Six façons avec les légumes verts asiatiques : « Ils ressemblent presque à un croisement entre les épinards et le brocoli » | Nourriture et boisson australiennes

Alors que l’inflation augmente, le supermarché peut sembler être un champ de bataille pour les acheteurs australiens. Il y a peu d’horreurs semblables à la vue d’un prix de 12 $ sur la laitue iceberg.

Mais alors que le coût des légumes courants comme le brocoli et le concombre a bondi, une humble famille est restée raisonnablement abordable. Entrez : le vert asiatique.

Résistants à la pluie et au froid, les verts asiatiques sont une large église. Mais la « sainte trinité », selon Dan Hong – le célèbre chef des restaurants Mr. Wong et Lotus de Sydney – comprend le bok choy, le gai lan (brocoli chinois) et le choy sum.

“Ils ont une saveur assez douce, ils sont donc très accessibles”, dit-il. “Ils sont presque comme un croisement entre les épinards et le brocoli.”

Ces légumes n’ont pas été totalement à l’abri de l’inflation, mais leurs prix sont restés plus stables que leurs homologues occidentaux.

Le distributeur de légumes verts asiatiques Thanh Truong admire le basilic thaï.
Le distributeur de légumes verts asiatiques Thanh Truong admire le basilic thaï. Photographie: Frank Yang

“Le prix des légumes asiatiques a en fait augmenté d’environ 30 à 40 % au cours des deux dernières années, [after] en restant au même prix pour les 20 derniers », déclare Thanh Truong, expert en produits et ancien concurrent de Plate of Origin, qui, avec sa famille, possède le plus grand distributeur de légumes asiatiques d’Australie. « Pourtant, les légumes asiatiques sont [still] la moitié du prix de la plupart des légumes que vous voyez au supermarché.

Un exemple de gai lan, choy sum et bok choy.
De gauche à droite : gai lan, choy sum et bok choy. Composition : Getty Images

Un tas de bok choy, gai lan ou choy sum se vend 2,50 $ chez Woolworths et Coles. Si vous pouvez vous rendre chez un épicier asiatique, les prix sont encore moins chers : environ 1,80 $ à 2,20 $, dit Truong.

Il y a un avantage supplémentaire à se les procurer auprès d’un épicier asiatique. “Ils ont tendance à les vendre plus rapidement que, disons, vos Woolies locaux”, explique Hong, ce qui donne des produits plus frais. Comme tout légume à feuilles, vous pouvez vérifier la fraîcheur par couleur. Les meilleurs légumes verts asiatiques sont, eh bien, verts, et leur peau sera plus fine et plus tendre par rapport aux grappes trop mûres.

Six façons avec des verts asiatiques

Sauté

Brocoli chinois sauté avec sauce aux huîtres et ail haché
“L’intérêt de les faire cuire très rapidement – en seulement une à deux minutes – est que vous obtenez la peau croustillante, mais vous la faites cuire tout au long”, explique Thanh Truong. Photographie : Surasak Saneha/Alamy

La règle absolue pour cuisiner les légumes verts asiatiques est de les faire cuire dur et rapidement.

“La plupart des légumes verts asiatiques ont une teneur en eau plus élevée et ils sont généralement beaucoup moins fibreux”, explique Palisa Anderson, maraîchère et restauratrice de la célèbre chaîne Chat Thai de Sydney. «Ils sont mieux adaptés pour … la cuisson à haute température.

« Plus vous l’étirez, plus ils deviendront sombres. Ils vont s’oxyder et brunir très vite.

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Un wok est idéal pour le travail, mais ne craignez rien si vous travaillez avec un équipement plus prosaïque. Truong conseille d’utiliser “une casserole qui a une base très épaisse, comme une casserole en acier” pour recréer un certain degré de chaleur intense d’un wok et faire sauter par lots.

Mettre trop de légumes à la fois, dit-il, « fera mijoter vos légumes au lieu de les cuire très rapidement. Et le but de les faire cuire très rapidement – ​​seulement en une à deux minutes – c’est que vous obtenez la peau croustillante, mais vous la faites cuire tout au long.

En ce qui concerne les saveurs, Hong recommande d’associer le sauté à un condiment asiatique : “Ajoutez toujours quelque chose comme de la sauce aux huîtres ou de la sauce soja”, dit-il. “Et faites toujours sauter avec quelques aromates dans l’huile avant d’ajouter les légumes verts – par exemple, l’ail, le gingembre et le piment.”

Dans les soupes
Pour une application adaptée aux conditions météorologiques, essayez d’utiliser des légumes verts asiatiques dans les soupes. Truong recommande d’ajouter une variété appelée gai choy – ou feuilles de moutarde chinoises – à la fin d’une recette de bouillon existante, comme un bouillon d’os ou un bouillon de poulet, pour donner une saveur feuillue unique au plat.

Soupe de nouilles au poulet avec légumes verts asiatiques frais et marinés.
Une soupe de nouilles au poulet avec des légumes verts asiatiques. Vous pouvez mijoter avec la soupe pendant qu’elle bout, ou simplement les blanchir dans la soupe juste avant de servir. Photographie : Panther Media GmbH/Alamy

“Beaucoup de légumes, quand vous les ajoutez à la soupe, ça a trop d’effet vert… Quand vous faites bouillir du brocoli [for instance], il vous reste l’eau de brocoli. Vous ne le goûtez peut-être pas, mais vous pouvez le sentir… et c’est un peu rebutant », dit Truong. “Mais un vert moutarde ajoute en fait… une douceur très douce.”

Conservé
Le wombok est un autre favori parmi les légumes verts asiatiques, peut-être le plus connu sous sa forme fermentée de kimchi. Comme tout processus de décapage, il faut du temps pour obtenir le résultat souhaité, il peut donc s’agir d’une activité qui convient le mieux à l’engagement.

The Guardian propose une recette de cinq jours de kimchi avec wombok et daikon, bien qu’elle puisse également être préparée avec à peu près n’importe quel légume à feuilles, y compris les restes de légumes.

Le kimchi de Felicity Cloake.
Le kimchi de Felicity Cloake – cinq jours pour fermenter, mais dure longtemps. Photographie: Dan Matthews / The Guardian

Hong est d’accord. « J’ai joué avec des bok choy marinés », dit-il, « et j’ai fait du kimchi avec du bok choy et du choy sum. Ça marche vraiment bien.

La recette de Jenny Lam pour les feuilles de moutarde conservées vietnamiennes – ou dua cai – prend trois à cinq jours pour fermenter. À partir de là, vous pouvez les utiliser tels quels ou les transformer en cornichons, ce qui ne nécessite que 10 minutes de préparation active supplémentaire.

Ceux qui sont encore plus patients pourraient essayer de saler et de sécher leurs légumes verts asiatiques – comme cette recette, où le processus de conservation se déroule sur plusieurs semaines. Ensuite, dit Hong, vous pouvez “l’ajouter aux soupes, et cela ajoute cette… saveur concentrée que beaucoup de gens utilisent pour les bouillons végétaliens” comme substitut à l’intensité de la viande.

Farci
“Chaque culture a une situation de chou et de porc”, explique Anderson. Le gołąbki polonais est peut-être le plus connu, mais les légumes verts asiatiques peuvent également être utilisés de la même manière.

“Ce n’est pas simple”, prévient-elle. “Mais si vous voulez être créatif, vous pouvez bourrer [the leaves] et roulez-les. Le plus couramment utilisé est le wombok : cette recette voit des feuilles de wombok farcies d’un mélange de porc et de champignons shiitake puis cuites à la vapeur, tandis qu’une autre les remplit de poisson.

A la place des autres légumes
À la rigueur, cela vaut vraiment la peine d’essayer les légumes verts asiatiques dans les recettes occidentales – quelque chose que Hong fait « depuis toujours ».

“Un plat italien typique serait l’orrechiette au brocoli, n’est-ce pas?” il dit. «Vous pouvez certainement remplacer le brocoli par du brocoli chinois.

“Tout vert que vous cuisineriez généralement avec du beurre et de l’ail, comme les épinards, vous pouvez utiliser n’importe quel vert chinois [in its place].”

Pour vous inspirer, essayez ces pâtes gai lan adaptées d’un plat servi au restaurant Majordomo de David Chang, ou ces fettucine au choy sum et au pesto.

A titre expérimental
En dehors de ces légumes verts asiatiques communs, il existe une pléthore de légumes qui pourraient être moins familiers à l’acheteur moyen, bien qu’ils puissent toujours être préparés de la même manière. L’un des plats préférés de Truong est les épinards d’eau, qui peuvent être sautés avec “de l’huile végétale, de l’ail, du sel, du sucre et de la sauce de poisson”, dit-il, “et ce sera magnifique”.

Feuille de chrysanthème, mieux servie dans une marmite et cuite très rapidement.
Feuille de chrysanthème, mieux servie dans une marmite et cuite très rapidement. Photographie : chengyuzheng/Getty Images/iStockphoto

Une autre variété de gauche est la feuille de chrysanthème, qui « ressemble presque à manger un … buisson sauvage », explique Truong. “Pensez à la fusée en termes de forme, mais c’est un peu plus grand, plus long, parfois c’est un peu filandreux. Dans l’ensemble, sa saveur est très unique. Herbacé et citronné, il se déguste de préférence en fondue.

Surtout, Truong a un conseil pour essayer de nouveaux légumes afin d’obtenir leur texture et leur saveur juste : « Mangez-en tellement au restaurant que vous l’aimez avant de le cuisiner.

“Parce que cuisiner, c’est beaucoup plus difficile… mais ils le font si bien dans un restaurant.”

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