Recettes faciles de salades estivales de Nigel Slater | salade

UNlpresque tout sur la table ce mois-ci est une sorte de salade : céréales cuites à la vapeur mélangées avec des fruits mûrs et des herbes ; poivrons rôtis avec une vinaigrette salée d’olives et d’anchois; tranches de melon bien mûr et crustacés sucrés ; ou une recette pour utiliser les dernières asperges de l’année. Au fur et à mesure que l’été avance, il peut également y avoir une salade de pommes de terre, mélangée encore chaude et fumante avec de l’huile d’olive, du citron et des feuilles de fenouil hachées ou de l’aneth, du maquereau fumé et des morceaux déchiquetés de concombre pelé.

Il peut y avoir un peu de viande – une assiette de rôti de porc froid tranché finement avec beaucoup de graisse blanche comme neige et de craquelins moelleux, ou peut-être quelques plis moelleux de jambon séché à l’air. Et bien qu’il n’y ait qu’un déjeuner luxueux de crabe frais, il y aura aussi de la truite fumée ou parfois des crevettes marinées à l’huile d’olive et au citron, avec du basilic et de fines tranches d’ail.

Les céréales telles que le millet ou le quinoa, le couscous (qui n’est qu’un grain en apparence) ou le boulgour forment l’épine dorsale des salades avec des masses de persil haché, d’aneth et de menthe. Je les mélange avec des abricots (parfois crus, parfois grillés) ou des tomates de toutes formes et couleurs. À cette période de l’année, nous n’avons que l’embarras du choix en matière de feuilles de salade. J’ai mis en place des assemblages éblouissants de feuilles chaudes, épicées, douces et croquantes pour convenir à tout ce qui est sur la table.

Salade de crabe blanc et melon

Il se passe des choses merveilleuses ici : crabe blanc sucré et melon mûr aux teintes d’abricot ; câpres salées et une pincée de chaleur d’un piment rouge. Le crabe est toujours un luxe, mais je suis prêt à payer pour une gâterie occasionnelle. Le crabe et le melon sont meilleurs lorsqu’ils sont bien refroidis, et le melon doit vraiment être sucré, mûr et juteux.

Pour 4 personnes
cantaloup ou melon miel 1kg (poids avant épluchage)
chair de crabe blanc 500g
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
persil 10g, haché finement
poivre noir

Pour l’habillage
jus de citron vert 50 ml (1 ou 2 citrons verts mûrs)
huile d’olive 50ml
feuilles de coriandre une poignée
câpres 2 cuillères à café
piment rouge 1 petit, haché finement

Pour faire la vinaigrette, mettez le jus de citron vert dans un bol de taille moyenne suffisamment grand pour contenir le melon. Fouetter l’huile d’olive, puis ajouter les feuilles de coriandre entières et les câpres. Hachez finement le piment en enlevant les graines au fur et à mesure puis ajoutez-le à la vinaigrette.

Pelez le melon et jetez les pépins. Coupez la chair en fines tranches, puis mélangez délicatement avec la vinaigrette et réservez. (Vous pouvez le laisser dans la vinaigrette, au réfrigérateur, pendant une heure ou plus, mais pas toute la nuit.)

Mettez la chair de crabe dans un bol, ajoutez le jus de citron vert, le persil haché et un peu de poivre noir. Mélangez ensuite très délicatement à la fourchette. Vous ne voulez pas écraser les flocons blancs et sucrés du crabe. Déposer le melon et sa vinaigrette dans un plat de service. Empilez la salade de crabe et de persil sur le dessus et apportez à la table.

Salade “La dernière des asperges”

Salade
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

La saison des asperges britanniques se termine traditionnellement le 21 juin, jour du solstice d’été. En guise de remerciement aux dieux de l’asperge, je marquerai l’événement avec un dernier souper aux asperges de l’année. Cette fois, les lances seront brièvement pochées, puis assaisonnées, encore chaudes, avec la délicieuse vinaigrette aux fleurs de sureau de Mark Diacono, tirée de son livre Une année à Otter Farm (Bloomsbury, 25 £). C’est quelque chose que j’utilise habituellement avec des feuilles d’été pâles et délicates comme la laitue pommée. Comme il s’agit d’une sorte de fête, parsemez quelques fleurs – capucine, roquette ou ciboulette – si l’envie vous prend.

Pour 4 personnes
Pour les asperges
asperges 24 lances
fleurs de fusée une poignée (facultatif)

Pour l’habillage
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
huile d’olive 1 cuillère à soupe

Mettez une casserole d’eau profonde – assez grande pour prendre les asperges – à ébullition et salez légèrement l’eau. Coupez les pointes d’asperges en éliminant les bouts durs.

Lorsque l’eau salée bout, plongez-y les pointes d’asperges parées et laissez-les cuire 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le moment exact dépendra de l’âge et de la circonférence de vos lances, alors testez-les régulièrement avec la pointe d’un couteau de cuisine.

Préparer la vinaigrette : fouetter le cordial de fleurs de sureau et le vinaigre avec un peu de sel et de poivre. Ajouter l’huile et fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une émulsion. Goûtez pour l’assaisonnement.

Sortez les pointes d’asperges de l’eau et secouez-les doucement pour les sécher. Déposez-les sur un long plat de service, versez dessus la vinaigrette et remuez tendrement jusqu’à ce que les asperges soient enrobées, puis parsemez de fleurs de roquette.

Poivrons grillés, tomates et tapenade

Poivrons grillés, tomates et tapenade
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Les saveurs de l’été le plus profond – poivrons mûrs et tomates striées, olives noires violettes et anchois. J’ai rôti les poivrons, vous obtenez donc une flaque de jus de torréfaction couleur caramel avec laquelle imbiber le pain grillé chaud, mais vous pouvez griller les poivrons si vous préférez. Si vous empruntez cette voie, utilisez un généreux filet d’huile d’olive pour assaisonner le pain grillé avant de mettre les poivrons en place.

Pour 2
poivrons rouges ou mélangés 300 grammes
huile d’olive
tomates 4 moyens
Vinaigre de vin rouge un peu
pain au levain 4 tranches

Pour la vinaigrette à la tapenade
olives noires dénoyautées 125g
filets d’anchois 8
persil 2 cuillères à soupe
huile d’olive 2 cuillères à soupe

Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Placez les poivrons dans un plat à rôtir, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et laissez-les rôtir pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et noircis en plaques.

Pour faire la vinaigrette, hacher finement les olives noires et les anchois et mélanger. Vous pouvez le faire à la main ou en quelques secondes à l’aide d’un robot culinaire. Hacher le persil et l’incorporer aux olives avec l’huile d’olive. Vous pouvez conserver ce mélange au réfrigérateur pendant plusieurs jours si nécessaire.

Retirer les poivrons du four, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 20 minutes. La vapeur qu’ils produisent en étant couverts va desserrer leur peau. Enlevez la peau des poivrons et jetez-les, puis coupez chaque poivron en deux et grattez les graines. Déposer les poivrons à plat sur un plat de service.

Trancher finement les tomates. Arrosez-les d’un peu de vinaigre de vin rouge et d’huile d’olive, et assaisonnez de poivre noir.

Faites griller le pain des deux côtés, puis assaisonnez-le encore chaud avec un peu d’huile de piment. Déposez un morceau de poivron rôti sur chacune des tranches de pain grillé, puis une cuillerée de tapenade, et servez avec les tranches de tomates.

Salade de frittata aux herbes d’été avec olives vertes et thym

Salade de frittata aux herbes d'été avec olives vertes et thym
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Je fais cette vinaigrette autant pour son parfum que pour sa saveur, avec ses notes estivales d’olive verte et de citron et sa légère pointe d’ail jeune et doux. Dressez la frittata fraîchement cuite pendant qu’elle est encore chaude.

Pour 4 personnes
Pour la frittata
oignons de printemps 5
huile d’olive 2 cuillères à soupe
des œufs 4
feuilles d’aneth 10g
feuilles de menthe 8g
feuilles de persil 15g
Beurre 30g
graines germées une poignée, comme des haricots mungo ou des lentilles
feuilles de thym frais et leurs fleurs 1 cuillère à soupe, pour finir

Pour l’habillage
huile d’olive 50ml
olives vertes dénoyautées 100g
Vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
Ail 1 petit clou de girofle, pelé
zeste de citron 1 cuillère à café
feuilles de persil 10g

Pour faire la vinaigrette, mettez l’huile d’olive, les olives dénoyautées, le vinaigre, l’ail, le zeste de citron et les feuilles de persil dans le bol d’un robot culinaire et mixez quelques secondes.

Pour faire la frittata, trancher finement les oignons nouveaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive peu profonde avec un manche résistant à la chaleur (en métal) – j’en utilise un d’environ 20 cm de diamètre à la base – puis ajoutez les oignons nouveaux et laissez-les cuire pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Casser les œufs dans un bol et battre légèrement à la fourchette pour mélanger les jaunes et les blancs. Hacher finement les feuilles d’aneth, de menthe et de persil, puis les incorporer aux œufs battus et assaisonner de sel et de poivre. Préchauffer le gril supérieur (four).

Ajouter le beurre aux oignons nouveaux et laisser fondre. Gardez la chaleur à un niveau modéré. Versez la moitié du mélange d’œufs et d’herbes, ajoutez les graines germées, puis laissez le mélange cuire pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce que les œufs aient pris. Placez la poêle sous le gril chaud pendant une minute ou deux pour fixer la surface de la frittata. Faites glisser la frittata sur une planche à découper, puis répétez avec le reste du mélange d’œufs.

Faites glisser la deuxième frittata de sa poêle sur la planche à découper et coupez-les en rubans d’environ 1 cm de large. Mettez-les dans un bol, ajoutez la vinaigrette et mélangez délicatement, puis transférez dans un plat de service.

La vinaigrette aux olives vertes est délicieuse avec un peu de thym frais ou de fleurs de thym ajoutées lorsque vous mélangez les rubans de frittata et la vinaigrette ensemble.

Couscous épicé aux abricots et courgettes

Couscous épicé aux abricots et courgettes
Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Pour 4 personnes

bouillon de légumes 250ml
couscous fin à cuisson rapide 125g
abricots 12
miel coulant 2 cuillères à soupe
cannelle moulue 1 cuillère à café
coriandre moulue ½ cuillère à café
courgettes 4 moyens
huile d’olive 5 cuillères à soupe
feuilles de persil 10g
feuilles de menthe 5g
amandes effilées 4 cuillères à soupe, grillées
citron jus de ½

Tapisser une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium. Préchauffer le gril supérieur (four).

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole. Mettez le couscous dans un bol à mélanger résistant à la chaleur et versez-y le bouillon de légumes chaud. Remuez brièvement, puis couvrez avec un couvercle ou une assiette et réservez.

Coupez les abricots en deux et retirez leurs noyaux. Mettre le miel dans un bol à mélanger et incorporer la cannelle moulue et la coriandre. Ajouter les abricots et mélanger les fruits et le miel ensemble, jusqu’à ce que tout soit bien enrobé, puis verser sur la lèchefrite ou la plaque à pâtisserie. Assurez-vous que les fruits sont en une seule couche, puis faites cuire sous le gril chauffé pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le miel commence à caraméliser. Retirer du gril et réserver.

Pelez les courgettes et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur, puis en petits morceaux d’environ 3 cm de long. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un bol à mélanger, salez et poivrez, puis ajoutez les courgettes et mélangez délicatement dans l’huile assaisonnée. Placez-les sur la lèchefrite – peu importe s’il reste du miel ou du jus d’abricot – et faites-les cuire sous le gril pendant 8 ou 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et deviennent légèrement dorés. Retournez-les et faites cuire l’autre face, puis retirez-les de la poêle et ajoutez-les aux abricots.

Hachez le persil et les feuilles de menthe et mélangez-les avec les amandes effilées, le reste d’huile d’olive et le jus de citron. Passer une fourchette dans le couscous pour séparer les grains, puis ajouter les abricots, les courgettes, le persil, la menthe et les amandes. Vérifiez l’assaisonnement.

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