Rencontrez Grace Young, le gourou du wok qui se bat pour sauver les quartiers chinois des États-Unis

(CNN) — Si vous ne possédez pas déjà un wok ou si vous n’envisagez pas d’en acheter un, il y a de fortes chances que vous le fassiez après avoir parlé à Grace Young.

Mais comme les milliers de personnes qui ont assisté à ses démonstrations de wok ou lu ses livres primés au cours des deux dernières décennies, vous ne le regretterez pas.

Cette année, le célèbre écrivain culinaire, historien et «wok thérapeute» a été nommé récipiendaire de deux des prix de la culture culinaire les plus prestigieux du monde culinaire – le 8e prix annuel Julia Child et le prix James Beard Humanitaire de l’année 2022.

Les prix ne récompensent pas seulement le travail de Young pour promouvoir la culture culinaire chinoise, mais aussi ses efforts récents en faveur des entreprises familiales dans les quartiers chinois à travers les États-Unis pendant la pandémie – des quartiers dévastés par les blocages de Covid-19 et la haine anti-asiatique crimes.

Un défenseur de Chinatown

Le 15 mars 2020, alors que le maire de New York, Bill De Blasio, envisageait un verrouillage à l’échelle de la ville en réponse au virus à propagation rapide, Young était à Chinatown avec le vidéaste Dan Ahn documentant la détresse et les incertitudes de la communauté quant à l’avenir de leurs moyens de subsistance.

“Ce fut une expérience très puissante pour moi d’être au milieu de l’histoire vivante pour voir Chinatown lors de l’un de ses jours les plus sombres. Cela m’a motivé à faire tout ce que je pouvais pour aider”, a déclaré Young à CNN Travel.

Alors que la pandémie a touché les entreprises de toute la ville, les petits établissements du quartier chinois de New York ont ​​connu le pire car les gens ne se sentaient pas en sécurité pour s’y rendre – « même s’il n’y avait alors aucun cas de Covid qui avait été signalé dans le quartier chinois », Young ajoute.

“Les gens avaient peur de venir à Chinatown à cause de la désinformation et de la xénophobie”, dit-elle.

Grace Young, auteure culinaire primée et wok-thérapeute, est la récipiendaire du prix Julia Child 2022.

Jutharat Pinyodoonyachet

La situation s’est aggravée à mesure que les crimes de haine anti-asiatiques augmentaient considérablement dans les mois qui ont suivi. En 2020, les attaques ciblant les Asiatiques à l’échelle nationale sont passées de 161 à 279. Entre le 31 mars 2021 et le 31 mars 2022, 110 des 577 incidents de crimes de haine ont ciblé des Asiatiques, selon le NYPD Hate Crimes Dashboard.

Alors que les signalements de tels crimes augmentaient, les entreprises ont commencé à fermer leurs portes tôt, permettant à leurs employés de rentrer chez eux avant la tombée de la nuit, une tendance qui se poursuit aujourd’hui.

“Chinatown, avant la pandémie, était très animé jusqu’à 22h ou 23h. Maintenant, c’est très pénible pour moi de voir que beaucoup de magasins et de marchés ferment leurs portes à 17h. Les soirs de semaine, ça peut être très calme “, explique Young.

La plupart des entreprises de Chinatown sont des boutiques familiales, souvent sans site Web. Young a commencé à utiliser son influence pour les défendre.

En 2021, elle s’est associée à l’association new-yorkaise Welcome to Chinatown pour lancer le Grace Young Support Chinatown Fund. Il a recueilli 40 000 $.

Elle a fait don du produit à quatre entreprises héritées du quartier chinois de Manhattan – Hop Lee, Hop Kee, Wo Hop Upstairs et Wo Hop Downstairs. À leur tour, les entreprises ont fourni des repas aux personnes souffrant d’insécurité alimentaire.

“Chaque restaurant n’a reçu qu’environ 10 000 dollars – et ils ont dû utiliser cet argent pour cuisiner des repas pour nourrir les résidents dans le besoin. Mais devoir cuisiner ces repas a aidé le moral du personnel car il y avait quelque chose à faire après n’avoir eu aucun jour ouvrable après jour », dit Young.

Elle prévoit de faire don de la subvention de 50 000 $ qu’elle a reçue dans le cadre du prix Julia Child à plusieurs organisations à but non lucratif qui soutiennent les quartiers chinois à travers le pays.

Sagesse de la cuisine chinoise

Young et son inspiration d'enfance, Julia Child.

Young et son inspiration d’enfance, Julia Child.

Michel Wiertz

Le prix Julia Child représente plus que les efforts de plaidoyer de Young dans le quartier chinois. C’est aussi personnel.

“Je ne pense pas que je me serais lancé dans une carrière alimentaire sans l’influence de Julia Child. C’est elle qui m’a fasciné et intéressé par la cuisine”, déclare Young, qui est tombé amoureux de la cuisine de Child lorsqu’elle était jeune. adolescent.

Ayant grandi à San Francisco, Young dit qu’elle aimait beaucoup l’excellente cuisine maison cantonaise.

À l’université, elle a essayé de reproduire les plats avec lesquels elle avait grandi en utilisant des livres de cuisine chinois, mais sans succès. Ainsi, dans la trentaine, elle a demandé à ses parents de lui apprendre à cuisiner les classiques cantonais – du sauté de tomates au bœuf au poulet aux noix de cajou.

L’expérience a conduit à son premier livre de cuisine, “La sagesse de la cuisine chinoise”, qui a été publié en 1999.

“Quand j’ai écrit mon premier livre de cuisine, je voulais faire pour la cuisine chinoise ce que Julia Child avait fait pour la cuisine française”, explique Young. C’est-à-dire prendre le “bugaboo hors de la cuisine française” – ou la cuisine chinoise, dans le cas de Young – “pour démontrer qu’il ne s’agit pas simplement d’une bonne cuisine, mais qu’elle suit des règles précises”, comme l’a expliqué Child.

Le livre de Young a suscité de nombreuses éloges. Il a été finaliste du James Beard Foundation International Cookbook Award, nominé pour le prix IACP Julia Child First Cookbook Award et a remporté le prix IACP Best International Cookbook Award.

Le tendre poulet sur riz presque oublié

Young dit qu'elle voulait faire pour la cuisine chinoise ce que Julia Child avait fait pour la cuisine française.

Young dit qu’elle voulait faire pour la cuisine chinoise ce que Julia Child avait fait pour la cuisine française.

Delwyn Jeune

Travailler sur le livre a été plus gratifiant que Young n’aurait jamais pu s’y attendre.

Après environ deux ans à documenter intensément les événements de sa cuisine familiale, elle pensait qu’ils avaient couvert tous les plats qu’elle voulait.

C’est-à-dire jusqu’à ce que son père dise “mais nous ne t’avons pas appris ‘waat gai faan'”.

L’un de ses plats préférés, c’était la dernière recette que Young a apprise de ses parents à inclure dans “Wisdom of the Chinese Kitchen”.

Le waat gai faan est un plat simple composé de poulet cuit à la vapeur, de champignons shiitake et de riz dans une casserole. Le processus rend le poulet très tendre, d’où “waat” ou “glissant” en cantonais, et le riz fusionne avec les saveurs savoureuses du poulet. La recette est intitulée “Tender Chicken on Rice” dans son livre.

“La ‘Sagesse de la cuisine chinoise’ a été publiée en 1999 et environ 10 ans plus tard, j’ai reçu un appel disant que ma mère avait eu un accident vasculaire cérébral”, explique Young.

Elle est retournée à San Francisco pour rendre visite à sa mère à l’hôpital.

“Elle était incapable de parler. Je me suis assis là avec elle. Ils ont apporté la nourriture de l’hôpital. C’était quelque chose comme du pain de viande et de la purée de pommes de terre. Elle a pris sa fourchette et a piqué la nourriture, mais elle n’a pas pris une bouchée”, a déclaré Young. rappelle.

Alors la fille inquiète est retournée chez sa famille et a fait du poulet tendre sur du riz dans une petite marmite.

“J’ai apporté le pot avec moi à l’hôpital. Il faisait encore chaud quand je suis entré dans la chambre d’hôpital. Au moment où je suis entré, elle pouvait sentir l’arôme et elle a levé les yeux. J’ai découvert le pot et elle a tout mangé, ” dit Jeune.

Au fur et à mesure que sa mère grandissait, Young a continué à cuisiner pour elle. Malgré la démence, la mère de Young reconnaîtrait toujours sa nourriture. La cuisine est devenue un moyen de la rejoindre.

“Quand j’ai écrit” La sagesse de la cuisine chinoise “, je pensais que je l’écrivais pour ma génération et les générations futures afin que nous n’oubliions pas les anciennes recettes”, dit-elle. “Mais je n’aurais jamais imaginé que cela me permettrait de réconforter mes parents en cas de besoin.

“Maintenant, mes deux parents sont décédés. C’était l’un des plus beaux cadeaux de ma vie que d’avoir pris le temps de cuisiner avec mes parents. Maintenant, quand je fais du waat gai faan, c’est encore plus significatif. J’ai failli rater cette recette.”

Un wok thérapeute

Au fil des ans, Young s’est rendu compte que de nombreux Américains d’origine chinoise – comme elle quand elle était plus jeune – ne savaient pas comment utiliser un wok.

Dans un effort pour préserver l’art, elle a consacré ses deux prochains livres aux woks et aux sautés: “The Breath of a Wok” et “Stir-frying to the Sky’s Edge”.

“En Amérique, beaucoup de gens appellent le wok la poêle à frire”, dit-elle. “Ils n’ont aucune idée que vous pouvez utiliser le wok pour cuire à la vapeur, bouillir, pocher, poêler, sauter, frire, fumer et braiser. J’utilise mon wok pour brouiller des œufs, faire frire un steak et même faire du popcorn.

“Faire du pop-corn au wok est en fait très bon pour intensifier la patine du wok.”

Pour ceux qui ne connaissent pas le concept, la patine est un film brunâtre à la surface des métaux qui se produit après une longue période d’utilisation continue. C’est comme un revêtement antiadhésif naturel pour le wok.

Parmi le nombre non divulgué de woks dans sa collection – Young ne nous dira pas combien elle en a car elle ne veut pas que son mari le sache – elle dit qu’il y a un wok en acier au carbone à fond plat de 14 pouces, qui qu’elle surnomme affectueusement “wok man”, qu’elle emmène avec elle lorsqu’elle voyage pour le travail.

“Wok man a enregistré de nombreux miles de fidélisation. Si seulement il aurait pu gagner son propre billet gratuit”, déclare Young.

Contribuant à la popularité de Young, ses livres ont réussi à surmonter le défi d’expliquer les nombreux concepts culinaires chinois éthérés – par exemple, elle a inventé l’expression “wok hei”, ou “souffle d’un wok” – un exploit de générations d’écrivains culinaires chinois. et les amants en sont reconnaissants.
Aujourd’hui, elle se considère comme une thérapeute du wok, répondant aux questions des nouveaux propriétaires de wok nerveux par e-mail tout en participant aux Wok Wednesdays, un groupe de cuisine en ligne qu’elle a cofondé.

Protéger une partie intégrante de la culture culinaire américaine

Après trois livres de cuisine, Young dit qu’elle ne se considère toujours pas comme une chef.

Mais elle est passionnée par la préservation et la démystification de la culture chinoise, notamment par la nourriture.

Qu’il s’agisse d’écrire des recettes de wok ou de défendre les quartiers chinois, elle dit qu’elle ne le fait pas seulement pour les communautés chinoises aux États-Unis.

Pour elle, la cuisine chinoise et la culture Chinatown font partie intégrante de la culture et de l’histoire américaine.

“Je pense que les gens oublient que la cuisine chinoise a en fait une si longue histoire en Amérique depuis les années 1840, et qu’elle est une partie très importante du paysage culinaire américain”, déclare Young.

“Pour moi, Chinatown est une partie sacrée de l’identité américaine et représente l’histoire de l’Amérique. Il vous transporte dans un autre monde. C’est un peu une époque révolue.”

Image du haut : Grace Young, écrivain culinaire vénéré, historienne et « wok thérapeute ». Crédit : Dan Ahn.

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