Trempez votre maïs grillé dans un bain de sel et évitez le beurre cet été

« D’aussi loin que je me souvienne, ce style de maïs grillé était un article d’été que mes parents fabriquaient. Je l’associe toujours aux journées les plus chaudes de l’été », explique Andy Baraghani, chef et auteur de Le cuisinier que vous voulez être.

La recette de Baraghani pour le maïs grillé n’est pas assez une recette – au lieu de cela, c’est un paragraphe décontracté dans son livre. Il décrit le plat comme du « maïs grillé, à la persane » et me dit que c’est un en-cas courant vendu par les marchands ambulants en Iran. C’est l’un de ses préférés et, en tant que fan de longue date des élotes, le maïs de rue vendu au Mexique, je trouve tout cela très pertinent. Le maïs de la jeunesse de Baraghani est un départ beaucoup plus simple et bienvenu des épis de mon enfance chargés de crème, de fromage Cotija et de poudre de chili, et je ne pourrais pas être plus excité d’essayer sa méthode.

La clé du maïs grillé à la persane de Baraghani est de le décortiquer, puis de le rendre vraiment très foncé sur des charbons ardents. “Vous voulez le rendre plus sombre que la plupart des gens ne le prendraient normalement”, me dit-il. Nous ne recherchons pas quelques marques de gril sur le maïs, mais plutôt une couleur caramel foncé, presque de la mélasse, aussi uniformément que possible sur chaque grain – ne vous inquiétez pas s’il n’est pas parfaitement uniforme. Cela devrait prendre environ huit à 12 minutes de cuisson, en faisant tourner le maïs toutes les deux à trois minutes. Au moment où vous avez fini de griller le maïs, l’extérieur devrait être « presque croustillant, avec l’arôme de sucre brûlé, mais l’intérieur sera toujours tendre et sucré. C’est un si beau contraste », explique Baraghani.

Ensuite, au lieu de badigeonner de beurre et de saupoudrer de sel, vous donnerez un bain à votre maïs. “Pendant que le maïs est encore chaud, fraîchement sorti du gril, trempez-le dans un pichet d’eau chaude, très, très salée, presque comme une saumure”, me dit Baraghani. L’eau doit être super salée, encore plus que l’eau des pâtes. Baraghani conseille de mélanger ½ tasse de sel casher dans 10 tasses d’eau chaude jusqu’à dissolution avant de tremper le maïs pendant une à trois minutes. “Cela l’assaisonne très rapidement et le rend tellement plus savoureux”, dit-il. Au fur et à mesure que la saumure pénètre dans tous les coins et recoins entre les grains, chaque bouchée est assaisonnée uniformément.

Bien que vous puissiez utiliser un gril à gaz pour faire ce maïs, Baraghani préfère le charbon de bois. “Parce qu’il ne s’agit que de maïs, d’eau et de sel, vous voulez vraiment cette fumée que vous ne pouvez obtenir qu’avec du charbon de bois”, me dit-il. “C’est un tel contraste avec ce que la plupart des gens servent aux barbecues”, dit Baraghani. «Le maïs légèrement grillé cuit dans les cosses, puis recouvert de beurre et de sel est excellent, mais j’aime à quel point c’est agressif. Ce n’est pas délicat du tout.

Je suis ravi de la complexité des saveurs que vous obtenez dans ce plat, en utilisant seulement trois ingrédients. Comme le dit Baraghani, l’extérieur est croustillant, les couches extérieures de maïs naturellement doux caramélisées presque comme la croûte d’une crème brûlée. Cette couche externe est pleine de saveur de caramel profond; il est agréablement fumé et doux-amer, tandis que les couches internes sont encore vives et fraîches. Le sel pénètre complètement le maïs, lui donnant un goût de caramel salé. Qui a besoin de beurre quand le maïs est si bon ?

“En fait”, dit Baraghani, “je n’ai jamais vraiment joué avec ce plat et d’autres éléments, mais j’encourage les gens à essayer.” Si vous optez pour du beurre, Baraghani recommande d’utiliser du beurre non salé afin que le maïs ne soit pas trop salé. « J’ai toujours aimé manger ça tel quel, mais maintenant je veux ajouter du beurre. Je parie que cela ajouterait une toute nouvelle couche de saveur et l’emmènerait dans un endroit vraiment spécial.

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