs dans une exposition comme celle-ci, puis les surprendre avec toutes sortes d’histoires”.

Il y a peu de choses plus new-yorkaises que la charcuterie juive ; s’asseoir pour un sandwich au pastrami surchargé et hors de prix au Second Avenue Deli ou au Katz’s Delicatessen fait généralement partie des incontournables de tout touriste. Pourtant, cette exposition a été conçue par deux femmes qui vivent dans la vallée de San Fernando et sont conservatrices au Skirball, un centre consacré à la culture juive.

«Nous sommes toutes les deux Valley Girls», a déclaré Laura Mart à propos d’elle et de sa collègue, Mme Thurston. “Nous aimons manger. Et nous avions l’une de nos pauses collations de 16 heures et nous crachions différentes idées. Nous devenons souvent assez farfelus avec les idées, puis nous les décomposons à partir de là.

La région métropolitaine de Los Angeles compte la deuxième plus grande population juive des États-Unis, et plus que sa part d’épiceries fines juives classiques. Jessie Kornberg, directrice générale du Skirball, a déclaré qu’elle pensait qu’il y avait des avantages à raconter l’histoire depuis l’extérieur de New York.

“Une grande partie de l’histoire de la charcuterie a été racontée par des New-Yorkais, ou en mettant l’accent sur les charcuteries new-yorkaises”, a déclaré Mme Kornberg. “Cette exposition a une portée intentionnellement nationale, ce qui reflète sans aucun doute notre point de vue en tant qu’institution de la côte ouest.”

Bien que la charcuterie juive soit née à New York, alors que les Juifs commençaient à déménager, les restaurants aussi.

“Les Juifs ont migré à travers le pays”, a déclaré Ziggy Gruber, la star de “Deli Man”, un documentaire de 2014 sur la nourriture juive, qui dirige maintenant une épicerie fine à Houston. “La raison pour laquelle vous trouvez beaucoup d’épiceries fines à LA est à cause de tous les Juifs, avec l’invention du cinéma, qui ont émigré à Los Angeles.”

New York, une ville qui ne s’est jamais éloignée d’un combat, pourrait être pardonnée de se sentir un peu rebutée par cet intrus de la côte ouest. Mais Mme Hofer de la New-York Historical Society a déclaré qu’elle avait été attirée par l’idée de Skirball dès qu’elle l’avait entendue.

“Ce n’est pas seulement une histoire new-yorkaise, c’est une histoire américaine”, a-t-elle déclaré. “Donc, il n’y a pas de concurrence sur qui peut le dire.”

L’exposition se rendra également à Houston et à Skokie, Illinois : à chaque arrêt, elle sera modifiée pour inclure les traditions locales.

Le salon de New York, qui s’ouvre le 11 novembre, passera en revue les épiceries fines juives du Queens, de Brooklyn et du Bronx ainsi que de Manhattan. Il présente des photographies du maire Edward I. Koch et de la représentante Bella S. Abzug dans les épiceries fines de New York, et revisite la quête de 1979 de Mimi Sheraton, critique gastronomique du New York Times, pour trouver le meilleur sandwich au pastrami de la ville. (Le gagnant : Pastrami King à Kew Gardens, Queens ; il a depuis déménagé dans l’Upper East Side, et un panneau de cet endroit sera affiché à la société historique.)

Les expositions de musée sont généralement basées sur des images – une peinture, une sculpture, une vidéo en boucle – et des sons. Celui-ci avait pour défi de transmettre les goûts et les odeurs, une tâche pas facile dans une galerie où la nourriture n’est pas autorisée.

Une tentative de stylistes culinaires de recréer un fac-similé d’un sandwich de charcuterie à partir d’ingrédients non alimentaires s’est transformée en un gâchis peu attrayant. “Nous avons eu une petite crise de panique à propos de ce sandwich au corned-beef”, a déclaré Mme Mart lors d’une récente visite de l’exposition.

Mme Thurston a repris l’histoire. “Nous avons demandé un corned-beef avec de la moutarde, et la moutarde ressemblait à du fromage américain épais et épais, comme une fiesta de treyf” – il mélangeait de la viande et des produits laitiers, en violation de la loi casher. “Nous ne pouvions pas l’avoir sur le sol de la galerie.”

Les fabricants de produits alimentaires se sont mis au travail, retirant le fromage en plastique du sandwich avant de le juger prêt pour l’exposition.

L’exposition contient de nombreux artefacts frappants qui fonctionnent dans un musée, comme l’enseigne au néon originale récupérée du Drexler’s Deli, qui a été ouverte par des survivants de l’Holocauste à North Hollywood au début des années 1950 et est maintenant fermée. Il porte une étoile jaune et le mot casher en hébreu.

Les conservateurs ont récupéré la machine à cigarettes qui se tenait contre un mur dans la salle Kibitz du Canter’s Deli, autrefois un lieu de rencontre nocturne pour les rock stars et les acteurs. Et il y a des carnets d’allumettes récupérés dans des restaurants à travers le pays, ainsi que des menus dans des épiceries fines du quartier des théâtres à New York, dont beaucoup avec des sandwichs nommés d’après des artistes – comme le Ginger Rogers Special et le Dean Martin-Jerry Lewis.

Il y a aussi, à juste titre, un écran à la fin de l’exposition, rejouant la scène classique de la charcuterie avec Billy Crystal et Meg Ryan, du film de 1989 “Quand Harry rencontre Sally”, qui a inspiré le nom de l’exposition.

La course de l’exposition à Los Angeles devait se terminer le 4 septembre, mais la fréquentation a été si forte que les administrateurs du musée l’ont prolongée jusqu’au 18 septembre. New York.

“Mais je me demande ce que les gens en retireront”, a déclaré M. Merwin, l’auteur. « Il y a souvent une question : ‘Pouvons-nous ramener la charcuterie ?’ Je veux dire non. Comment remonter le temps ? La place qu’occupaient les épiceries fines dans la culture juive n’existe plus.

“’I’ll Have What She’s Have’: The Jewish Deli » est au Skirball Cultural Center jusqu’au 18 septembre. Il sera à la New-York Historical Society du 11 novembre au 2 avril 2023 ; la Musée de l’Holocauste Houston du 4 mai 2023 au 13 août 2023 ; et le Musée et centre éducatif de l’Holocauste de l’Illinois à Skokie, Illinois, du 22 octobre 2023 au 14 avril 2024.

Leave a Comment