Rafraîchissez-vous cet été avec des glaces maison

(CNN) — Quand il fait chaud et collant en été, considérez cela comme un signe que l’univers vous donne une excuse pour manger plus de crème glacée. Vous pouvez obtenir une gratification instantanée en prenant un cône dans votre magasin de scoop local, mais pourquoi ne pas prendre le temps de préparer votre saveur préférée à la maison ?

“Cela semble intimidant, mais c’est vraiment très facile”, a déclaré Jackie Cuscuna, fondatrice du magasin de crème glacée de Brooklyn, à New York, The Social. Faire de la crème glacée maison “ressemble davantage à de l’alchimie. Vous prenez un liquide et le transformez en un délicieux solide congelé”, a-t-elle ajouté.

Cette alchimie peut être accomplie par n’importe quel cuisinier amateur, quel que soit son niveau de compétence. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques ingrédients de base et un peu d’imagination. Voici comment transformer votre cuisine en véritable laboratoire de crème glacée.

Vous n’avez pas besoin d’équipement coûteux

Tout d’abord, vous aurez besoin d’une sorbetière pour baratter vos concoctions glacées. Mais vous n’avez pas besoin de puiser dans vos économies pour en obtenir un qui fait bien le travail. “C’est absolument 100% acceptable de commencer avec un modèle de base – n’importe qui fera l’affaire”, a déclaré Cuscuna.

Les modèles les plus abordables utilisent un bol qui doit être pré-congelé avant utilisation, ce qui prend de la place dans le congélateur et nécessite une planification préalable. Cependant, si ce temps supplémentaire et cette prévoyance ont du sens du point de vue des coûts, ces modèles sont fiables et durables. Les modèles à compresseur sont plus chers (et plus lourds) mais ne nécessitent pas de congélation préalable.

(Si vous vous demandez ce que cet écrivain culinaire utilise pour sa crème glacée maison, après 15 ans de développement et de test de recettes à l’aide d’un modèle de bol de congélation de base, je suis passé à un compresseur en 2020.)

Pour un défi, vous pouvez faire de la crème glacée sans électricité. Bien qu’ils ne l’utilisent pas pour les lots à grande échelle vendus à The Social, lorsque sa famille fait de la glace pour le plaisir, “nous préférons faire la méthode à l’ancienne avec une baratte à glace à manivelle avec de la glace et du sel gemme, ” dit Cuscuna. Si vous cherchez quelque chose pour occuper les enfants à la maison de plage ou au chalet du lac, il peut être amusant d’y ranger l’un de ces modèles manuels.

Vous n’avez pas besoin d’utiliser des œufs

De nombreuses recettes de crème glacée utilisent une base de crème aux œufs pour donner à la crème glacée finie sa texture épaisse et lisse. “Les œufs sont un émulsifiant”, a expliqué Cuscuna, contenant à la fois des protéines et des graisses qui aident à maintenir la consistance de la crème glacée pendant qu’elle tourne et que des bulles d’air sont fouettées dans la base crémeuse.

Barattez une base de crème glacée à la main, dans un bol glacé.

junce11/Adobe Stock

Si vous ne voulez pas utiliser d’œufs dans votre base de crème glacée, “vous devez ajouter autre chose qui lui permettra d’être aussi crémeuse que possible”, a déclaré Cuscuna. La crème glacée à la Philadelphie, ainsi appelée parce qu’elle aurait été développée par Benjamin Franklin pendant l’été étouffant de 1787 pour rafraîchir ses collègues délégués à la Convention constitutionnelle, utilise de la crème épaisse, du lait et du sucre comme base. Les graisses de la crème épaisse aident à émulsionner ce mélange, bien qu’il puisse avoir une consistance plus molle que les glaces à base d’œufs.
D’autres ingrédients peuvent également remplacer les œufs pour stabiliser et émulsionner la crème glacée. La crème glacée Salt & Straw, basée à Portland, en Oregon, utilise de la gomme de xanthane, du sirop de maïs léger et du lait en poudre dans sa base de crème glacée sans œufs, tandis que la base de crème glacée Splendid de Jeni utilise du fromage à la crème, du sirop de maïs léger et de la fécule de maïs. Pour une glace au chocolat sans œuf, préparez de la glace Rocky Road à la Philadelphie, qui utilise de la poudre de cacao pour épaissir et lisser la base de la glace.

Ou essayez la méthode de The Social pour donner à leurs bases de crème glacée, qui sont toutes sans œufs, plus d’épaisseur et de corps. “Nous réduisons en purée les mélanges que nous utilisons, comme les brownies ou les gâteaux au beurre gluants”, dans la base de la crème glacée, a expliqué Cuscuna. Mélanger des ingrédients comme des gâteaux et des biscuits dans la base lui donne “une saveur plus épaisse, plus crémeuse et plus résonnante”, a-t-elle déclaré.

Une glace sans baratte et sans produits laitiers ? Aucun problème!

Avec autant de substituts laitiers de haute qualité à base de plantes et de noix maintenant sur le marché, faire de la crème glacée végétalienne à la maison est beaucoup plus facile qu’il y a dix ans. Le lait de coco, le lait d’amande ou le lait de cajou sont parmi les échanges les plus populaires pour obtenir ce goût de crème glacée riche et crémeux sans produits laitiers. Cette crème glacée au caramel au bourbon salé utilise des noix de cajou et du lait de coco.

La crème glacée sans barattage peut sembler être une tendance récente, surtout si vous passez suffisamment de temps sur Pinterest, mais l’idée existe depuis plus d’un siècle. Le dessert traditionnel italien semifreddo, par exemple, est préparé en mélangeant de la crème fouettée avec des œufs et en congelant le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.

Certaines recettes modernes abandonnent les œufs pour le lait concentré sucré, qui a une structure gluante similaire aux jaunes d’œufs épaissis en sucre, et qui peut être aromatisé n’importe comment sous le soleil. Pour une crème glacée sans baratte sans produits laitiers, le lait de coco entier imite incroyablement bien la structure de la crème épaisse pour un produit fini épais et lisse.
Glace au citron maison, servie avec un quartier de citron et une garniture à la menthe.

Glace au citron maison, servie avec un quartier de citron et une garniture à la menthe.

Oksana Bratanova/Adobe Stock

Où commencer?

Avec autant d’options, il est difficile de décider quelle saveur de crème glacée préparer en premier. (Je vais avec mon préféré de tous les temps: la glace au citron croustillant.)

Quoi que vous décidiez de faire, “ça ne sera jamais mauvais”, a déclaré Cuscuna. Expérimenter avec de la crème glacée maison, c’est “plus sur la combinaison de saveurs qui vont vous parler et résonner avec ce sens enfantin que vous avez”, a-t-elle ajouté.

Casey Barbier est un écrivain, illustrateur et photographe culinaire; auteur de « Pierogi Love : New Takes on an Old-World Comfort Food » et « Classic Snacks Made From Scratch : 70 Homemade Versions of Your Favorite Brand-Name Treats » ; et éditeur du site Bien. Aliments. Histoires.

.

Leave a Comment