Quels sont les meilleurs livres de cuisine italienne ? | Aliments

Quels sont les livres de cuisine italienne incontournables ?
Hannah, Newcastle

“C’est assez facile, en fait”, explique Rachel Roddy, correspondante de la cuisine italienne du Guardian. “Tout le monde dira The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan, principalement parce que c’est juste cela – essentiel.” Roddy s’en est procuré un exemplaire à son arrivée en Italie : “C’est une cuisine de base, mais très satisfaisante quel que soit le niveau auquel vous la rencontrez.” C’est parce que Hazan couvre tout, à partir de techniques qui construisent la saveur « de bas en haut » (par exemple, soffritto) aux ingrédients essentiels, avant de se défouler à travers le pays via, entre autres, des entrées, des pâtes, du poisson, de la viande et des soupes de légumes, qui, écrit Hazan, peuvent “vous dire où vous êtes en Italie presque aussi précisément qu’une carte”. . Comme le dit Ruth Rogers, chef-propriétaire du River Cafe dans l’ouest de Londres : « Quand je ne sais pas quoi faire dans la vie, je vais chez Marcella et elle me débrouille.

Mieux encore, ce serait d’associer le tome de Hazan à n’importe quoi d’Anna Del Conte, dit Roddy, son préféré étant Amaretto, Apple Cake et Artichokes. “Encore une fois, il y a beaucoup de principes, beaucoup d’explications et de belles recettes. Bien qu’il s’agisse vraiment de “façons” autant que de recettes. Ada Boni, quant à elle, a eu une grande influence sur Rogers : « Le livre de cuisine italienne Talisman m’a vraiment fait découvrir la cuisine italienne. » Sa mère en avait un exemplaire sur l’étagère de la maison dans le nord de l’État de New York, et Rogers se souvient avoir fait de la mozzarella frite de Boni à l’adolescence. «Je pensais que c’était tellement excitant; J’ai juste adoré la façon dont elle parlait, sous une forme très simple et claire. Les recettes ont ouvert les yeux sur la régionalité de la cuisine italienne – elle est allée de la Sicile à Gênes en passant par Milan.

Pour Roddy, d’autres “livres de référence” notables incluent Science in the Kitchen and the Art of Eating Well de Pellegrino Artusi (le premier livre de cuisine pour les cuisiniers à domicile publié en italien en 1891), Le Ricette Regionali d’Italia (The Regional Cuisine italienne) et La cuillère d’argent d’Alberto Capatti. C’est le livre de Capatti qui revendiquerait la dernière place si Roddy “donnait trois livres à quelqu’un”, et il arrive également en tête de liste du Calabrais Francesco Mazzei : “Tout le monde doit avoir une cuillère en argent”, déclare le chef-patron de Radici, Fiume et Sartoria, tous à Londres. “C’est le genre de livre qui ne reste pas sur l’étagère, il reste sur la table.” Et ce n’est pas seulement parce que c’est trop lourd (il y a plus de 2 000 recettes) : « Tu t’y réfères tout le temps. Le Silver Spoon vous mettra en position de cuisiner un très bon repas.

Tout comme Cucina Salentina, de Lucia Lazari, ajoute Theo Randall, chef patron de Theo Randall à l’InterContinental. “Ayant passé de nombreuses vacances d’été dans les Pouilles, je l’ai ramassé à Gallipoli – c’est un livre brillamment écrit avec des recettes simples des Pouilles.” Un exemple typique, dit Randall, est un plat de pâtes avec des courgettes, des tomates, du basilic, de la chapelure frite et du pecorino.

Il y a, bien sûr, de nombreux autres prétendants dignes de livres de cuisine. “Pour les pâtes, même si j’aimerais dire mon propre livre, je mentirais”, déclare Roddy, qui suggère à la place Oretta Zanini de Vita. “Sauces & Shapes est un excellent livre avec des techniques solides.” Comme, puis-je ajouter, c’est le propre An AZ of Pasta de Roddy.

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