Sur la rive sud de Long Island, un dîner d’été tranquille

Je suis à un pas de la porte de la cuisine d’Andy Baraghani et soudain l’air est parfumé de pivoines, d’aneth terreux et d’oignons juste frits. Le chef et écrivain gastronomique, 32 ans, est impatient de jouer avec les premiers goûts de l’été, mais est également déterminé à laisser la générosité de la saison parler largement d’elle-même. “Je veux que ma cuisine soit sans effort, et à cette période de l’année, vous n’avez pas à en faire trop”, dit-il en mettant une fraise dans sa bouche et en souriant.

C’est un après-midi de juin chaud et glorieux, parfait pour cuisiner, même si Baraghani doit prendre un jour de congé. Il a passé les dernières semaines à faire une tournée éclair à travers le pays pour promouvoir son nouveau livre de cuisine, “The Cook You Want to Be” (2022), qui est rempli du genre de recettes sophistiquées mais simples qui, pendant son temps comme rédacteur culinaire et animateur vidéo au magazine Bon Appétit (où lui et moi avons travaillé ensemble pendant un certain temps), lui ont valu une multitude de fans. Ils savent que dans le monde de Baraghani, aucun plat n’est complet sans une touche finale audacieuse, que ce soit sous la forme d’herbes tendres, de vinaigrettes acides ou de nori et de graines de sésame.

Baraghani a grandi dans une famille perse à Berkeley, en Californie, et a d’abord appris à cuisiner en regardant les membres de la famille préparer des classiques tels que le kuku sabzi (une omelette aux herbes) et le chelo ba tahdig (riz cuit à la vapeur avec une croûte dorée), avant de passer à travaille dans les cuisines de Chez Panisse, dans sa ville natale, et d’Estela, à New York, où il est désormais installé. Il a déjà fait escale sur les deux côtes pour sa tournée de livres, organisant des dîners éphémères au Contra, dans le Lower East Side de Manhattan et au Found Oyster de Los Angeles.

Actuellement, cependant, il fait une brève pause dans la tournée et a donc invité un groupe d’amis proches à se régaler de ce qu’il considère comme la quintessence des recettes estivales du livre chez son partenaire, Keith Pollock, près de Bellport, Long Island. Le couple s’est rencontré à Condé Nast, où Pollock, maintenant vice-président senior de la création pour West Elm, travaillait en tant que directeur exécutif numérique chez Architectural Digest. Leur relation commençait à peine à s’épanouir lorsque la pandémie a frappé, moment auquel Baraghani a commencé à rester avec Pollock et leur ami John Guidi, directeur associé de The Real Real avec qui Pollock partage la maison, lors de voyages loin de la ville. “Nous étions très reconnaissants qu’il teste des recettes pour le livre pendant cette période”, déclare Pollock, qui aime particulièrement le cacio e pepe de pois chiches de Baraghani au citron, le premier plat que Baraghani ait jamais préparé pour lui.

Baraghani était également reconnaissant. Construite vers 1860, la maison en bardeaux a suffisamment d’espace pour contenir sa vaste collection de mortier et de pilon et, à l’extérieur, sous un treillis portant de lourdes vignes de glycine, il y a une grande table à manger en plein air. De plus, la région est en quelque sorte un lien avec le monde de la nourriture – Jean Adamson de Vinegar Hill House et Andrew Tarlow de Marlow Collective ont tous deux des maisons à proximité, et Baraghani les rencontre souvent le samedi matin à la ferme HOG de 20 acres, qui a grandi la plupart des produits pour le dîner du soir et se trouve juste de l’autre côté de la rue.

Quand les invités – les chefs DeVonn Francis et Susan Kim, le développeur de recettes Dan Pelosi et la fleuriste Marisa Competello — arrivent de la gare, Baraghani a des collations qui les attendent. Alors qu’ils grignotent d’épaisses tranches de parmesan garnies de zeste de citron, de fines lunes de radis violet et d’un généreux filet d’huile d’olive et sirotent du Ramato naturel de la Channing Daughters Winery voisine, il les remplace pour aider à la préparation des autres plats. Ici, il partage ses conseils pour imiter vous-même certains aspects du rassemblement.

Faire plus avec moins

“Un aspect de ma cuisine est de penser à la façon dont elle a été faite à l’origine – pas par nos parents mais nos grands-parents et leurs parents”, explique Baraghani. Au lieu d’utiliser une essoreuse à salade pour laver et sécher les herbes, par exemple, il en a lavé un bouquet à la main avant de les rassembler dans un torchon propre et de sortir, où il a fouetté le paquet dans un mouvement de moulin à vent. La brise et l’air chaud de l’été ont banni l’humidité et la nécessité de salir et de laver un autre appareil. Baraghani privilégie également les appareils à usages multiples comme ses mortiers et pilons bien-aimés, qu’il collectionne lors de ses voyages et qu’il utilise pour piler l’ail, mélanger les vinaigrettes et même décomposer le sel de Morton en cristaux plus petits pour une distribution plus uniforme.

Adoptez différentes températures

Réduisez le stress lié à la gestion de l’espace du four et des temps de repos avec un menu qui peut généralement être préparé à l’avance. Baraghani a associé des côtelettes d’agneau aux épices shawarma juste grillées avec des plats à température ambiante – tels que des toasts frits imbibés de vinaigre et des tomates salées juteuses garnies d’un croustillant de chili à l’italienne d’anchois, d’ail, de graines de fenouil et de basilic – qui s’améliorent avec le temps .

Diviser et conquérir

« Pour être un bon hôte, vous n’avez pas besoin d’être en charge de tout », explique Baraghani. “Demandez de l’aide en fonction de ce qui vous fait du bien. Je ne veux pas une tonne de monde dans la cuisine, mais je veux que quelqu’un mette la table. Ses tâches d’enfance comprenaient le décorticage de fèves et la cueillette d’herbes, il aime donc également déléguer les tâches de préparation. Kim était assise sur le porche arrière en train d’éplucher de l’ail pour le croustillant au chili pendant que Francis coupait du pain et des tomates ; Pelosi a coupé la rhubarbe en lamelles ultrafines pour une galette de frangipane au tahini tandis que Competello assemblait des compositions florales.

Rendez-le plus personnel que raffiné

La table portait un mélange éclectique d’articles, plutôt qu’un ensemble assorti. Des noyaux d’olives et des tiges de fraises ont été placés dans des bols en céramique effrontés représentant des hommes nus d’Alessandro Merlin que Pollock et Baraghani ont achetés lors d’un récent voyage à Venise. Les invités ont bu de la verrerie soufflée à la main qui fait partie de la première collection de leur amie Dana Arbib pour la galerie de design de Los Angeles Tiwa Select, et qui a été produite en collaboration avec des maîtres verriers de Murano, en Italie.

Ne poursuivez pas les marques de gril

« Je ne suis jamais fan des marques de grillades parfaites. Je préfère les côtelettes d’agneau éraflé comme une bonne paire de baskets, parce que je veux dorer partout », explique Baraghani, qui a utilisé son gril Weber Kamado pour les côtelettes, retournant rapidement chacun plusieurs fois pour obtenir cette précieuse croûte brunie.

Allez tout en une seule floraison

Baraghani a un avantage dans le département des fleurs : il est ami avec un fleuriste talentueux. Mais vous n’avez pas besoin d’être si bien connecté pour vous inspirer des arrangements de Competello pour le dîner. Chacune mettait en valeur un seul type de fleur, comme la gloriosa ou le bupleurum comestible. “Se concentrer sur un type de fleur est sa signature”, explique Baraghani, notant que chacun des arrangements “architecturaux” de Competello évoque une “ambiance distincte”.

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