Pour l’amour du beurre : la chef Jeanie Roland nous parle de repousser les limites culinaires dans une petite ville de la Nouvelle-Angleterre

Adolescente, elle faisait frire des champignons en conserve « dans une tonne de beurre » comme collation. Elle a forcé la famille à essayer chaque interprétation de ses bagels jusqu’à ce qu’elle élabore la recette parfaite. Son père rentrait du travail avec des pâtes faites à la main qui séchaient sur des balais dans la salle à manger.

Mais son père, dit-elle, pensait qu’elle aurait une vie difficile en tant que femme chef.

Pourtant, il a cédé. Et elle a postulé au Culinary Institute of America et a été acceptée en 1990.

La route a été longue, mais aujourd’hui, Roland est sept fois nominé pour le prix James Beard et possède Ella’s Food & Drink à Westerly et The Perfect Caper, un restaurant populaire qui a remporté de nombreux prix à Punta Gorda, en Floride. En 2015, elle a participé et remporté l’émission de cuisine «Beat Bobby Flay» de Food Network. À l’époque, elle n’était que l’un des trois chefs qui ont vaincu le célèbre chef. Elle a récemment publié deux livres de cuisine, l’un portant le nom de son restaurant dans le Sud et “Butter, Love & Cream”.

Le Globe a récemment parlé à Roland de la gestion de deux restaurants de chaque côté de la frontière maritime orientale.

Pourquoi votre père ne voulait-il pas que vous deveniez chef ?

Roland : Nous parlons d’une fille – pas encore une femme à l’époque – qui travaillait dans la cuisine dans les années 80 et au début des années 90. Il y avait beaucoup de mentalité de grand homme et beaucoup de vulgarité dans les cuisines où je faisais la vaisselle. Même dans les années 90, j’avais des gars qui attrapaient leurs parties génitales et me les mettaient au visage pendant que j’étais accroupi pour sortir quelque chose d’un tiroir. Il y avait des moments où ça devenait effrayant.

Et maintenant, vous dirigez vos propres restaurants.

En Floride, j’ai beaucoup de jeunes femmes, tout droit sorties de la cuisine [school], qui me considèrent comme un mentor. Je dirige mon restaurant en sachant que nous sommes tous humains et savons que nous faisons des erreurs. Je ne suis pas infaillible non plus. Mais il s’agit de savoir comment on s’en remet, surtout dans notre industrie. L’ego ne doit pas gêner.

Par exemple, quelqu’un pourrait dire qu’il n’aime pas un plat et qu’il a besoin de quelque chose. Certains chefs ne comprennent pas cela, et je pense que c’est un truc d’ego masculin. Mais les filles acceptent beaucoup plus facilement les critiques.

Le Filet Maison avec Macaroni au Fromage de Homard. Jonathan Wiggs/Globe Staff

Quelle est la différence, pour vous, entre être une femme chef et un homme chef dans l’industrie d’aujourd’hui ?

Je dis à toutes les femmes de ma cuisine sous moi : nous devons tout faire et le faire deux fois mieux que tout le monde pour y arriver, malheureusement. Vous devez agir dur, avoir la peau épaisse, ne pas pleurer quand vous vous coupez le doigt et faire très attention à la façon dont nous agissons. Personne ne vous respectera, malheureusement, si vous ne le faites pas.

À ce jour, par exemple, je faisais la vaisselle le jour de mon anniversaire. C’est comme ça qu’on dirige un restaurant. Vous faites tout ce qu’il y a à faire et vous savez que vous devez faire pour être meilleur. Si vous ne pouvez pas, vous ne réussirez pas.

Quelles sont les différences entre vos restaurants ?

Mon menu au Perfect Caper contient généralement environ 20 entrées différentes – ce qui est vraiment agressif – mais je pense que c’est ce qui a fait de moi la centrale électrique que je suis là-bas. Je n’ai jamais fait un menu aussi large chez Ella, mais parce que c’est notre anniversaire [10 years at Ella’s this year]j’ai ajouté des éléments de menu similaires aux deux endroits.

Pétoncles crabes chez Ella’s à Westerly.Jonathan Wiggs/Globe Staff

Si quelqu’un va chez Ella cet été, que pensez-vous qu’il devrait commander ?

J’adore cuisiner le foie gras. Je fais un club avec un foie gras poêlé de la vallée de l’Hudson, confiture de pomme tomate, croustillant de lard fumé sur brioche grillée. Ma salade hachée est faite avec une vinaigrette câpres-moutarde à l’ancienne. Et c’est juste vraiment bon.

Je suis connu pour cuisiner du canard. Beaucoup de gens n’aiment pas le canard parce qu’il n’est pas toujours préparé correctement. Mais je ne reçois que de D’Artagnan [which sources from small family farms and is fully organic]. Vous pouvez goûter la différence. J’ai du canard udon, du canard a deaux facons [which is a crisky confit of duck and garlic-marinated duck breast, wilted greens, mashed potatoes, a lentil-pancetta vinaigrette, and thyme jus]et frites de canard [duck-fat frites is one of the things she cooked to beat Bobby Flay].

Le pétoncle crabe est une sorte de ma propre invention. C’est du crabe, des pétoncles géants grillés, du riz noir à la noix de coco avec de très petits Shanghai Bok Choy. Cela montre vraiment mon style de cuisine et est au menu depuis le premier jour.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Je n’aime pas dire que je suis franco-asiatique. Je suis très classique, mais fantaisiste. Je cuisine comme j’aime manger, mais garde les choses intéressantes mais suffisamment simples pour que les gens comprennent.

Le plat d’accompagnement Mac & Cheese au homard chez Ella’s à Westerly, Rhode Island. Jonathan Wiggs/Globe Staff

Combien de temps vous faut-il pour perfectionner une recette ?

J’ai eu des moments brillants où je viens de trouver des choses dans mon esprit. Certains se produisent littéralement en quelques jours et quelques mois. Mais j’ai gardé tous mes cahiers tout au long de ma carrière pour pouvoir revoir mes idées d’il y a 16 ans.

À quelle fréquence allez-vous entre les restaurants ?

Je suis en Floride depuis plus de la moitié de l’année. Nous ne ralentissons jamais. Mais nous avons environ 230 places et sommes toujours occupés. Si je doublais la taille de mon restaurant [in Florida], je pourrais encore le remplir. Nous ne pourrions jamais installer cette capacité à Westerly.

Le Canard A Deux Facons chez Ella’s à Westerly, Rhode Island.Jonathan Wiggs/Globe Staff

Pourquoi donc?

Nous essayons vraiment de nous promouvoir et nous [she and her husband, James, who is co-owner of both restaurants] sont vraiment embrouillés. Nous regardons notre maison en Floride et ils grattent aux portes quand nous ouvrons et nous ne comprenons tout simplement pas pourquoi personne ne nous remarque [in Westerly].

Pourquoi ne pensez-vous pas que vous êtes aussi occupé à Westerly ?

Lorsque nous avons commencé à Westerly, je pense que les gens étaient obsédés par quelques types de cuisines spécifiques. Lorsque nous sommes apparus, beaucoup ne nous comprenaient pas et demandaient : « Pourquoi ne pouvez-vous pas simplement faire une sauce normale ? La ville a énormément progressé car il y a tellement de nouveaux restaurants qui ouvrent. Mais pendant si longtemps, c’était cette mentalité locale de ce que leurs attentes étaient pour nous en tant que restaurant. Si vous ne vous conformez pas, il y a des problèmes avec cela, comme dans n’importe quelle petite ville. Nous avons même dû arrêter de mettre des serviettes sur les genoux des gens pour eux parce qu’ils en étaient offensés. C’est cette étrange attente pour nous, mais pas pour les autres établissements gastronomiques de Westerly, comme les restaurants à l’Ocean House.

Avant de reprendre cet espace, il y avait un restaurant italien emblématique [Capizzanos] qui était ici pour toujours [Roland named Ella’s after Eleanor, the mother who used to cook there]. Peut-être qu’ils avaient juste l’impression que c’était la tache italienne.

Servez-vous des classiques du Rhode Island ?

Je ne veux pas paraître idiot parce que je parie que tous les chefs du Rhode Island le disent, mais les gens doivent essayer nos calamars. Je le fais avec de la sauce chili douce, des oignons verts et des cacahuètes grillées. C’est un excellent moyen de sortir des sentiers battus avec un plat très traditionnel de Rhode Island qui est généralement frit avec les poivrons et a la sauce tomate [on the side].

Shortcake aux fraises fourré localement d’Ella’s à Westerly, Rhode Island. Jonathan Wiggs/Globe Staff

Selon vous, qu’est-ce qui change la mentalité à Westerly ?

Des greffes, oui. Mais aussi des jeunes. Et je pense que cela dépend en grande partie des médias sociaux. Tout le monde sort son téléphone et publie des photos de sa nourriture sur Instagram. Les jeunes voyagent également à destination pour manger. Nous avons des gens qui viennent chez Ella pour un week-end d’enterrement de vie de jeune fille et c’est leur grande soirée. Nous avons un groupe de Boston qui vient religieusement chaque année.

Étant dans l’industrie, il était normal pour moi et mes amis de sortir et de prendre un grand dîner simplement parce que nous aimions essayer de nouveaux aliments. Mais maintenant, nous voyons un grand nombre de jeunes faire cela même lorsqu’ils ne sont pas dans l’industrie. Ces jeunes générations [of millennials and those of Gen Z] ont aussi des enfants et je les rends accros à des choses comme l’agneau. Cela signifie que j’ai un client à vie.

Ella’s Food & Drink est situé au 2 Tower St. à Westerly, Rhode Island. 401-315-0606. ellasfinefoodanddrink.com. Suivez leur Instagram pour les mises à jour.

Jeanie Roland, propriétaire et chef d’Ella’s Food and Drink.Jonathan Wiggs/Globe Staff

Alexa Gagosz peut être contactée à alexa.gagosz@globe.com. Suivez-la sur Twitter @alexagagosz et sur Instagram @AlexaGagosz.

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