Un risotto printanier simplifié aux blettes et à la pancetta

Le jour où j’ai découvert que je n’avais pas à me tenir au-dessus du pot de risotto, en remuant constamment d’une main alors que je versais maladroitement un liquide frémissant de l’autre, c’était le jour où le plat de riz est entré dans ma rotation permanente du dîner.

Avant cela, le risotto était réservé aux occasions spéciales, quelque chose que je trottinais quand j’essayais d’impressionner.

Avec les pages froissées de mon exemplaire de “L’essentiel de la cuisine italienne classique” de Marcella Hazan s’ouvrant à la page 245 – Risotto au parmesan – j’ai accordé toute mon attention à la technique de cuisson, en tenant compte des instructions précises de l’auteur redoutable.

“Vous ne devez jamais arrêter de remuer”, a-t-elle écrit, expliquant que c’est par “l’administration progressive de petites quantités de liquide” et une agitation sans fin que l’amidon mou du riz à grain court est capable de se lier au bouillon, créant une sauce satinée.

Le riz qui n’est pas constamment remué, a-t-elle averti, “peut devenir un plat parfaitement agréable, mais ce n’est pas Risottoet n’aura pas le goût Risotto.” (Soulignez la sienne.)

Consciencieusement, j’ai remué et remué, perdant des heures de ma vie dans ces pots de riz nécessiteux.

Quand j’ai appris qu’il y avait tout un contingent de rebelles du risotto qui ne se soumettaient pas à une agitation constante, j’ai immédiatement rejoint leurs rangs.

Une agitation vigoureuse occasionnelle, j’ai appris, fonctionne parfaitement bien. Il en va de même pour la cuisson du riz et du bouillon ensemble dans une cuisinière ou un autocuiseur électrique. Et il en va de la cuisson.

Que vous vous sentiez à l’aise d’appeler les plats qui résultent de ces techniques risotto dépend de vous et de la Marcella dans votre tête. Mais ce sont d’excellentes méthodes, indéniablement plus faciles, et je ne suis jamais retourné à la page 245.

Pour cette interprétation riche en légumes, j’ajoute un bouquet entier de blettes, tiges et feuilles, à la poêle à risotto. Les tiges, tranchées et sautées avec quelques échalotes, deviennent sucrées et succulentes. Les feuilles hachées sont mélangées plus tard, flétrissant dans le bouillon et tachetant le riz avec des morceaux de vert. Si vous pouvez obtenir de la bette à carde rouge, elle teint tout magnifiquement en rose, mais la bette à carde ou la bette à carde arc-en-ciel avec des tiges de n’importe quelle couleur fonctionnera tout aussi bien.

J’ai aussi ajouté de la pancetta pour un croquant salé et musclé. Mais c’est facile de laisser de côté, et, si vous ne vous attendiez pas au porc, vous ne le manqueriez jamais. Ou vous pouvez remplacer les shiitakes ou les pleurotes, sautés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Les possibilités ici sont vraiment infinies. Il s’avère que les ingrédients du risotto sont tout aussi adaptables et indulgents que la méthode de cuisson.

Recette: Risotto Aux Blettes Et Pancetta

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