Okra frit, au-delà de la pâte

Pour le sudiste né et élevé, peu d’expériences culinaires rivalisent avec la satisfaction intense de mordre dans du gombo parfaitement frit.

“Que ce soit au dîner du dimanche, dans une cafétéria ou dans un restaurant, un repas n’était tout simplement pas complet sans gombo frit”, a déclaré Marcus Davis, propriétaire de Kulture, un restaurant du sud de sa ville natale de Houston, où la nourriture noire occupe le devant de la scène. .

Pendant des générations, les sudistes ont fait bouillir et cuire à la vapeur la gousse de gombo, ou l’ont utilisée comme épaississant nutritif pour les soupes et les ragoûts. Mais c’est la version frite qui est la plus appréciée. Une poignée ou deux de gombos frits sont souvent servis dans les restaurants ou par les cuisiniers à domicile comme apéritif ou accompagnement. Il y a une structure familière: les gousses texturées vert forêt sont généralement tranchées en petites rondelles, enrobées d’une pâte assaisonnée et frites au goût du cuisinier (en profondeur ou à la poêle).

Ce qui rend le gombo frit si spécial, c’est plus que la façon dont il est préparé : C’est ainsi que le plat reflète l’esprit des cuisiniers noirs américains qui ont préservé son héritage, tout en créant leurs propres versions et interprétations.

“Quand je vois du gombo frit, je pense à la vue d’ensemble de nous en tant qu’Africains en Amérique”, a déclaré M. Davis. « Je pense à la traite transatlantique des esclaves. Je pense à la façon dont le gombo est arrivé ici, et je pense à ce que la récolte signifie et a signifié historiquement dans notre pays. J’espère que, lorsque les gens mangent notre gombo frit, ils pensent aussi à certaines de ces choses.

Derek S. Hicks, professeur agrégé de religion et de culture à l’Université de Wake Forest, a étudié la religion et les habitudes alimentaires afro-américaines tout au long de sa carrière universitaire. Dans son travail, il note que le mot okra vient de la langue Igbo du Nigéria et soutient que, bien que les origines exactes du gombo frit ne soient pas claires, la technique de friture du légume provient très probablement d’Afrique de l’Ouest.

“La friture était utilisée par les cuisiniers africains pour une variété d’aliments, tels que les ignames, le gombo, les plantains et les bananes”, a déclaré M. Hicks, ajoutant que “les esclaves auraient préparé de nombreux aliments de cette façon pendant les périodes coloniale et d’avant-guerre”.

Chez Kulture, M. Davis offre à un groupe de jeunes chefs noirs en rotation une place pour itérer sur des plats classiques comme le ragoût de queue de bœuf, les filets de poisson frits et les Johnny cakes. La forme du gombo frit change selon le chef. Dans une version récente, le gombo était coupé en deux dans le sens de la longueur, enrobé d’une pâte à tempura, puis frit et servi avec une sauce piquante maison.

“Avoir du gombo frit au menu était censé donner aux chefs l’occasion de présenter leur interprétation de ce que leur grand-mère leur avait proposé il y a tant d’années”, a déclaré M. Davis.

Mais, pour certains Noirs américains, la simplicité est la clé.

“Mon objectif est de m’assurer que vous pouvez goûter le gombo”, a déclaré la cuisinière Gullah Geechee Emily Meggett. Pour Mme Meggett, l’auteur de « Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island » (un livre que j’ai co-écrit), un bon goût de gombo est un avant-goût du sud noir américain.

Elle n’aime pas la pâte épaisse trouvée dans de nombreux plats de gombo frits dans les restaurants du Sud. Elle opte donc pour des gombos agrémentés de juste ce qu’il faut de semoule de maïs et poêle le légume.

Certains cuisiniers préfèrent utiliser du gombo coupé surgelé, mais pour Joseph J. Boudreaux III, partenaire de Tipping Point Coffee à Houston, le gombo frais donne la meilleure saveur et la meilleure texture.

“Le gombo est l’un de mes légumes préférés, donc l’idée de le prendre et de le transformer en ce côté vraiment savoureux a toujours été quelque chose que j’ai apprécié dans notre culture”, a-t-il déclaré.

Son gombo frit s’inspire également de son père, Joseph, un jardinier passionné originaire de Breaux Bridge, en Louisiane.

“La façon dont je vois mon père le faire, il n’utilise pas de recettes ou quoi que ce soit du genre”, a déclaré le jeune M. Boudreaux. « Ça a toujours été au feeling. Et c’est essentiellement ce que j’ai fait quand j’ai fait ma propre recette de gombo frit.

Il privilégie une pâte à base de semoule de maïs bien assaisonnée et utilise du gombo frais du jardin de son père à proximité.

“Je suppose que j’ai un peu canalisé les ancêtres”, a-t-il déclaré.

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