‘The Bear’ sur Hulu a raison sur les cuisines des restaurants

Les gens aiment vérifier les faits des œuvres de fiction. Ne lancez pas un médecin sur “Grey’s Anatomy” ou un New-Yorkais sur ce train “JFK Express” vers Grand Central Terminal dans le nouveau film de John Wick. Il semble donc significatif que cuisiniers et gens du monde de la nourriture se connectent avec “The Bear” de Hulu au lieu de pinailler.

La série exaltante de FX / Hulu suit Carmen “Carmy” Berzatto, un chef gastronomique qui hérite de la cuillère grasse de sa famille, alors qu’il tente de se débattre avec le personnel mutiné et les finances précaires de la sandwicherie défaillante – et ses propres démons abondants. “The Bear” a raison sur les cuisines des restaurants. Presque toute l’action se déroule dans la maison de l’Original Beef of Chicagoland, le sandwich de Chicago qui est tombé aux mains de Carmy après le suicide de son frère aîné.

Avant même que les téléspectateurs ne digèrent les vérités essentielles sur la vie au restaurant que « The Bear » capture, ils sont plongés dans le patois visuel d’une cuisine professionnelle. Ici, les récipients alimentaires en plastique sont utilisés pour à peu près tout, y compris l’eau potable et le nettoyage du sol. Un mélangeur Hobart ancien et bruyant est perpétuellement en panne. Le bureau de Carmy est jonché de factures et d’avis impayés, des détritus d’une entreprise en berne – ainsi que de bouteilles à moitié vides de Fernet-Branca et de Pepto-Bismol, deux gorgées courantes dans le monde de l’alimentation.

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L’équipe évite les collisions en criant “coin” et “derrière” lorsqu’elle navigue l’une autour de l’autre et les angles morts dans le labyrinthe d’une cuisine. Les plaisanteries et les bombes F imprègnent l’air comme la vapeur des morceaux de viande braisés dans la gamme massive. Tout le monde est toujours dans les mauvaises herbes.

L’émission utilise également les sons d’une cuisine pour transporter le spectateur à l’intérieur du ventre du Bœuf, comme on appelle le restaurant familial. La séquence d’ouverture du premier épisode est précédée d’un écran noir et du clic-clic-clic-woosh d’un brûleur à gaz allumé, une fioriture sonore qui capture à la fois le décor et le courant sous-jacent combustible qui traverse la série – le sens que à tout moment, tout cela pourrait juste exploser. Ailleurs, nous entendons des couteaux cogner contre des planches à découper, des casseroles cliqueter sur les poêles, des oignons grésiller dans les casseroles et le tic-tac de l’horloge qui signale le début du service.

Les personnages reflètent également une vision plus nuancée des personnes qui préparent la nourriture que celle que nous avons vue dans de nombreuses autres représentations de restaurants sur petit et grand écran. Il présente les tropes de chefs que nous avons l’habitude de voir à l’écran – en particulier dans le Carmy maussade et implacable – pour les subvertir. Carmy a peut-être l’apparence d’une imitation d’Anthony Bourdain de l’ère “Kitchen Confidential”, tous tatouages, cheveux sauvages et tempérament tranchant, mais il n’aspire pas à être le genre d’auteur dont le génie excuse les abus qu’il inflige à son personnel. . (Attendez-vous à voir plus de cet archétype, poussé à l’extrême, dans le prochain film d’horreur “The Menu”, dans lequel Ralph Fiennes joue un chef divin dont les sbires se mettent au garde-à-vous à chaque coup.)

Dans la cuisine de Carmy – du moins celle qu’il essaie de créer – la bonne bouffe est le travail d’une équipe fonctionnelle, avec la contribution de chacun. Il sait qu’il ne peut pas le faire seul, alors il fait appel à Sydney, récemment diplômé de l’école culinaire, un chef ambitieux et talentueux mais vert qui offre une vision de ce que le restaurant pourrait être. “Il n’est pas nécessaire que ce soit un endroit où la nourriture est s — ty et tout le monde agit s — ty”, dit-elle.

Richie, une grande gueule rugueuse qui était le meilleur ami du défunt frère de Carmy, est l’avatar de la culture toxique des cuisines de restaurant qui n’est peut-être que trop réelle. Il se moque de l’une des pierres de touche culinaires de Carmy avec une insulte homophobe, “Escoffi-gay”, et il se réfère à Sydney comme “sweetheart”. Mais même Richie est montré dans toute sa plénitude compliquée. Derrière ses fanfaronnades, il sait qu’il est un imbécile et un raté, et il en est vraiment peiné.

“The Bear” n’est pas une lettre d’amour aux yeux étoilés à la profession. Pourtant, il offre des explications plausibles et sympathiques pour lesquelles quelqu’un choisirait une vie aussi exténuante physiquement et émotionnellement déchirante. Dans un monologue de sept minutes livré en confession à un groupe Al-Anon, Carmy explique comment son ambition culinaire a commencé comme un moyen de faire ses preuves auprès de son frère charismatique. Finalement, sa carrière punitive est devenue une évasion de leur relation tendue, satisfaisant quelque chose en lui même si cela le poussait plus loin dans l’isolement. “La routine de la cuisine,” dit-il, “était si cohérente et exigeante et occupée et dure et vivante, et j’ai perdu la notion du temps, et il est mort.”

Sydney offre une autre motivation, moins sombre, pour toute la sueur, les nuits tardives et l’anxiété qui accompagnent la poursuite de quelque chose proche de la perfection. Dans une douce scène avec Marcus, l’improbable chef pâtissier du restaurant, elle se souvient d’avoir dîné avec sa famille lorsqu’elle était enfant, quelque chose qui semblait spécial même si la nourriture n’était pas de qualité Michelin. « C’est ce que je veux », dit-elle. “Je veux cuisiner pour les gens et les rendre heureux.”

Ce qui, bien sûr, n’est pas toujours aussi facile. Heureusement, les téléspectateurs de “The Bear” peuvent voir la beauté de la lutte.

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