Passez la chaudrée et le curry : les chefs jamaïcains ajoutent aux délices culinaires de Cape Cod

Au Jerk Cafe, une vitrine nichée dans un centre commercial du village de Cape Cod à South Yarmouth, dans le Massachusetts, une fumée odorante accueille les clients dès qu’ils ouvrent la porte d’entrée. Il en va de même pour le propriétaire du café, Glenroy Burke, qui se promène dans la cuisine grande ouverte en remuant les casseroles, en s’occupant du gril et en dressant les plats. “Je n’aime pas être caché dans la cuisine”, a déclaré M. Burke, également connu sous le nom de “Chef Shrimpy”.

Depuis plus de trois décennies, les cuisiniers et les chefs jamaïcains viennent à Cape Cod par le biais du programme de visa H-2B, qui offre aux travailleurs étrangers une voie vers des emplois temporaires non agricoles. Un petit nombre de travailleurs saisonniers sont devenus résidents permanents ou citoyens. Cet été, alors que les voyages internationaux reprennent et que le marché du travail national reste solide, les Jamaïcains dotent à nouveau les cuisines des restaurants de fruits de mer traditionnels du Cap, des destinations gastronomiques, des centres de villégiature et des auberges.

Et avec leurs ingrédients et leurs techniques de cuisson, les Jamaïcains marquent l’identité culinaire de la région, ouvrent leurs propres restaurants et animent les menus des restaurants établis de Hyannis à Provincetown. Le goût de Cape Cod, longtemps défini par les plats de fruits de mer favoris des Yankee, comprend désormais des galettes feuilletées dorées, des viandes frottées vibrantes à la jerk et des currys riches en curcuma, bourdonnant de piment de la Jamaïque.

“C’est comme un échange culturel à travers la nourriture”, a déclaré Byron Crooks, titulaire d’un visa H-2B de la paroisse de Westmoreland, en Jamaïque, qui travaille comme chef au Cape Cod Caribbean Cafe cet été. “Les autres personnes arrivent à nous comprendre – comment nous parlons, comment nous rions, comment nous avons des conversations à travers la nourriture.”

Le nombre de Jamaïcains travaillant aux États-Unis dans le cadre du programme H-2B a augmenté de 84 % au cours des 10 dernières années, passant de 4 874 en 2011 à 8 950 en 2021, selon l’agence américaine Citizenship and Immigration Services. En regardant plus loin et localement, un avocat spécialisé en droit de l’immigration basé à Cape Cod, Matthew Lee de Tocci & Lee, estime – en utilisant les données de la chambre de commerce de Cape Cod – qu’à l’été 2000, 500 Jamaïcains travaillaient au Cap, et que nombre a atteint un sommet de 1 000 avant la pandémie.

M. Burke est arrivé pour la première fois au Cap en 1997 après avoir rencontré un recruteur H-2B en Jamaïque. Il avait grandi à Port Antonio, en Jamaïque, en regardant sa mère cuisiner, et il a finalement travaillé dans les cuisines des navires de croisière et dans les centres de villégiature. Après un an en tant que travailleur saisonnier, M. Burke a reçu une carte verte et a travaillé comme cuisinier et technicien de marine dans les villes du Cap de Harwich et Chatham. L’opportunité économique qu’il a trouvée au Cap l’a motivé à rester et à poursuivre son rêve d’ouvrir un restaurant.

Trois ans après avoir obtenu la citoyenneté américaine, M. Burke a ouvert le Jerk Cafe en 2008. Le restaurant est rapidement devenu populaire pour son jerk ; Quant aux accompagnements, les beignets à la banane du chef Shrimpy sont adorés. Utilisé presque comme une garniture, un beignet couronne chaque commande et a le goût de morceaux légèrement frits de pain aux bananes sucré.

Pendant son enfance, la mère de M. Burke les préparait occasionnellement le dimanche. “Lorsque les mères et les pères pauvres n’avaient pas de sucre, ils pouvaient écraser la banane et y mettre un peu de farine pour nous créer quelque chose de sucré », a-t-il dit. “Je souhaite qu’elle les fasse tous les jours.”

Les bananes forment l’épine dorsale d’une histoire plus ancienne et partagée entre Cape Cod et la Jamaïque. En 1870, après un atterrissage fortuit à Port Antonio, un capitaine de navire devenu entrepreneur de Wellfleet nommé Lorenzo Dow Baker a introduit le fruit aux États-Unis. La richesse qu’il a tirée de ce commerce moderne de la banane l’a amené à établir des hôtels à la fois à Port Antonio et à Wellfleet, où il employait des travailleurs jamaïcains de manière saisonnière.

Chez Mac’s On the Pier à Wellfleet, un personnel de cuisine majoritairement jamaïcain prépare du porc jerk et un bol de fruits de mer des Caraïbes aux côtés de sandwichs à la morue frite et de chaudrée de palourdes.

“La collaboration dans la cuisine conduit à une nourriture plus diversifiée et équilibrée, donc j’ai toujours encouragé cela”, a déclaré Mac Hay, le chef et restaurateur derrière les dix restaurants et marchés de fruits de mer Mac’s Seafood qui parsèment le Cap.

Les plats d’inspiration jamaïcaine ont commencé à apparaître sur le menu grâce à Neily Bowlin, un ancien chef du Pier qui gère maintenant deux marchés de fruits de mer Mac’s. Il y a environ 10 ans, Mac’s avait un fumeur et le restaurant servait des côtes levées au barbecue. M. Bowlin a suggéré de faire du porc jerk, et M. Hay a adoré l’idée.

Dans les premiers jours, M. Bowlin et d’autres apportaient des livres de piment de la Jamaïque et d’assaisonnement jerk dans leurs bagages, pour “faire voler le jerk du menu”, a-t-il dit en riant.

M. Bowlin est originaire de Black River, en Jamaïque, une région du pays où la cuisine des fruits de mer est une spécialité. Il était bien placé pour travailler avec les ingrédients locaux du Cap lorsqu’il est arrivé pour son premier été en 1996.

“À l’époque, c’était une communauté très petite et étroite”, a-t-il déclaré. « Maintenant, même en hiver, vous voyez beaucoup plus de Jamaïcains, et ils ne font pas que venir ici. Ils vivent ici, ils ont des familles, ils ont des maisons, ils ont des entreprises.

Sur la route 6 à Provincetown, Natessa Brown nourrit les Jamaïcains locaux et la communauté élargie de Provincetown avec de l’ackee et du poisson salé, du homard au curry et du poulet jerk dans son restaurant décontracté, Irie Eats. Elle, comme de nombreux restaurateurs, a fait face à une période difficile pendant la pandémie.

“Même si Covid nous a frappés très durement pendant deux ans, les habitants que nous avons à P-Town ont soutenu leurs entreprises locales”, a déclaré Mme Brown.

En 2020, Tara Vargas Wallace a fondé Amplify POC Cape Cod, une organisation à but non lucratif fondée sur l’équité raciale, pour soutenir et présenter les entreprises appartenant à des minorités du Cap. Elle compte Irie Eats, ainsi que Branches Grill and Cafe à Chatham et le Karibbean Lounge et Island Cafe & Grill à Hyannis, parmi les restaurants jamaïcains appréciés du Cap. “J’ai vraiment vu la communauté jamaïcaine prospérer”, a-t-elle déclaré, “mais elle a également énormément lutté.”

Un manque de logements abordables est apparu comme une conséquence grave de la pandémie, une conséquence qui affecte de manière disproportionnée les communautés de couleur. Avant le coronavirus, la conversion des locations saisonnières et d’autres logements en Airbnbs a retiré de nombreuses locations à long terme abordables du marché ; l’exode massif des zones urbaines vers le Cap pendant la pandémie a exacerbé le problème.

Alors que Mme Vargas Wallace est portée par les touristes qui soutiennent les entreprises appartenant à des minorités – ceux qui « sont intentionnels à propos de l’activisme de leur portefeuille », a-t-elle déclaré – la pénurie de logements abordables risque de faire payer les propriétaires d’entreprise et les travailleurs qui s’occupent des visiteurs.

En conséquence, de nombreux propriétaires d’entreprise qui participent au programme H-2B acquièrent des motels, des maisons multifamiliales ou d’autres propriétés à convertir en logements pour employés. M. Hay a plusieurs propriétés ; il y a quelques années, il a acheté un motel qui offre maintenant 10 chambres à son personnel saisonnier. “Toute entreprise qui est ici a un certain type de logement pour survivre”, a-t-il déclaré.

Autre enjeu, le plafond annuel du nombre de saisonniers, qui est cette année de 33 000 au niveau national pour les allocataires de tous les pays. S’appuyant sur des recruteurs et des relations personnelles pour trouver des employés, M. Hay a employé des travailleurs jamaïcains pendant deux décennies, mais à cause du plafond et de ce système basé sur la loterie, « même si nous avons quelqu’un qui est un parent ou un ami, nous ne pouvons pas nécessairement les faire entrer dans le pays », a déclaré M. Hay.

M. Crooks, le chef de la paroisse de Westmoreland, a vu la pandémie comme un tournant dans sa carrière et a participé à la loterie des visas H-2B pour plus d’opportunités.

Cet été, en tant que l’un des quatre chefs du Cape Cod Caribbean Cafe, il prépare des plats comme la queue de bœuf onctueuse, saturée d’une riche sauce auburn et parsemée de morceaux de pommes de terre et de fèves. La qualité est vitale.

“Nous essayons de le rendre aussi authentique que possible”, a déclaré M. Crooks. “Tous les chefs ici ont essentiellement appris à cuisiner de nos grands-parents.”

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