Que sont les poitrines de poulet Woody et que pouvez-vous en faire?

Vous remarquez que vos poitrines de poulet ont une texture désagréable ces jours-ci ? Tu n’es pas seul. Ce phénomène étrange est connu sous le nom de poitrines de poulet ligneuses. “La poitrine boisée est un défi permanent auquel est confrontée l’ensemble de l’industrie”, a déclaré Michelle Babin, porte-parole de Perdue Farms, à TODAY Food. “C’est quelque chose que tous les producteurs de volaille ont travaillé à résoudre.”

Alors que les humains mangent du poulet depuis 2 200 ans, les poitrines ligneuses sont relativement nouvelles. “Nous ne traitons que des poitrines ligneuses depuis environ huit ans”, explique le Dr Casey Owens, professeur de sciences de la volaille à l’Université de l’Arkansas. Elle a dit AUJOURD’HUI qu’elle l’avait vu affecter entre 5 et 30 % des oiseaux. Alors que les chercheurs et les généticiens tentent de trouver la cause exacte – et de guérir – voici ce que vous devez savoir.

Que sont les poitrines de poulet boisées?

Selon le National Chicken Council, une poitrine ligneuse se produit lorsque la viande de poitrine de poulet est “dure au toucher et souvent de couleur pâle avec une texture de mauvaise qualité”. Il est souvent confondu avec les rayures blanches, c’est-à-dire lorsque la graisse remplace le tissu musculaire. Cependant, une poitrine de poulet boisée se caractérise par une consistance plus dure ou, comme Owens aime à le dire, “plus complexe”. La viande de poitrine de poulet boisée est plus grossière avec des fibres qui semblent “boisées” – d’où son nom. Ce boisé ne se retrouve pas dans les cuisses, ailes ou autres coupes.

Viande de poitrine de poulet crue et cuite avec une condition de poitrine ligneuse sévère, comme le montre une étude du National Poultry Research Center des États-Unis.ARS de l’USDA

Qu’est-ce qui cause les poitrines de poulet boisées?

Les scientifiques travaillent toujours à trouver la cause profonde des poitrines de poulet ligneuses. Mais sur la base de ses recherches, Owens pense que les seins boisés sont liés au développement du muscle. “Si les oiseaux grandissent vraiment efficacement et rapidement, ils synthétisent des muscles et cela ajoute du stress. Ce stress entraîne une dégradation des protéines, de sorte que la composition change et vous obtenez du collagène et de la graisse qui se déplacent dans le muscle.” Selon Owens, une poitrine de poulet boisée peut contenir 2 % de protéines en moins qu’une poitrine normale.

Les poitrines ligneuses sont plus fréquentes chez les oiseaux plus âgés et plus gros. Ils ont également tendance à être plus fréquents chez les poulets élevés pour la production commerciale. “Les races de poulets de chair ont une longue histoire de modifications génétiques pour améliorer leur productivité”, a déclaré Amber Rogers, scientifique environnementale et fondatrice de My Chicken Guide, à AUJOURD’HUI. En 20 ans d’élevage de races patrimoniales en plein air, elle a rarement rencontré le problème. “Le conseil que je donnerais aux éleveurs pour s’assurer que leurs poulets ne développent pas de poitrine ligneuse est de permettre à leurs troupeaux de maintenir des schémas de croissance naturels.”

Comment éviter d’acheter des poitrines de poulet boisées

Bien que les producteurs soient très conscients des poitrines de poulet ligneuses et utilisent de nouvelles technologies de tri pour les éliminer, les poitrines ligneuses sont peut-être plus répandues qu’elles ne l’ont jamais été. C’est pourquoi Greg Caggiano a cessé d’acheter du poulet non biologique. “Il semblait qu’un sein sur quatre que je recevais était affecté”, a déclaré l’écrivain culinaire à AUJOURD’HUI. “C’était inévitable.” Ces jours-ci, Caggiano n’achète que des poitrines de poulet bio et il obtient rarement des poitrines boisées. “Je paie près du double de ce que je payais lorsque j’achetais du non-bio, mais pour moi, ça vaut le coup.”

En plus de rechercher des seins plus petits (ce que les seins biologiques ont tendance à être), il est utile de sentir la viande. “En inspectant les poitrines de poulet fraîches dans l’emballage, il serait plus difficile au toucher si la poitrine avait la condition”, a déclaré Tom Super, vice-président principal des communications au Conseil national du poulet, AUJOURD’HUI.

Une autre chose à rechercher? Couleur. “Lorsque vous sélectionnez du poulet frais, vérifiez qu’il n’y a pas de décoloration”, a déclaré aujourd’hui le chef Matt Horn, un pitmaster nommé par James Beard. “Il doit avoir une teinte rose avec une texture ferme et un aspect dodu.” Malheureusement, si vous achetez des poitrines de poulet congelées, vous ne saurez probablement pas si certaines sont boisées avant de les avoir décongelées.

Que pouvez-vous faire avec des poitrines de poulet boisées?

Bien qu’ils donnent des filets moins que stellaires, les poitrines de poulet boisées ne sont pas totalement sans valeur. Envisagez d’essayer de les attendrir en utilisant une marinade ou une saumure avec du yogourt ou du babeurre, qui contient des enzymes qui rendent la viande moins dure.

Poitrines de poulet marinées au yogourt faciles

Ali Rosen

“Ma méthode préférée pour préparer une poitrine de poulet boisée est de la faire mariner dans une sauce à base de yogourt”, a déclaré à TODAY Jessica Randhawa, chef de cuisine et créatrice de recettes chez The Forked Spoon. “Si vous vous retrouvez avec une poitrine de poulet boisée, faites mariner le poulet, toute la nuit si possible, dans du yogourt mélangé avec votre assaisonnement ou vos épices préférés.” Vous pouvez également toujours transformer une poitrine boisée en poulet haché et l’utiliser dans des hamburgers au poulet, où le la texture est plus masquée.

Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de manger la viande si vous ne le souhaitez pas. “Je n’essaie même pas d’adoucir le poulet boisé, car la texture est si importante et ce n’est pas une solution facile”, a déclaré aujourd’hui le chef Brian Malarkey, finaliste de “Top Chef” et fondateur de Chefs Life. « En d’autres termes, c’est le jour de chance de Fido !

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