Un rehaussement de saveur à ne pas manquer pour les pastèques pâles et sans pépins

J’ai longtemps soutenu une opinion controversée qui va à l’encontre de la science, et c’est maintenant la saison pour en parler clairement : les pastèques ne sont plus aussi bonnes qu’avant.

Bien sûr, chaque été, vous pourriez en trouver un ou deux qui sont extrêmement juteux, sucrés et croquants. Mais le plus souvent, les pastèques sur lesquelles je mets la main – que ce soit dans une épicerie de tous les jours ou au marché fermier – sont pâles et farineuses.

En revanche, les pastèques avec lesquelles j’ai grandi dans le Sud étaient si juteuses qu’il fallait sortir pour les ouvrir, puis rincer le ruissellement de la table et du patio. En forme de pilule oblongue trop grosse pour être avalée par le Jolly Green Giant, ils étaient remplis de graines noires. Pendant les deux jours d’entraînement de football au lycée au plus fort de l’été – c’est-à-dire l’enfer sur terre dans le Sud – notre entraîneur nous apportait des pastèques comme substitut à l’eau pendant nos pauses. Avec une pincée de sel sur un coin pour équilibrer la douceur intense, cette pastèque était meilleure que n’importe quelle boisson Gatorade pourrait s’efforcer d’être.

Les pastèques que j’ai rencontrées depuis ne sont pas à la hauteur de celles que j’avais dans le Sud. Les climats plus froids de New York et le paysage californien plus sec ont un effet sur cela, mais je pense que le vrai coupable était lorsque les pastèques ont perdu leurs graines. La plupart des pastèques vendues dans les épiceries sont maintenant “sans pépins” – techniquement, elles ont des pépins, elles sont juste très petites et pas croquantes, donc cela ne vous dérange pas de les manger. Mais dans le passage des pépins aux sans pépins, j’ai l’impression que la plupart des pastèques ont perdu leur douceur et leur saveur.

Les scientifiques insistent sur le fait que les pastèques sans pépins ne sont pas moins savoureuses que les variétés à graines. Tout n’est que nostalgie, disent-ils. Peut-être, mais mon partenaire, un passionné de pastèque, passe tout l’été à acheter une pastèque au moins tous les deux jours. Le facteur constant dans les bons qu’il trouve est qu’ils ont de grosses graines traditionnelles. Même d’autres chefs et personnes de l’industrie alimentaire avec qui je discute sur les marchés de producteurs et lors de dîners admettent parfois la mauvaise qualité des pastèques de nos jours, surtout si je partage d’abord mon opinion impopulaire à leur sujet.

Tout cela pour dire que parfois les pastèques ont besoin d’un peu d’aide. Et si vous ne trouvez pas de pastèque géante à graines en forme d’oreiller, je veux quand même que vous appréciiez le fruit parce que, papa, il y a quelque chose de vraiment merveilleux dans cette chair de melon douce, froide et croquante lorsque vous trouvez le spécimen parfait. Ainsi, au lieu d’éviter la pastèque pour le reste de ma vie, je me suis tourné vers le pré-assaisonnement de mes melons pour donner un coup de pouce à tout melon de qualité inférieure.

Cette technique n’est bien sûr pas nouvelle. Ajouter du sel et du sucre, souvent chargés d’épices, aux melons est la façon dont nous sommes nombreux à les manger. Mais je parle d’utiliser du sel et du sucre non seulement comme agent aromatisant, mais aussi pour éliminer l’excès d’humidité dans la pastèque afin que vous puissiez concentrer sa saveur au maximum, comme vous le feriez pour des tranches de concombre. J’aime couper la pastèque en cubes, la verser dans une passoire que j’ai placée dans mon évier, puis la saupoudrer généreusement d’une grosse pincée de sel et de sucre. Je mélange le melon pour m’assurer qu’il est bien enrobé, puis je le laisse reposer pendant 20 ou 30 minutes. Souvent, je place cette passoire dans un bol, puis je la mets au réfrigérateur pour que le melon reste glacé.

Une fois que c’est fait, il y a souvent au moins ½ tasse à 1 tasse de liquide qui s’écoule du melon. Le melon lui-même est intensément savoureux – la chose parfaite à mettre dans un bol pour grignoter un après-midi chaud. Mais cet été, je passe un cap et je fais une salade avec ma pastèque macérée. Eh bien, la salade peut être exagérée puisqu’il ne s’agit littéralement que d’une pastèque enrobée d’une vinaigrette épicée et garnie d’autres aromates qui vont bien avec.

J’adore les salades de pastèque, mais même les meilleures versions kalamata-olive-et-tomate peuvent parfois devenir rassis. Au lieu d’une salade imbibée de vinaigre, je vais avec une vinaigrette au tahini. Sa richesse en gras offre un contraste parfait avec le melon maigre, sucré et croquant. Je fais une sauce tahini traditionnelle relevée de quelques tranches de jalapeño et de beaucoup de jus de citron et d’ail, et parfumée de coriandre grillée et de graines de cumin. La vinaigrette succulente est arrosée sur la pastèque, puis garnie de feuilles de menthe fraîche (qui sont également dans la vinaigrette), de pistaches hachées pour un croquant de noisette et encore plus de tranches de jalapeño. Mais au lieu de les utiliser crus, je fais tremper les tranches de piment dans cette liqueur de pastèque sucrée-salée égouttée. C’est une excellente utilisation de quelque chose que vous auriez normalement jeté. Le sel et le sucre aident à apprivoiser la dureté brute des tranches de jalapeño afin qu’elles soient agréables – pas un choc – sur la salade.

Ce plat est ma nouvelle façon préférée de tirer le meilleur parti des pastèques sans pépins communes des épiceries. Je vais le faire tout l’été chaque fois que je tombe sur un spécimen moins que stellaire, l’assaisonner avec du sel et du sucre, puis l’enrober de cette vinaigrette riche, épicée et épicée. C’est ma façon de transformer des citrons en limonade, ou plus exactement, des melons moyens en une salade estivale venteuse digne du souvenir de ces pastèques d’antan.

Obtenez la recette :

Temps30 minutes

RendementsPour 6 à 8 personnes

Leave a Comment