Qu’y a-t-il dans l’assaisonnement Old Bay et recette pour faire votre propre mélange

L’assaisonnement Old Bay est un favori des habitants du Maryland partout dans le monde. (Photo / s: Getty Creative)

L’assaisonnement classique pour fruits de mer Old Bay est peut-être synonyme de crabes d’été et cuits à la vapeur, mais il regorge non seulement de saveurs audacieuses, mais aussi d’histoire. Le mélange d’épices est devenu carrément à la mode, passant des fruits de mer strictement aux œufs ou aux collations et condiments populaires, du poisson rouge à la sauce piquante.

Pour ceux qui ont grandi près de la baie de Chesapeake dans le Maryland, il y a un sentiment de nostalgie de la vieille baie. Et pour cause : les origines de ce mélange d’épices unique remontent en fait à Baltimore dans la première moitié du XXe siècle.

“Old Bay a été créé par un immigrant juif allemand à Baltimore dans les années 30”, partage Joyce White, une historienne de l’alimentation qui réside à Annapolis, dans le Maryland. “Le mélange d’épices est basé sur une coutume séculaire de mélanger le sucré et le épices moulues savoureuses.”

Cet immigrant était Gustav Brunn, qui se trouvait être un expert en épices. Brunn s’est retrouvé dans la communauté allemande alors dynamique de Baltimore après avoir fui l’Allemagne nazie. Sa recette, connue sous le nom de “poivre de cuisine”, est issue d’une tradition de création de mélanges d’épices. Les recettes d’assaisonnement pour le poivre de cuisine remontent au XIXe siècle et ses ingrédients comprennent la cannelle, le poivre noir, la muscade et le poivre.

Une recette de poivre de cuisine est apparue dans le livre 50 Years in a Maryland Kitchen: 430 Authentic Regional Recipes.  (Photo : Mme BC Howard)

Une recette de poivre de cuisine est apparue dans le livre 50 ans dans une cuisine du Maryland : 430 recettes régionales authentiques. (Photo : Joyce White)

“Cette combinaison de saveurs était et est toujours très populaire en Asie, mais ne s’est pas développée dans l’Europe médiévale jusqu’à ce que les épices d’Asie commencent à être importées plus régulièrement”, a déclaré White à Yahoo Life. “Parce que les épices douces des îles aux épices et d’autres parties de l’Asie étaient échangées sur terre d’un acheteur à l’autre lors du voyage vers l’ouest, elles étaient extrêmement chères une fois qu’elles atteignaient l’Europe occidentale. Elles étaient donc les symboles de statut de la journée. “

Baltimore a servi de plaque tournante pour ces épices importées et ces ingrédients autrefois exotiques, comme la cannelle et le poivre noir, étaient désormais facilement disponibles dans la région.

“Une fois que les épices sont devenues plus abordables, du milieu à la fin du 18e siècle, les épices douces étaient souvent, mais pas toujours, retirées des recettes salées”, explique White. “Cependant, ce combo médiéval s’affirme toujours dans les plats occidentaux et Old Bay en est un bon exemple.”

Les nombreuses maisons de crabe et de fruits de mer de Baltimore ont commencé à apporter leur propre touche à la création avec des mélanges secrets d’herbes et d’épices. À l’époque, le profil de saveur pouvait être comparé le plus étroitement aux assaisonnements de marinade.

Alors, qu’y a-t-il dans ce mélange ? Nous ne savons pas exactement, mais nous avons quelques idées.

“Old Bay, à première vue, contient des épices douces telles que le gingembre, la muscade, le macis, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et la cardamome”, explique White. “Les épices salées sont la moutarde, le paprika, le sel de céleri, le laurier, le poivre noir et les flocons de piment rouge.”

Old Bay est connue pour son goût distinct qui associe des notes de sel et de poivre à une pointe de fumée. Bien qu’il n’y ait rien de tel que l’assaisonnement une fois que vous l’avez essayé, ses cousins ​​​​éloignés et ses substituts incluent l’assaisonnement cajun, le bouillon de crabe de Zatarain et les cinq épices chinoises.

Le mélange d’épices désormais emblématique a été acquis par la société McCormick lorsqu’ils sont entrés dans le secteur des épices en 1896, apportant le Old Bay acheté en magasin aux cuisiniers à domicile du monde entier. Il est plus connu aujourd’hui sous le nom de mélange exclusif de paprika, de poivrons et de sel de céleri de McCormick, ainsi que de quelques autres ingrédients qui ont longtemps été gardés secrets. Aujourd’hui, les espoirs affamés le mettront sur tout, des beignets de crabe et des bouillies de crevettes aux frites et aux croustilles.

“J’ai grandi en mettant Old Bay sur tout, des frites aux ailes de poulet en passant par mon pop-corn”, a déclaré Louie Silverio à Yahoo Life. L’homme de 34 ans présente fièrement la scène culinaire en plein essor de Baltimore sur sa page Instagram, @bmorefood, qu’il a lancée en 2015.

“Ça a juste le goût d’être à la maison”, poursuit le natif né et élevé. “Il n’y a rien de tel que de manger un festin de crabe avec l’assaisonnement Old Bay – tout, du maïs aux crevettes cuites à la vapeur en passant par les œufs farcis. C’est l’été en boîte.”

Mis à part un lien personnel, pourquoi aime-t-il tant l’assaisonnement ? “C’est la combinaison parfaite de sel et d’épices qui donne un goût agréable à tout ce qui est saupoudré”, dit-il.

Alors que Silverio apprécie les utilisations traditionnelles d’Old Bay, son plat préféré à Baltimore utilisant Old Bay est la célèbre tarte au crabe de Matthew’s Pizza, une institution locale depuis 1943. Le plat combine 100% de chair de crabe backfin, de la mozzarella râpée à la main, du fromage reggiano importé, du fromage caramélisé oignons et bien sûr, assaisonnement Old Bay.

Grâce en partie aux poches de marketing profondes de la méga-société McCormick, l’épice a pris de l’ampleur à l’échelle mondiale. Au-delà des utilisations follement inventives d’Old Bay, la nourriture hyper-régionale a reçu un œil grand public ces dernières années en s’associant à un certain nombre de marques produites à l’échelle nationale et mondiale, notamment Chips de LayCurls au fromage assaisonné Herr’s Old Bay et son plus récent mélange avec un craquelin au fromage cuit au four Poisson rouge.

La version en édition limitée de Goldfish assaisonnée avec Old Bay a été accueillie avec des critiques écrasantes favorables louant son équilibre de saveur. “J’aime beaucoup ça”, ajoute Silverio. “Il n’est pas trop assaisonné et se marie très bien avec la saveur originale de Goldfish.”

L’une des collaborations les plus intéressantes peut être attribuée à Flying Dog Brewery, une brasserie artisanale fondée à Frederick, Md. Dead Rise Summer Ale, une bière assaisonnée Old Bay, rend hommage à la culture estivale du crabe de l’État et à l’obsession presque fanatique de ses habitants pour l’épice. C’est aussi la seule entreprise brassicole à détenir un partenariat officiel avec la McCormick Company.

Old Bay est partout dans le Maryland, même la bière.  (Photo: Brasserie Flying Dog)

Old Bay est partout dans le Maryland, même la bière. (Photo: Brasserie Flying Dog)

“Un membre de l’équipe avec une profonde dévotion pour son état préféré, ses fruits de mer et ses assaisonnements a eu l’idée d’une bière Old Bay et nous en sommes devenus fous”, partage Ben Savage, directeur marketing de Flying Dog Brewery. “Nous aimons défier nos brasseurs pour créer de délicieuses bières avec des ingrédients et des saveurs non traditionnels. Après avoir présenté l’idée à McCormick, nous avons pu travailler ensemble pour créer une bière en édition spéciale qui a été initialement lancée pour honorer leur 75e anniversaire.”

La sortie désaltérante est non seulement délicieuse, mais fait du bien en soutenant l’industrie de la pêche au crabe : une partie des bénéfices est reversée au programme True Blue du département des ressources naturelles du Maryland, une campagne annuelle visant à sensibiliser l’industrie en difficulté.

Avec une dévotion féroce à tout ce qui est assaisonnement, une pétition a depuis été créée pour nommer la première bière d’État officielle du Maryland.

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