Recettes de tarte au chèvre et pudding aux groseilles de Nigel Slater | Aliments

Ouand j’attends avec impatience que les groseilles rouges et cassis apparaissent en quantité et à un prix raisonnable, je fais à la place les traditionnels boudins d’été gorgés de jus aux groseilles. Premier de nos fruits d’été de courte saison, leur acidité exceptionnelle est la bienvenue, mais peut être adoucie avec un peu de miel et une touche de cordial de fleur de sureau. Mon penchant est de leur servir une version particulière avec un pot de crème – en fait, je dirais que c’est essentiel. Les groseilles à maquereau, qu’elles soient en tarte ou en crumble, demandent de la crème plutôt que de la crème fraîche ou du yaourt plus piquants – c’est pourquoi elles font un imbécile si heureux.

La couleur de ces desserts, imbéciles, glaces et cette version du pudding d’été est douce, rappelant un après-midi d’été passé à l’ombre de la canopée étalée d’un arbre. Vous pouvez relever cela avec une pincée de sucre à la menthe, qui fournira non seulement une touche de vert mais aussi une touche plus sucrée pour ceux qui en ont besoin. J’apporte le pudding à table avec un pichet de jus de groseille chaud sucré au miel et un de crème aussi.

Le thème vert pâle se poursuit avec la pâte d’olive utilisée pour garnir les tartes feuilletées et leur cargaison de chèvre chaud. J’ai choisi de garder cette recette végétarienne, mais vous pouvez introduire quelques filets d’anchois – quatre suffisent – ​​si vous avez envie d’un peu plus de piquant. La pâte n’est pas seulement bonne pour cela, mais aussi pour servir avec des raviolis ou, avec un peu plus d’huile d’olive, comme vinaigrette pour des pappardelle ou d’autres pâtes en ruban.

Un bol de pâte d’olive est une chose très utile à conserver au réfrigérateur. Ici, à la maison, la magnifique pâte d’agrumes et de sel est utilisée comme trempette pour les radis et comme tartinade pour la carta de musica – le pain croustillant italien ultra fin – les gâteaux à l’avoine et autres, mais elle constitue également une vinaigrette profondément parfumée pour les plats chauds. pommes de terre nouvelles pour une salade.

Tartelettes au chèvre et olives vertes

Vous pouvez préparer la pâte d’olive pour ces tartes à l’avance, mais vous pouvez également rouler, couper et marquer les fonds de pâte. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire. Donne 6 tartes fines

Pour les tartes :
farine pour dépoussiérer
pâte feuilletée 240g
Oeuf 1, battu
fromage de chèvre 180g, moelleux

Pour la pâte :
olives vertes 200g, dénoyauté
basilic 25g, feuilles et tiges
huile d’olive 75g
citron 1

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 220°C/thermostat 8.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 30cm x 22cm. Ayez le côté long face à vous.

Couper la pâte feuilletée en 6 rectangles d’environ 15 cm x 7 cm. (En d’autres termes, coupez le long côté en deux, puis coupez chacun d’eux en 3 dans le sens de la longueur.) Transférez les rectangles de pâte sur la plaque à pâtisserie, puis marquez un rectangle à l’intérieur de chacun, à 1 cm du bord. Assurez-vous de ne pas couper la pâte jusqu’à la plaque de cuisson.

Badigeonnez le bord extérieur de chaque pâte d’un peu d’œuf battu en prenant soin de ne pas le laisser couler sur les côtés, cela empêchera la pâte de monter. Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes.

Réaliser la pâte d’olives : mettre les olives dans le bol d’un robot culinaire, ajouter les feuilles de basilic et leurs tiges et l’huile d’olive. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-le au bol, puis pressez le citron et ajoutez le jus. Traiter en une pâte épaisse.

A la sortie du four, presser délicatement avec le dos d’une cuillère le rectangle de pâte sécable au centre de chaque tarte. Déposer 3 cuillères à soupe de pâte d’olive dans chacun des creux.

Couper le fromage de chèvre en rondelles épaisses et en déposer 2 ou 3 sur le dessus de chaque tarte. Cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Mangez chaud.

Pudding aux groseilles

Une touche de douceur : pudding aux groseilles.
Une touche de douceur : pudding aux groseilles. Photographie: L’observateur

Un pudding d’été frais et vert, son jus réchauffé et sucré avec du miel. J’ajoute parfois une pincée de sucre à la menthe à la surface pâle des puddings – des feuilles de ricin et de menthe transformées en un vert verdoyant – et je les sers toujours avec un pot de crème ou de crème glacée – absolument essentiel dans mon livre.

Donne 4 puddings individuels

groseilles 850g
l’eau 200ml
cordial de fleur de sureau 3 cuillères à soupe
pain blanc 6 fines tranches
Miel 2 cuillères à soupe

Pour le sucre à la menthe (facultatif) :
sucre semoule 3 cuillères à soupe
feuilles de menthe 12, moyen

Vous aurez également besoin de 4 ramequins creux en porcelaine de 8 cm de diamètre et d’un film de cuisine transparent.

Retirez les tiges et les fleurs séchées des groseilles, puis mettez les fruits dans une casserole en inox ou émaillée avec l’eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire les fruits pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient opaques et tendres. Retirer du feu et incorporer le cordial de fleurs de sureau.

Tapisser l’intérieur des ramequins avec du film plastique avec suffisamment de surplomb pour replier le dessus une fois qu’ils sont remplis de pain et de fruits. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, découpez 8 disques de pain et placez-en 1 dans le fond de chacun des 4 ramequins de 8 cm. Réservez le reste.

Coupez le reste du pain en rectangles de 2 cm de large et utilisez-les pour tapisser les côtés des ramequins, en coupant si nécessaire. Remplir les ramequins de pain de mie avec les groseilles à maquereau – tassez-les bien et réservez le jus supplémentaire – puis placez les disques de pain réservés sur le dessus. Appuyez avec une cuillère pour imbiber les pains de jus. Repliez le film qui dépasse sur le dessus et placez chaque ramequin sur un plateau. Placez un deuxième plateau et un poids lourd dessus puis réfrigérez toute la nuit.

Le lendemain, réchauffez le jus réservé (il devrait y en avoir environ 200 ml) dans une casserole et incorporez le miel. Transformez les puddings de leurs plats en bols de service ou en assiettes creuses. Décollez le film, puis versez le jus réchauffé sur les puddings et servez avec de la crème ou de la crème anglaise.

Si vous souhaitez faire la garniture au sucre à la menthe, mixez le sucre et la menthe dans un robot culinaire jusqu’à ce que le sucre soit vert vif. Saupoudrer sur les puddings au fur et à mesure que vous les apportez à table.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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