Pain de poisson pané, sundae et sangria : les recettes de bord de mer de Yotam Ottolenghi | Aliments

je adorent les traditions balnéaires britanniques : manger du poisson-frites, installer un camp sur une plage de galets, mettre un coupe-vent rayé, sauter dans et hors de l’eau froide. Je pense que je les aime tellement parce qu’ils sont si différents de ce que j’ai grandi sur la côte méditerranéenne : manger de la salade hachée et nager dans l’eau parce que, eh bien, c’est la Méditerranée. Ces jours-ci, j’ai le meilleur des deux mondes : je peux m’émerveiller de voir mes enfants sauter dans et hors de la mer glaciale pendant que je me concentre principalement sur le côté poisson-chips-glace-crème glacée.

Sous-marin de poisson marmite avec sauce marie rose (photo du haut)

Ce sandwich s’inspire à la fois du taco de poisson mexicain Baja et du po’ boy de la Nouvelle-Orléans, mais avec les ajouts très britanniques de marmite et de sauce marie rose.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 30 minutes
Fait du 4

300g de filet de merluou goberge ou cabillaud durable, sans peau
Sel et poivre noir
350 ml d’huile végétale
4 petits pains à hot-dog blancs moelleux
ou des torpilles

Pour la salade de chou
100g de chou blancfinement râpé, idéalement à la mandoline
1 piment rougetige jetée, le reste coupé en fines rondelles, graines et tout

Pour la sauce marie rose
50 g de ketchup de tomates
50g de mayonnaise
20g de moutarde anglaise
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de tabasco
2 cuillères à café de cognac ou de vodka
10g de feuilles d’aneth
haché grossièrement
50g de cornichonshaché finement, plus 1 cuillère à café de saumure de cornichon pour la salade de chou

Pour la pâte
1 cuillère à soupe de marmite
150 ml d’eau pétillante
1 cuillère à soupe de cognac ou de vodka
175 g de farine ordinaire
100 g de polenta grossière
1 cuillère à café de levure chimique

Étalez le poisson sur une plaque allant au four, saupoudrez uniformément d’un quart de cuillère à café de sel, puis réfrigérez pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez le chou et le piment dans un bol moyen avec un huitième de cuillère à café de sel et la saumure de cornichon. Utilisez vos mains pour mélanger le tout afin que le chou ramollisse, puis réservez.

Préparez ensuite la sauce. Dans un bol moyen, mélanger les six premiers ingrédients avec la moitié de l’aneth et tous les cornichons, puis réserver.

Maintenant pour la pâte. Dans un grand bol, fouetter la marmite et l’eau pétillante, puis ajouter le brandy, 125 g de farine, 50 g de polenta et toute la levure chimique, et fouetter jusqu’à consistance lâche et semblable à du porridge. Dans un deuxième grand bol, mélanger les 50 g restants de farine et de polenta.

Sortez le poisson du réfrigérateur, tamponnez-le avec un torchon pour enlever l’humidité, puis coupez-le en tranches de 2 cm de large.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne 170 ° C (ou lorsqu’une goutte de pâte grésille immédiatement lorsqu’elle est déposée dedans). Mélangez le poisson dans le mélange sec de farine et de polenta pour l’enrober, puis déposez-en la moitié dans la pâte humide et retournez-le pour l’enrober uniformément. Déposez délicatement le poisson un morceau à la fois dans l’huile chaude et faites-le frire pendant trois minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson. Transvaser sur un plateau tapissé d’essuie-tout pour égoutter, puis piquer chaque morceau de poisson avec un couteau pour laisser s’échapper la vapeur : cela l’aidera à rester croustillant. Répéter avec le reste du poisson et de la pâte.

Pour servir, coupez chaque pain dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas couper tout le long. Tartiner généreusement l’intérieur de sauce et garnir d’un peu de poisson frit. Incorporer le reste d’aneth à la salade de chou, en mettre un peu dessus et servir.

Coupe de fraise et mascarpone

La gloire du Knickerbocker : le sundae aux fraises et au mascarpone de Yotam Ottolenghi avec des chips de banane.

L’une des nombreuses joies de ceci est qu’il est fait sans machine à crème glacée. Tout le travail est fait dans un robot culinaire (et dans le congélateur et au fil du temps), faisant de la glace maison quelque chose que tout le monde peut faire. Les deux glaces se conservent un mois, tout comme la sauce et la chapelure de banane. Comme pour toutes les glaces, utilisez les œufs de la meilleure qualité possible.

Préparation 20 min
Cuisiner 70 minutes
Gel 24 heures
Sert 8-10

Pour la glace au mascarpone
4 des œufs
125g de sucre semoule
225g de crème liquide
225g de mascarpone
25 ml de cognac ou de rhum
60 ml de miel

Pour la glace à la fraise
150g de sucre semoule
450 ml de crème fraîche
450g
fraisesdécortiqué et coupé en deux
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge

Pour la sauce aux fraises
200g fraisesdécortiqué et coupé en deux
100g de sucre semoule
50 ml de vinaigre de vin rouge

Pour les chips de banane
100 g de chips de banane sucrée
25g de beurre non salé
fondu
⅛ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de sucre semoule

Pour la glace au mascarpone, mettre les œufs et le sucre dans un batteur sur socle équipé du fouet et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume, pâle et mousseuse. Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter la crème, le mascarpone, le cognac et le miel à la main pendant une minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux. Baisser la vitesse du mélangeur au réglage le plus bas, puis incorporer délicatement le mélange de crème. Verser dans un récipient, couvrir et congeler une nuit.

Passons maintenant à la glace à la fraise. Mettez le sucre et 200 ml de crème dans une casserole moyenne. Bien fouetter, puis mettre à feu moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, pendant quatre minutes, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que des filets de vapeur apparaissent. Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients restants de la glace à la fraise, y compris les 250 ml de crème fraîche restants, dans un mixeur, verser le mélange de crème chaude, puis laisser refroidir pendant cinq minutes. Mélanger pendant une minute, jusqu’à ce que le mélange soit très lisse, puis verser dans un récipient, couvrir et congeler pendant la nuit.

Mettre tous les ingrédients de la sauce aux fraises dans une casserole moyenne, et presser les fruits avec le dos d’une fourchette pour les faire éclater légèrement. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement réduits et sirupeux.

Placez une petite passoire au-dessus d’un petit bol et recouvrez-la d’un torchon propre. Versez le mélange de fraises au centre de la serviette, puis attachez deux des coins ensemble et alourdissez doucement le contenu avec une boîte. Laisser refroidir, puis mettre au frais une nuit.

Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Dans un robot culinaire, mixez les chips de banane en un crumble grossier. Versez dans un grand bol avec le beurre fondu, la cannelle, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, et mélangez. Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé et étaler uniformément le mélange de chips de banane dessus. Cuire au four pendant 16-18 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne un brun doré profond, puis retirer, laisser refroidir, verser dans un récipient hermétique et sceller.

Une fois que la glace au mascarpone est bien congelée, en travaillant rapidement, sortez-la de son récipient et sur une planche, et coupez-la en cubes de 5 cm. Mettez-les dans un robot culinaire et blitz pendant trois ou quatre minutes, jusqu’à ce que le mélange ait légèrement fondu et ait la consistance d’un beurre de cacahuète lisse. Remettre dans le récipient, couvrir et congeler à nouveau. Répéter avec la glace à la fraise. Après encore six à huit heures, les deux glaces seront prêtes.

Pour terminer la sauce aux fraises, jetez la pulpe et versez le liquide filtré dans une petite carafe. Pour servir, versez une boule de chaque glace dans de petits bols ou des gobelets, versez un peu de sauce et saupoudrez généreusement de miettes de chips de banane.

Sangria blanche à la fleur de sureau, citronnelle et kiwi

La sangria blanche de Yotam Ottolenghi au kiwi et au citron.

C’est une façon portable et pas si salissante d’égayer des verres de vin ou des bulles sur la plage. Il vous suffit de verser le sirop dans une fiole ou un vieux pot de confiture et de l’emporter avec vous, prêt à être complété avec le vin de votre choix.

Préparation 5 minutes
Cuisiner 5 minutes
Cool 40 minutes
Fait du 4

2 tiges de citronnelleécrasé et tranché finement
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 citron
– zesté pour obtenir 6 fines lamelles de zeste, le fruit coupé en fines rondelles
100 ml de sirop de fleur de sureau
2 cuillères à soupe de sucre semoule
750ml
vin blanc sec (c’est-à-dire une bouteille standard), comme l’albariño ou le sauvignon blanc
3 cuillères à soupe de Cointreau (ou autre liqueur fruitée type Grand Marnier)
1 kiwicoupé en fines rondelles, peau et tout

Mettez la citronnelle, les grains de poivre, le zeste de citron, le cordial, le sucre et 100 ml de vin dans une petite casserole et fouettez avec une fourchette pour incorporer. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis retirer du feu et laisser infuser et refroidir complètement – ​​cela prendra environ 40 minutes.

Versez le sirop à travers un tamis à mailles fines et dans un bocal ou un flacon pour lequel vous avez un couvercle. Ajouter le Cointreau et sceller. Emballez le sirop et emportez-le à la plage pour le mélanger avec plus de vin, ou savourez-le immédiatement en procédant comme suit.

Versez le sirop et les 650 ml de vin restants dans un grand pichet en verre, ajoutez les rondelles de citron et de kiwi, recouvrez de beaucoup de glace et servez très froid.

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