Op-Ed: Un cahier avec des recettes familiales me rappelle la force de l’Ukraine

« Cousez les cols d’un côté. Mélanger la farine, les oignons frits et la graisse de poulet et farcir les cous.

Ceci est une ligne d’un cahier dans lequel ma grand-mère m’a écrit à la main des recettes familiales, quelques années avant son décès. Il contient des instructions pour les plats qui ont soutenu mes ancêtres dans les villes ukrainiennes et biélorusses d’aujourd’hui pendant des générations.

Le carnet a une couverture en velours bordeaux et un embellissement floral qui a été collé par mon grand-père. Les parents de ma mère l’ont acheté en parcourant une vente de garage, l’un de leurs passe-temps après notre arrivée en Amérique en tant que réfugiés fuyant l’antisémitisme et une Union soviétique en ruine. Les vide-greniers leur donnaient l’occasion de pratiquer l’anglais avec des voisins américains et de s’émerveiller devant des bibelots qu’ils n’avaient jamais vus en URSS ou qu’ils ne pouvaient pas s’offrir : une sculpture en savon d’une dame coiffée d’un chapeau fantaisie pour un quart, une bague en argent véritable pour 50 cents (“Pouvez-vous le croire !?”), Une immense peinture d’un lac pour un dollar.

Les recettes ont pris un nouveau sens depuis l’invasion de l’Ukraine par la Russie. Je garde maintenant le cahier près de moi, relisant les mots de ma grand-mère qui est née à Vinnytsia, en Ukraine, et a vécu le génocide de Staline sur l’Holodomor dans les années 1930, suivi de l’Holocauste.

Parfois, je cherche des idées de repas, comme sa recette de foie haché ou de vareniky (raviolis ukrainiens) ou de chou mariné et de concombres, un aliment de base de la vie shtetl juive en Europe de l’Est. D’autres fois, je regarde fixement la sténographie de son professeur, cherchant du réconfort dans sa netteté, ou cherchant anxieusement des choses au hasard – un mot yiddish, par exemple, au milieu du russe, ou la table des matières manuscrite avec un 7 ondulé – juste pour m’assurer qu’ils ‘ es toujours là.

Je reviens sans cesse à sa recette de «cous de poulet farcis», un mets du pauvre qui n’a souvent pas de cou. C’est un projet artisanal : peler le poulet, faire une poche avec la peau, puis le farcir d’un mélange d’oignons frits, de graisse de poulet, de farine (ou farina) et, si vous avez de la chance, d’abats.

Les «cous de poulet» sont un plat festif et décousu, qui a soutenu les familles juives ashkénazes pendant des générations, même vanté par l’auteur yiddish Sholem Aleichem dans sa nouvelle de 1902 «Oies». Rien, pas même la peau ou l’estomac de l’oiseau, ne doit être gaspillé. « Cousez-les », écrit ma grand-mère. Puis faire bouillir, trancher et servir.

Enfant, je me souviens avoir vu mes deux grands-mères recoudre la peau de poulet translucide bosselée avec une aiguille. La vue m’a détourné du produit final pendant des années, jusqu’à récemment.

Le cahier contient également des recettes modernes, de l’ère soviétique, en proie à des pénuries alimentaires. Il y a la « salade de mimosa », un apéritif à base de poisson en conserve et d’œuf à la coque, masquant de son nom enjoué la simplicité des ingrédients. Et « patate de vacances » : faites bouillir une pomme de terre dans de l’eau de betterave jusqu’à ce qu’elle soit rose.

C’est ainsi que vous faites durer le pain plus longtemps, explique ma grand-mère : Séparez les pains de seigle et de blé et essuyez la boîte à pain avec du vinaigre et de l’eau au moins une fois par semaine. C’est ainsi que vous enlevez la moisissure des concombres marinés, explique la matriarche qui a nourri quatre générations vivant dans un appartement soviétique de deux chambres.

Certaines recettes n’ont pas de quantités d’ingrédients. Tu fais avec ce que tu as.

En feuilletant les pages de plats familiers, je suis inondé de souvenirs : le grésillement des oignons frits, le doux parfum acidulé du bortsch sur la cuisinière et les histoires de ma grand-mère. Elle nous a souvent raconté son évasion de l’avancée de l’armée allemande lorsqu’elle était adolescente pendant la Seconde Guerre mondiale. Sa famille a saisi ce qu’elle pouvait porter et a couru jusqu’à la gare. Alors que le train, rempli principalement de femmes et d’enfants, les transportait vers l’est, il a failli être touché lors d’un raid aérien. Un train derrière eux a pris feu. Elle voulait que ses enfants et petits-enfants comprennent l’horreur de la guerre et l’importance de la gratitude et du souvenir de son histoire.

Je vérifie sur mon téléphone les dernières nouvelles en provenance d’Ukraine, où la guerre ne montre aucun signe d’apaisement. Les histoires sont étrangement identiques à celles que j’ai entendues en grandissant, sauf que l’offensive est maintenant menée par la Russie, et nous sommes en 2022, pas en 1941.

À l’époque, ma grand-mère a évacué, mais ses grands-parents malades ne le pouvaient pas. Ils ont été massacrés par les nazis, avec des milliers d’autres Juifs de Vinnytsia. Elle a porté les cicatrices invisibles pour le reste de sa vie. Elle s’approvisionnait toujours en conserves. Elle a paniqué quand j’ai eu quelques minutes de retard après avoir joué dehors.

Si elle était encore en vie, comment expliquerais-je la guerre de la Russie ? Que son pays natal est bombardé par le pays dans lequel elle a séjourné après la Seconde Guerre mondiale et où je suis né. Que nos proches en Ukraine ont récemment fui l’avancée des forces de Vladimir Poutine. Que nos proches en Russie ont été arrêtés et emprisonnés pour avoir manifesté. Cette histoire se répète.

Je n’ai pas de réponses. Mais en lisant entre les lignes du petit livre de recettes, j’y vois des astuces de survie et d’immenses réserves de force.

Après tout, sa sagesse a résisté pendant des générations aux famines et au vol de céréales. Assimilation forcée et goulag. Des dictateurs assoiffés de sang qui visent les empires. Je suis furieusement impuissant à arrêter cette guerre. Mais oublier n’est pas une option. Comme un petit acte de résistance, je me dirige vers la cuisine, pour cuisiner.

Masha Rumer est arrivée aux États-Unis avec sa famille à l’âge de 13 ans. Son livre “Parenting With an Accent: How Immigrants Honor Their Heritage, Navigate Setbacks and Chart New Paths for Their Children” a été publié en novembre.

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