Umami 101 : le guide d’Adam Liaw du goût le moins compris | Nourriture et boisson australiennes

L’umami est la clé de la cuisine et elle est fondamentale pour que les aliments aient bon goût.

Le seul problème avec cela est que presque personne ne comprend ce qu’est l’umami, alors commençons par les bases.

Les cinq saveurs

Les humains ne goûtent que cinq choses : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami.

Avant de me dire que l’on peut aussi goûter la coriandre, la cannelle, et neuf saveurs de bonbons, je précise que ce que l’on appelle familièrement le “goût” est souvent une combinaison de différents sens combinant le goût, l’arôme, le toucher et d’autres sensations chimiques et tactiles.

Scientifiquement, le goût pourrait être défini comme la perception stimulée par une réaction chimique entre une substance et les récepteurs du goût dans la bouche – et nous n’avons des récepteurs que pour cinq goûts.

Une sucette (sucré);  une salière (salée);  un citron (acide);  un radicchio (amer) et une bouteille de sauce de poisson (umami), pour les cinq goûts que les humains expérimentent
Nous n’avons que des récepteurs pour cinq goûts : sucré, salé, acide, amer et umami. Composite : Getty / Alarmy

Essayez de bloquer votre odorat en vous pinçant le nez et en goûtant à nouveau ces choses. La coriandre et la cannelle n’auraient pas beaucoup de goût, et les bonbons auraient un goût sucré, bien que vous ne puissiez pas dire laquelle des neuf saveurs vous mangiez.

Nous comprenons assez bien quatre de nos goûts.

Notre goût salé nous indique que nos aliments contiennent des sels, nécessaires à la régulation des fluides. L’acidité peut nous aider à détecter les vitamines nécessaires (comme la vitamine C).

Les récepteurs du goût sucré se lient aux sucres pour indiquer le contenu calorique, et notre goût finement réglé pour l’amertume est stimulé par un grand nombre de récepteurs du goût qui peuvent nous aider à identifier les substances qui peuvent être toxiques.

Mais les récepteurs du goût de l’umami se lient aux acides aminés et aux nucléotides comme le glutamate, l’inosinate et l’aspartate pour stimuler une sensation que nous pourrions qualifier de “savoureuse”, et ils le font littéralement pour nous aider à cuisiner.

L’histoire (longue et courte) d’Umami

Vous pouvez être pardonné de ne pas être entièrement à travers l’umami, car comparé aux autres goûts, c’est assez nouveau. Il n’a été reconnu comme un goût distinct qu’en 1990, mais au fil des ans, il y a eu de nombreuses tentatives différentes pour le décrire.

Un chef assaisonnant un plat avec de la sauce soja pendant la cuisson
Avant même que nous comprenions la science de l’umami, elle était déjà à l’œuvre dans les cuisines du monde : la sauce soja en est un exemple. Photographie : Indranil Mukherjee/AFP/Getty Images

«Umami» se traduit par «délice», et le terme a été inventé en 1908 par le scientifique japonais Ikeda Kikunae pour décrire le goût savoureux produit par le glutamate. Depuis l’Antiquité, le mot chinois “xiān” fait également référence au goût agréable des plats salés, décrivant les aliments que nous savons être riches en umami comme les bouillons salés.

Mais avant même que nous comprenions la science de l’umami, elle était déjà à l’œuvre dans les cuisines du monde.

La cuisine romaine antique était définie par le “garum”, une sauce de poisson fermentée similaire à celles utilisées en Asie aujourd’hui. La sauce soja fait partie de la cuisine chinoise depuis 2000 ans. Le séchage, la fermentation et la production de bouillons sont des processus qui ont existé dans presque toutes les cuisines.

Il est évident que nous avons développé des goûts pour le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume, mais notre sélection évolutive pour l’umami est encore plus fascinante.

Le goût umami de nos aliments est augmenté par les processus que nous appelons «cuisson» – application de chaleur, fermentation, séchage, vieillissement et affinage – et de nombreux scientifiques pensent que notre goût pour l’umami a évolué en réponse aux avantages de la cuisson.

Le chauffage des aliments tue les bactéries nocives. La fermentation permet aux bactéries bénéfiques (celles qui peuplent notre intestin) d’évincer les nuisibles. Les processus de cuisson facilitent souvent la digestion des aliments et, à ce titre, il existe une base évolutive pour la sélection du goût umami.

Comment utiliser l’umami

Lorsque j’apprends une nouvelle cuisine, je recherche les techniques, les préparations ou les matières premières qui fournissent l’umami nécessaire au bon goût des aliments.

Saisir un steak plutôt que de le faire bouillir est une technique appliquée à la poursuite de l’umami, la chaleur élevée produisant une croûte brune grâce à un ensemble de réactions chimiques connues sous le nom de réactions de Maillard. Il en est de même pour le flash de « wok hei » indispensable à une bonne cuisson au wok.

Un steak poêlé sur une planche à découper.
Saisir un steak plutôt que de le faire bouillir est une technique appliquée à la poursuite de l’umami, que le gourmand français Brillat-Savarin a décrit comme “osmazome” dans sa Physiologie Du Goût de 1825. Photographie : Elena Veselova/Alamy

Lorsque nous faisons bouillir plutôt que saisir, nous choisissons de faire bouillir des préparations riches en umami comme du bouillon ou du vin, ou d’ajouter des assaisonnements umami comme de la sauce soja, de la sauce de poisson ou du miso.

Les ingrédients comme la viande, les fruits de mer et les produits laitiers sont riches en umami, en particulier lorsqu’ils sont fermentés et vieillis comme du fromage.

Le chou est aussi umami, c’est pourquoi vous voyez la combinaison de chou fermenté et de viande dans les cuisines de l’Allemagne à la Corée. Les tomates riches en umami sont omniprésentes dans les cuisines du monde depuis leur introduction en provenance des Amériques, et les champignons sont consommés avec enthousiasme dans tous les climats où ils se trouvent.

Cependant, le moyen le plus simple d’ajouter un goût pur d’umami à votre nourriture se présente sous la forme de MSG ou de glutamate monosodique, un sel naturellement présent dans une grande variété d’aliments et même produit par le corps humain (qui contient environ 2 kg de glutamate dans un humain de taille moyenne).

Le MSG a été injustement et non scientifiquement décrié pendant des décennies – au point que beaucoup sont maintenant terrifiés par une pincée de cristaux de MSG sur notre nourriture, mais ne pensent pas à consommer exactement la même substance en plus grande quantité en saupoudrant de sel sur une tomate, ayant un réseau de parmesan ou une bouchée de choucroute.

L’umami est tellement ancré dans notre façon de cuisiner qu’il n’est pas strictement nécessaire de le comprendre pour bien cuisiner. Cependant, lorsque vous vous rendez compte qu’une grande partie de ce que nous appelons la « technique » – dorer la viande pour un ragoût, déglacer une poêle avec du vin ou faire un bon bouillon – est en fait effectuée dans la poursuite de l’umami, vous ne pouvez pas nier son importance. . Plus que ses quatre homologues, l’umami est le goût de la cuisine.

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