Un boulanger réticent adoucit le levain

Il y a de nombreuses années, ma chérie d’université m’a offert une flûte à bec, un cadeau de Noël dont je ne voulais pas. L’instrument était accompagné d’un livre de mélodies simples pour flûte à bec. Bryan, le donateur, jouait de la guitare, et il était certain que je découvrirais que j’aimais aussi jouer de la musique et que je prouverais également que j’avais un talent pour cela. Ce qui s’est réellement passé, c’est que j’ai fait quelques efforts douloureux et décousus au cours de l’année suivante, puis pendant des années après cela, la flûte à bec et les partitions qui l’accompagnaient m’ont suivi d’appartement en appartement et de travail en travail et m’ont fait sentir un échec coupable.

J’évoque cet incident d’il y a longtemps parce que j’ai reçu un cadeau similaire il y a un peu plus d’un an, un cadeau que je ne voulais pas mais que je ne savais pas comment refuser poliment. Cette fois, cela vient de quelqu’un que j’ai interviewé pour une histoire que j’écrivais sur le pain au levain. L’histoire était centrée sur une entrée au levain nommée Zola, et j’avais contacté Kate Whittemore, une résidente du sud de Portland, l’une des nombreuses boulangères locales qui utilisent Zola pour faire son propre pain. Elle a accepté de me laisser voir Zola en action – bouillonnant, moussant et fermentant – à condition que j’accepte d’emporter un peu du levain chez moi.

C’était gentil. Pourtant, je me sentais accablé. La dernière chose dont j’avais besoin dans une vie qui manquait déjà d’équilibre entre vie professionnelle et vie privée était un autre projet ambitieux, la cuisson du pain au levain, que je ne parviendrais pas à suivre. Cette fois, je ressentirais à la fois un échec professionnel et personnel. Le démarreur, un être vivant, a besoin d’être nourri régulièrement. (“Tout comme votre levain, elle a besoin d’être nourrie beaucoup”, a écrit un cousin dans une lettre à propos de sa nouvelle petite fille après que je me suis plaint à lui.) En l’état, c’était une bataille perdue d’avance pour répondre aux exigences de la maison, jardin, travail à échéance, amitiés, famille, tentative d’exercice quotidien et une mère de 92 ans. Kate n’aurait-elle pas pu me donner une bonne miche de pain au levain maison à la place ?

Si vous pensez que j’aurais pu laisser mourir la chose – ce mélange de farine, d’eau et de levure sauvage – vous ne me connaissez évidemment pas. Lorsque je trouve des araignées, des guêpes ou des couleuvres rayées dans la maison, je les amène soigneusement à l’extérieur. Quand je vois une tortue au milieu d’une route, je m’arrête, je sors de ma voiture et je la mets en sécurité. Je roule à une vitesse folle au crépuscule – demandez à tous ceux qui ont été coincés derrière moi – parce que j’ai peur de heurter un animal sauvage. De plus, cette starter avait un nom (et une chanson écrite pour elle). J’aurais tué Zola.

Alors j’ai gardé ma bouche fermée, j’ai ramené Zola à la maison, je l’ai mise dans un bocal au réfrigérateur, et pendant la majeure partie de mai 2021, tout juin, juillet, août et septembre, et une bonne partie d’octobre aussi, je l’ai nourrie une fois une semaine (ou quand je m’en souviendrais) – à parts égales d’eau et de farine, remuer – et j’avais peur de la tuer accidentellement. Je n’avais aucune idée de ce que je faisais, un refrain qui m’a suivi dans mes aventures ultérieures avec le levain. Deux fois, pour faire des biscuits et des scones, j’ai utilisé sa défausse, c’est-à-dire la portion de levain que vous enlevez à chaque repas pour qu’elle ne s’empare pas du foyer, de la maison et du réfrigérateur. A part ça, Zola et moi menions des vies séparées.

Jusqu’au 21 octobre, un jour autrement banal où, fatigué de garder Zola sans gain compensatoire en pain fraîchement cuit, j’ai décidé de faire cuire un pain. Avant de l’essayer, j’ai lu quelques articles en ligne sur le processus de levain compliqué de plusieurs jours. Rien que de les lire, ça m’épuisait.

Mais la chance, la chance du débutant, était avec moi. Malgré l’ailé, le pain que j’ai sorti du four un jour plus tard n’était pas mauvais et il avait aussi bon goût. J’ai fait ce que des milliers ont fait avant moi. J’ai posté une photo de mon pain sur Twitter.

COURS DE LEVAIN

Arrêtons-nous ici pour clarifier quelque chose. Si vous cherchez des conseils pour préparer une miche de pain au levain parfaite, vous êtes au mauvais endroit. Malgré la cuisson d’un pain chaque semaine depuis le premier, environ 30 pains à mon avis, ce n’est pas une histoire pratique. En cours de route, j’ai brûlé un pain, cuit un pain déchiqueté étrangement explosif (le boulanger de Night Moves basé à Biddeford, Kerry Hanney, a risqué de deviner que j’avais oublié le sel) et produit plusieurs spécimens grumeleux et tentaculaires que j’appelle mes pains de Noël Charlie Brown .

Je n’ai pas cuit une miche de pain au levain irréprochable, pas même proche, et je ne peux certainement pas vous l’apprendre. Heureusement, des centaines de sources en ligne disent qu’elles le peuvent ; Hanney suggère King Arthur Baking et Wordloaf, ce dernier un bulletin d’information d’Andrew Janjigian (avec qui, par le biais de coïncidences du petit monde, j’avais l’habitude de travailler). De plus, étant donné que je suis en retard à la fête du levain, cela ne me surprendrait pas si vous pouviez m’apprendre une chose ou deux. Et heureusement, il s’avère que même une tranche médiocre de pain au levain fait maison, de préférence avec du bon beurre, de la confiture ou du fromage, est presque irrésistible.

Voici quelques choses que j’ai apprises sur la cuisson au levain jusqu’à présent :

• Pour moins s’inquiéter de tuer Zola. Elle s’est avérée étonnamment résistante.

• Sortir Zola du réfrigérateur la veille de la cuisson, afin de la nourrir et de la réchauffer. Elle se sentira énergisée.

• Laisser lever mon pain façonné au réfrigérateur pendant une nuit ou plus. Il développera plus de saveur.

• Pour marquer la pâte, ce qui se fait juste avant d’enfourner le pain, en toute confiance (même si vous ne le sentez pas).

Cette dernière leçon est embarrassante : je cuisinais du levain chaque semaine depuis cinq mois avant de comprendre progressivement que le levain n’est pas un type de pain particulier, comme les baguettes ou la challah. Jusque-là, l’image d’un pain spécifique était logée dans ma tête – rustique et profondément parfumée, avec un réseau de trous en dentelle et une croûte nettement croustillante. Mais plus j’essayais d’ajouter de grains entiers à mon pain, moins il répondait à cette définition. Hanney a déclaré que c’est pourquoi elle préfère le terme “pain au levain naturel”.

Ce qu’est réellement le levain, c’est juste ça : un pain levé avec de la levure sauvage tirée de l’air. Je ne sais pas pourquoi je vous dis ça, parce que je soupçonne que tout le monde sauf moi le sait déjà. Et le fait que vous n’ayez pas besoin de ces petites enveloppes jaunes, bleues et rouges de Fleischmann, que vous puissiez faire du pain délicieux à partir de rien d’autre que de l’eau, de la farine et du sel est – comme monter des blancs d’œufs en neige – parmi les miracles gratifiants de la cuisine. .

Ce que j’ai ne pas appris sur le levain est une liste beaucoup plus longue, et elle contient de longs mots effrayants et scientifiques comme l’autolyse, les alvéoles, les lactobacilles, la teneur en protéines et l’hydratation. Ce que les experts vous disent, c’est que vous n’arrêtez jamais d’apprendre. Quand j’ai dit à Hanney que j’avais fait 12 bons pains d’affilée et que je me sentais arrogant, jusqu’à ce que ma bonne séquence s’arrête brusquement et déprimant avec quatre ratés consécutifs, elle m’a gentiment dit: «C’est la nature de la bête. Si vous parlez à des gens qui cuisinent depuis 30, 40, 50 ans, ils vous diront qu’ils apprennent quelque chose tous les jours. C’est la beauté de celui-ci.

« Est-ce que je saurai un jour ce que je fais ? J’avais demandé dans un post Twitter avec une photo d’un pain en janvier (je pense avoir posté la même question en novembre, février, mars et avril). Les amis de Twitter ont répondu avec des encouragements. « Pratiquez, pratiquez, pratiquez ! » en a écrit un. “Le levain est un sentiment, pas une recette”, a ajouté un ancien collègue. “Ça a l’air génial !” répondit un tiers de bon cœur. Mon ami, Mitchell Davis, un écrivain et consultant culinaire qui produit lui-même du pain après un magnifique pain au levain ces jours-ci, a déclaré ceci : “Félicitations pour la cuisson au levain ! Prudent. C’est addictif.”

Une miche de pain au levain refroidit dans la cuisine de l’écrivain Peggy Grodinsky. Elle a essayé de l’éviter, mais faire du pain au levain est devenu une habitude hebdomadaire. Gregory Rec / Photographe personnel

BÂTON DE VIE

Est-ce pour cette raison que je me suis retrouvé à me lever dans une maison froide au milieu d’une nuit froide pour vérifier et piquer la pâte en fermentation ? Ou pourquoi, lorsque j’ai vu les mots “Scarborough 55+” dans un calendrier d’événements, je l’ai confondu avec Sourdough 55+ ? Ou pourquoi, quand mon quartier Little Free Libraries a distribué deux titres étrangement pertinents, “Sourdough” de Robin Sloan (sur l’industrie high-tech à San Francisco, un starter malveillant et une Alice Waters à peine déguisée) et “52 Loaves” de William Alexander (à propos de sa quête pour cuire un pain au levain parfait), j’ai pensé que c’était le destin ?

En est-il arrivé là ? Grodinsky admet avoir regardé une vidéo (trois fois) sur la façon de trancher du pain. Gregory Rec / Photographe personnel

Ou pourquoi je me suis senti obligé de faire cuire un pain la veille d’une semaine de vacances, alors que j’étais à court de temps et que je ne serais pas là pour le manger de toute façon ? Idem, la veille du début de la Pâque, une fête juive de huit jours qui interdit la consommation de pain au levain. Ou, encore une fois, pourquoi je me suis retrouvé à regarder une vidéo sur la façon de trancher du pain. Tranche de pain, je vous le demande !

Autant que je peux – et que je peux me permettre – j’utilise des ingrédients du Maine pour faire mon pain, facilement grâce à une industrie florissante que Maine Grains, basée à Skowhegan, a encouragée. Lorsque j’achète des farines et des céréales locales, je vote avec ma fourchette, ou peut-être mon couteau à pain dentelé, en soutenant les aliments et les utilisations des terres que je veux faire prospérer. Comme l’a dit la fondatrice de Maine Grains, Amber Lambke : « Je suis convaincue que la nourriture a un impact sur tous les problèmes sociaux de notre époque. Elle a un impact sur la terre, nos communautés, notre santé, nos enfants. Tout. La nourriture touche à tout.

Amen. En parlant de cela, la première fois que quelqu’un a dit, “Le pain est le bâton de la vie” à l’époque biblique, ils parlaient de levain.

Les plaisirs esthétiques font certainement partie de l’attrait du levain, comme le caractère crémeux et gurgley de Zola et son odeur aigre-douce distinctive alors qu’elle est assise sur le comptoir et attend que son travail commence. Aussi, les grosses et belles bulles qui se forment dans la pâte en fermentation, qui me rassurent que les choses avancent comme il se doit. De même, la façon dont la pâte se transforme lentement de ridée et collante à souple et lisse (le contraire, hélas, de ma propre transformation en vieillissant). Et puis il y a la fabuleuse odeur de levure de boulangerie qui imprègne ma maison quand le pain est au four.

Le processus, lui aussi, a ses plaisirs, ses rituels et ses rythmes : buller, peser, mélanger, attendre, plier, attendre, plier, attendre, plier, attendre, plier, attendre, façonner, attendre, saupoudrer de farine, sabrer, cuire, Attendez. Cette dernière attente est essentielle car aussi tentante que sente ce pain fraîchement cuit, si vous le tranchez avant qu’il n’ait eu le temps de refroidir, vous le gâcherez. “Ce processus patient” est la façon dont Hanney a décrit la fabrication du pain au levain.

LA CONNAISSANCE EST LE POUVOIR

Comme Hanney, je suis venu au levain après des années à faire des biscuits, des gâteaux, des biscuits et autres, bien que dans mon cas en tant qu’amateur. Pour Hanney, le levain a été une révélation. “Je viens de réaliser qu’il y a tout ce langage dans la pâtisserie dont je ne connaissais vraiment rien”, a-t-elle déclaré. “Je suis un résolveur de problèmes et très curieux, et c’était frustrant pour moi de ne pas comprendre ce monde.”

Contrairement à Hanney, je n’avais aucun intérêt réel à comprendre le processus, qui, d’après mon expérience, était généralement expliqué dans des instructions trop longues, fastidieuses et très intimidantes qui semblent avoir été écrites par des ingénieurs épris de règles. Mon processus était en roue libre ou, vraiment, au hasard, et l’apprentissage s’est fait par à-coups. Les femmes cuisent du pain au levain naturel sans règles élaborées depuis des temps immémoriaux, ai-je raisonné. Quoi qu’il en soit, je conduis une voiture sans comprendre, ou franchement m’en soucier, comment cela fonctionne. Je veux juste arriver là où je dois aller. Avec la cuisson au levain, je veux juste toujours du bon pain.

J’ai demandé à Hanney si l’ignorance était OK. “Je suppose que j’ai deux réponses”, a-t-elle déclaré. “Un c’est non.” Elle a ri longtemps. «Mais l’autre est (il est). Il y a beaucoup de formules vraiment très simples où vous pouvez connaître un minimum comme point d’entrée. Et vous n’avez pas besoin d’aller plus loin que cela, vraiment. L’une des plus grandes choses à propos du levain est la répétition. Il y a tant de choses que vous pouvez apprendre à l’avance. C’est en le faisant qu’on apprend.

Ce Noël, l’homme qui fait désormais partie de ma vie m’a offert un cadeau, un lamé rouge brillant, qui est le mot français désignant le petit couteau bien aiguisé utilisé pour entailler la pâte à pain avant de la cuire. Ce cadeau je le voulais et je le déploie chaque semaine. Répétition.

Il s’est avéré que je voulais aussi le cadeau du levain.


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