Recette : Burrata et tomates anciennes

Burrata et tomates ancestrales

Lorsque l’icône culinaire Jean-Georges Vongerichten a été choisie pour diriger le restaurant phare, Drusie et Darr à l’hôtel Hermitage magnifiquement rénové, il dit que son menu a été inspiré “par les saisons et l’héritage culinaire du Tennessee”.

Dans sa deuxième année d’ouverture, le grand espace peu éclairé avec sa palette sophistiquée de tons neutres et de matériaux naturels est devenu une destination pour les voyageurs et les habitants. Le chef exécutif Kelsi Armijo est à la barre, créant de nouveaux menus de façon saisonnière, au minimum, « en fonction du produit disponible localement », explique Armijo.

Quand c’est juillet au Tennessee, ça veut dire tomates. “Il y avait de belles tomates anciennes disponibles ici l’année dernière”, dit Armijo, “et en se souvenant de la salade de burrata de JG, comment pourrions-nous ne pas l’ajouter pour l’été ?” Dans l’itération du chef du classique de l’été, l’onctuosité de la burrata est parfaitement équilibrée par la douce acidité des tomates, avec une variété de tomates anciennes à l’avant et au centre et une purée de tomates cerises fraîches comme base.

C’est un plat qui peut se suffire à lui-même comme un déjeuner léger avec un côté de pain croûté et fonctionne aussi bien comme entrée. “Si c’était moi au dîner, je prendrais probablement le steak”, suggère Armijo. Et si vous cherchez quelque chose à siroter à côté, elle dit que vous ne pouvez pas vous tromper avec un bon verre de Pinot Noir. (Drusie & Darr, 231 6th Ave. N., (Inside The Hermitage Hotel), 615-345-7116; thehermitagehotel.com)


Avec l’aimable autorisation de Kelsi Armijo, chef exécutif Drusie & Darr

  • Jus De Tomate Cerise
  • 12 onces de tomates cerises
  • 1⁄2 cuillère à café de sel
  • 3⁄4 tasse de vinaigre de vin rouge

1. Réduire en purée toutes les tomates cerises dans un mélangeur à main ou traditionnel, puis passer au tamis moyen.

2. Pesez 10 onces de jus et assaisonnez avec du sel mesuré et du vinaigre de vin rouge.

Ingrédients

  • 4 rondelles de burrata, épongées dans du papier essuie-tout
  • 8 onces de jus de tomate cerise
  • 12 tranches de tomates anciennes tranchées à 1⁄4 pouce d’épaisseur
  • 12 tomates violettes mûres, coupées en 6 quartiers chacune
  • 4 tomates cerises jaunes, coupées en 3 morceaux chacune
  • 4 tomates cerises rouges, coupées en 3 morceaux chacune
  • 4 tranches de pain au levain Sel de mer
  • Poivre noir
  • Huile d’olive extra vierge
  • Basilic Roquette

Servir

1. Faire sauter ou griller du pain au levain, assaisonner d’huile d’olive et de sel, et couper en 4 morceaux.

2. Placer une portion de burrata au centre de 4 assiettes ou bols à pâtes. Verser 2 onces de jus dans chaque bol.

3. Répartir les tomates dans les 4 bols et assaisonner de sel et de poivre noir, puis arroser d’huile d’olive.

4. Terminez avec les feuilles de basilic et la roquette. Servir avec du levain grillé.

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