Avec la hausse des températures à mesure que les vagues de chaleur estivales arrivent, une tasse de café glacé ou d’infusion froide a probablement honoré vos mains ces dernières semaines. Il n’y a rien de tel que cette première gorgée touchant votre langue avant une longue journée de semaine en été.
Mais le café chaud qui s’est refroidi naturellement n’a pas le même goût onctueux, même s’il est porté à la même température. Cela semble bizarre, non ? Pourquoi le café n’aurait-il pas le même goût à la même température, même s’il y arrivait par un autre chemin ?
Nous avons demandé à des experts du café de nous expliquer, mais avant d’entrer dans le pourquoi, nous allons exposer les types de café dont nous discutons ici :
- Café glacé: Café infusé chaud qui a été refroidi rapidement ou a de la glace ajoutée immédiatement.
- Café infusé à froid : Le marc de café est trempé dans l’eau entre 12 et 24 heures, puis filtré sur un filtre à café pour faire un concentré d’infusion à froid qui est dilué avec de l’eau ou du lait et servi sur de la glace.
- Café chaud refroidi naturellement : Café infusé chaud qui a été progressivement refroidi à température ambiante sans utiliser de glace.
Temps de caféine :Voici comment faire du café infusé à froid (et ce qui le différencie du café glacé)
Revenons à l’énigme du café, telle que posée sur TikTok : “Pourquoi le café froid intentionnel est-il délicieux mais le café chaud qui est devenu froid (est dégoûtant) ?” @bottomlysmimosas a posé.
Dan McLaughlin, “@softpourn”, a répondu directement à sa question.
Une réaction chimique est ce qui rend le café chaud qui a refroidi brut
McLaughlin, qui travaille dans le café depuis l’âge de 15 ans et est le propriétaire du Golden Triangle Coffee basé à Cleveland, a déclaré dans sa vidéo qu’il s’agit d’une réaction chimique qui fait que le café qui était autrefois chaud et est devenu froid devient icky.
Scientifiquement, il existe un certain nombre de facteurs pour lesquels le café change tellement de saveur tout en se refroidissant naturellement, mais les lactones sont la « raison principale », a déclaré McLaughlin à USA TODAY.
“Lorsque le café chaud refroidit, ces lactones se décomposent pour devenir des acides carboxyliques et chlorogéniques. Ces acides se présentent via une saveur amère/acide dans la tasse”, a-t-il déclaré. “Ceci, combiné à l’oxydation qui se produit également lorsque le café refroidit, donne juste un goût super désagréable la plupart du temps.”
McLaughlin a déclaré que le café “refroidi instantanément” comme le café glacé – ce qui signifie que le café n’a pas le temps de se refroidir naturellement (c’est-à-dire lorsque la dégradation de la lactone se produit) – ou une infusion froide, qui n’est jamais chaude – ne t ont généralement ces mêmes réactions chimiques qui se produisent parce qu’il n’y a pas de point de départ pour que la panne se produise.
Will Frith – qui porte de nombreuses casquettes, notamment consultant en café, torréfacteur et fondateur de Building Coffee situé à Ho Chi Minh-Ville, au Vietnam – a déclaré que les infusions à froid sont plus “stables” car la température reste dans la même plage du début à la fin.
La chaleur fait que les arômes quittent le café au fil du temps, a-t-il ajouté, notant que les cafés glacés gardent les arômes intacts.
“La principale différence entre le brassage chaud et froid est l’efficacité de l’extraction – la chaleur aide à la vitesse d’extraction et la proportion de molécules de saveur (salé, sucré, acide, amer, umami) varie entre les deux”, a-t-il déclaré.
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La qualité du café compte aussi
À l’occasion, a déclaré McLaughlin, le changement chimique peut être bon pour certaines personnes – si le café est de meilleure qualité.
“En plus de cela, un café fraîchement torréfié de meilleure qualité peut parfois être complété par la décomposition des lactones et l’acidité qu’il apporte à la tasse”, a déclaré McLaughlin. “Mais c’est certainement une question de goût.”
Frith a ajouté que le goût de certains cafés s’améliorait à mesure qu’ils refroidissaient davantage et que nous pouvions mieux sentir la douceur naturelle du café.
“Nos langues détectent plus efficacement quand les choses sont à ou près de la température corporelle, donc quand un café chaud ‘arrête’ d’avoir bon goût à température ambiante, c’est parce que ce n’était pas génial au départ”, a déclaré Frith.
Et une température plus élevée détourne l’attention du fait que c’était une mauvaise tasse de café pour commencer.
“La chaleur, plus les aromatiques volatils (les arômes qui se dissipent dans l’air lorsque la vapeur l’éloigne de la boisson), distrait suffisamment nos sens pour qu’elle ‘goûte’ bien à des températures plus élevées”, a poursuivi Frith. “Près de 80% de ce que nous percevons comme saveur est en fait un arôme.”