Pouvez-vous réfrigérer les tomates? Oui, si vous le faites correctement.

Il est facile de voir que les gens préfèrent leurs règles simples. La nuance est souvent perdue ou ignorée. Cela va donc avec la question séculaire de savoir si vous pouvez – ou devriez – réfrigérer les tomates.

J’ai vu plus que ma juste part de discussions sur Twitter sur le sujet ou des conseils bien intentionnés mais mal informés traités comme de la sagesse conventionnelle.

Considérez le réfrigérateur comme “un outil dans votre boîte à outils de tomates”, explique Timothy McDermott, professeur adjoint et éducateur de vulgarisation à l’Ohio State University Extension. Cet outil, cependant, est mieux utilisé pendant une durée limitée.

Voici ce que vous devez savoir sur la réfrigération des tomates pour vous assurer de les manger au mieux.

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Quand utiliser le réfrigérateur

Les tomates sont climatériques, ce qui signifie qu’elles continueront à mûrir après avoir été cueillies. Une fois que les tomates sont à leur apogée, que vous les ayez achetées mûres ou que vous les ayez laissées mûrir quelques jours dans votre cuisine, le temps commence à tourner. Vous avez un temps relativement court entre parfaitement mûr et pourri.

Vous pouvez ralentir la maturation en stockant les tomates à environ 50 degrés, dans un endroit comme une cave à légumes ou un petit réfrigérateur à vin dédié aux produits, explique McDermott. Mais pour la plupart d’entre nous, nos seules options sont une température ambiante beaucoup plus chaude ou un réfrigérateur beaucoup plus froid.

Stockées à température ambiante, “la plupart des tomates mûres conservent la meilleure qualité gustative pendant 2 à 3 jours”, selon la division de l’agriculture et des ressources naturelles de l’Université de Californie. Si vous ne pensez pas les atteindre aussi rapidement, dès qu’elles sont mûres, vous pouvez mettre vos tomates au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne ramollissent trop. (N’attendez pas les 2 à 3 jours après qu’ils soient mûrs, en d’autres termes.)

Lester Schonberger, associé de recherche principal au département des sciences et technologies alimentaires de Virginia Tech, affirme que le consensus semble être que les tomates ne doivent pas être réfrigérées plus de 3 jours. D’après son expérience personnelle, McDermott dit que la fenêtre pour les variétés de cerises ou de raisins plus petites, ainsi que pour les tomates à pâte plus fermes (comme la Roma ou la prune), peut être légèrement plus grande.

Si vous avez une tomate que vous avez coupée mais que vous n’avez pas l’intention de finir, elle doit être réfrigérée dans un récipient fermé et scellé, explique Schonberger.

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Comment le réfrigérateur affecte les tomates

C’est là que surgit beaucoup de confusion. La réfrigération nuira-t-elle à la saveur ou à la texture des tomates ?

La réponse n’est pas aussi rapide ou significative que beaucoup d’entre nous ont été amenés à le croire. Tout d’abord, un petit rappel de Schonberger : “Notre sens de la saveur d’une tomate est principalement dû à une combinaison des goûts ressentis par notre langue et des arômes ressentis dans notre nez.”

Certaines choses se produisent lorsque vous réfrigérez une tomate. La première est que les composés aromatiques volatils (ce qui signifie qu’ils s’échappent facilement dans l’air) qui sont essentiels à notre perception du goût continuent de s’échapper par la cicatrice de la tige. L’autre, que Schonberger cite dans une étude de 2016, est que la réfrigération est associée à une baisse de la production de ces composés. L’étude ne note aucune baisse significative des composés volatils après 1 ou 3 jours de stockage au froid, bien qu’au bout d’une semaine, il y en ait eu. Ces tomates conservées plus longtemps ont également obtenu des scores significativement inférieurs auprès du panel de dégustation des consommateurs de l’étude.

Certains de ces composés volatils, mais pas tous, peuvent être restaurés en ramenant la tomate à température ambiante pendant une heure à une journée (c’est uniquement pour la saveur/l’arôme et non la maturité). Dans le même ordre d’idées, «la température change la façon dont vous pouvez goûter quelque chose», explique Alexis Hamilton, associé postdoctoral au département des sciences et technologies alimentaires de Virginia Tech. Nos papilles gustatives enregistrent mieux les saveurs sucrées à des températures plus chaudes (d’où la nécessité d’aromatiser les aliments très froids comme la crème glacée plus que vous ne le pensez), il se peut donc que nos perceptions du goût de la tomate s’améliorent une fois que le froid est éteint ceux qui ont été réfrigéré.

En ce qui concerne la texture, Schonberger dit que la farine est plus probablement « le résultat des conditions de croissance et du stress des plantes », certaines variétés étant plus enclines à être farineuses que d’autres.

Si vous souhaitez vraiment une plongée en profondeur non académique sur les tomates réfrigérées par rapport aux tomates non réfrigérées, je recommande fortement l’article extrêmement approfondi de Daniel Gritzer sur Serious Eats. Il comprend de multiples tests et dégustations à l’aveugle, dans lesquels les dégustateurs ont souvent noté des tomates réfrigérées (ou des tomates réfrigérées ramenées à température ambiante) presque aussi élevées, voire plus élevées, que celles qui n’ont jamais été réfrigérées.

Ne conservez pas les tomates non mûres au réfrigérateur. Une fois que vous faites cela, il n’y a pas de retour en arrière, dit McDermott.

Si vous êtes sûr que vous allez manger les tomates mûres assez rapidement, laissez-les simplement sur le comptoir. Si vous êtes confronté à un afflux soudain de tomates, mangez d’abord vos “bombes de saveur”, comme les héritages, conseille McDermott. Celles-ci ont tendance à ne pas tenir aussi bien que les variétés plus petites ou à pâte, ainsi que les tomates rouges plus robustes.

Si vous avez tellement de tomates que vous ne ferez même pas une brèche au moment où la fenêtre de réfrigération se ferme, envisagez d’autres moyens de les conserver, dit Hamilton, que ce soit en les mettant en conserve, en faisant une sauce ou en les déshydratant. Le congélateur peut aussi être votre ami, surtout si vous faites d’abord rôtir ou cuire les tomates.

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L’Université de Californie recommande de placer les tomates dans le bac à légumes dans leur emballage d’origine à clapet, un sac en papier ou un sac en plastique avec quelques fentes. Cela aide à prévenir la perte d’humidité. McDermott dit qu’un récipient réutilisable avec un couvercle ventilé est une autre option. Quoi que vous utilisiez, la ventilation partielle est essentielle, dit McDermott, car elle empêche l’accumulation d’éthylène, une hormone de maturation qui peut éventuellement provoquer la pourriture.

Schonberger recommande de prêter attention aux autres conseils standard de sécurité alimentaire, notamment de garder les tomates réfrigérées à l’écart ou au-dessus des autres ingrédients que vous avez l’intention de cuisiner, comme la viande crue, pour éviter la contamination croisée.

Préparez-vous pour le succès

McDermott met l’accent sur le fait de savoir si vous devez ou non réfrigérer les tomates lorsqu’il s’agit de fruits de haute qualité. Si vous voulez les meilleures tomates qui dureront le plus longtemps, « votre préparation commence dans votre jardin », dit-il. Les tomates cultivées sur place vous permettent de contrôler le plus possible la variété, le stockage et la maturation, ce qui peut rendre la question de la réfrigération sans objet, si vous choisissez le bon moment.

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