Les secrets des spaghettis de courgettes de Stanley Tucci

La courgette – une courge d’été verte familière, facile à cultiver et pratiquement insipide – n’a jamais été une superstar gastronomique. Il s’agit généralement d’un plat d’accompagnement frit ou d’un acteur d’ensemble dans d’autres créations végétales, comme la ratatouille. Sa fleur délicate, lorsqu’elle est disponible, peut être utilisée comme coquille et frite pour contenir du fromage ou peut-être de petites crevettes aux herbes dans un beignet savoureux. Pourtant, lorsque l’acteur Stanley Tucci a visité Nerano, un petit village romantique de la péninsule de Sorrente, au début de la côte amalfitaine, pour le premier épisode de sa série à succès sur CNN “À la recherche de l’Italie”, il a soulevé un plat régional de courgettes pour Une proéminence culinaire de premier plan et a attiré un flux constant d’Américains dans un établissement local appelé Lo Scoglio da Tommaso. Quand je suis arrivé à Lo Scoglio, en mai, j’avais à peine tordu ma première fourchette du plat en question, spaghettis à la Nerano— des spaghettis relevés de courgettes, de fromage et de basilic — quand j’ai attiré l’attention d’Ani Ozgun et de son mari, Arto, qui avaient également regardé l’émission de Tucci. Ils sont les propriétaires des restaurants Bareburger dans le New Jersey, ont-ils dit, et célébraient le cinquantième anniversaire d’Ani. Plus tard, dans l’escalier menant à ma chambre, j’ai reçu un bonjour amical à consonance américaine d’un autre visiteur. J’ai impassible, “Tucci?” et l’homme, un Kansan, a ri et a répondu: “Oui.” Lors d’un autre déjeuner à Lo Scoglio, j’ai entendu une commande de table de groupe sous la forme de “tout ce que Tucci avait”.

Lo Scoglio, un hôtel et un restaurant, est un point de repère local, avec une terrasse imposante construite dans la baie. Pendant que j’y étais, ses tables étaient généralement remplies d’Italiens, souvent habillés à la mode; ils m’ont fait me sentir plutôt démodé dans ma casquette de baseball, mon polo tombant et mon jean papa. Des yachts privés, ainsi que des navires touristiques plus modestes transportant des excursionnistes visitant des sites de la côte amalfitaine, arrivaient pour le déjeuner ou le dîner dans la petite baie, tandis qu’un bataillon de bateaux tendres tentait de transporter une prise de touristes pour les différents restaurants. (Un restaurateur m’a grondé à propos de la prime qu’il devait payer aux exploitants de bateaux pour avoir des clients.)

Des années avant que Tucci ne fasse son programme, il avait visité Lo Scoglio da Tommaso. Dans le premier épisode, il explique qu’il est devenu un aficionado des spaghettis locaux aux courgettes, que lui et sa femme Felicity Blunt avaient essayé maintes et maintes fois de reproduire à la maison. Ils avaient eu suffisamment de succès pour continuer à en manger chaque semaine, mais se demandaient toujours pourquoi ils ne pouvaient jamais le faire correctement. Tucci et sa femme ont demandé une classe de maître privée au chef Tommaso De Simone, de Lo Scoglio, et ils ont tout de suite vu leur première erreur : ils avaient fait frire de fines tranches de courgettes alors qu’elles étaient censées être frites.

Pendant mon séjour, je me suis promené de Lo Scoglio jusqu’à la plage, à une distance de deux terrains de football, et j’ai découvert qu’il existe des versions très individualisées de spaghettis à la Nerano être apprécié. Le plat illustre les traditions culinaires italiennes d’ici et d’ailleurs : prenez la simple richesse de ce qui pousse à proximité et rendez-le aussi savoureux que possible sans trop d’agitation. Sa bonne préparation exige une plus grande attention à la fraîcheur et à l’artisanat de la cuisine qu’aux ingrédients de fantaisie. Le célèbre restaurant Maria Grazia, à deux cents mètres de la plage de Lo Scoglio, se vante d’avoir inventé le plat dans les années 1950 et a encadré de vieux articles de presse accrochés aux murs pour renforcer sa prétention. À proximité, au petit bistrot Bar Yeye, le propriétaire, Gianluca Caputo, qui gère également un service de location de bateaux, m’a confié un secret en repeint le petit esquif de pêche de son père : dans la plupart des restaurants, au lieu de commander le coûteux “primo » Bien entendu du plat, qui coûte aux alentours d’une vingtaine de dollars, vous pouvez commander une demi-portion et laisser plus de place pour autre chose. Nous avons également discuté franchement – je n’avais pas osé aborder le sujet avec quelqu’un d’autre – quelle version du plat était la meilleure.

“Il n’y a pas de secret” pour spaghettis à la Neranom’a dit une responsable de Lo Scoglio, son sourire et son ton confiant suggérant qu’il y avait a été un et que j’étais mis au défi de le trouver. Tucci a noté, dans son émission, qu’il avait été choqué de voir qu’une noisette de beurre avait été ajoutée au plat, en violation apparente des règles de la cuisine méditerranéenne, et qui contredisait ce qu’on lui avait dit précédemment. (Dans la version écrite du plat de Lo Scoglio, publiée par CNN en ligne et attribuée au chef Tommaso, le beurre n’est pas formellement inclus dans la recette mais mentionné dans un commentaire parallèle comme un moyen d’ajouter un peu de « décadence supplémentaire » au pâtes.) J’ai jeté un coup d’œil dans la cuisine pour voir le placage des spaghettis chez Maria Grazia, où le personnel utilise ce qu’il appelle la «méthode à quatre mains». La technique ressemblait à une publicité pour une thérapie de massage érotique, mais s’est avérée être un simple acte de travail d’équipe. Seuls les membres de la famille sont autorisés à faire les pâtes : une personne jette les spaghettis et les courgettes tandis qu’une autre saupoudre le mélange de fromage, puis les serveurs distribuent le produit final dans des assiettes individuelles. La rapidité est essentielle, pour garder le plat bien chaud lorsqu’il atterrit sur la table. Nerano possède également l’un des restaurants étoilés Michelin d’Italie, Taverna del Capitano, dont le chef, Alfonso Caputo, fait partie du circuit international des meilleurs chefs expérimentaux. Mais il n’est pas au-dessus de servir un simple spaghettis à la Neranoet il m’a montré le type d’ustensile à fentes qu’il utilisait pour remuer l’assemblage final des ingrédients.

Au fur et à mesure que j’échantillonnais plusieurs versions du plat, j’ai conçu ma propre théorie sur les animaux de compagnie. En passant de l’extrémité ouest à l’extrémité est de la baie, le rapport entre les courgettes et le basilic dans le plat a diminué (au moins pour mon palais et mes calculs flous). L’extrémité ouest, où se trouvait Lo Scoglio, était un territoire à forte production de courgettes, où les restaurants servaient souvent une version qui fonctionnait mieux en hiver; à l’extrémité est, avec Maria Grazia comme point d’ancrage, une version un peu plus légère et au basilic du plat qui semblait en quelque sorte plus estivale a été privilégiée. Bricoler avec l’équilibre des ingrédients, m’a dit un chef, n’était pas le secret ultime, bien qu’il ait approuvé mes efforts d’enquête. Il soupçonnait que certains chefs brûlaient un peu les courgettes pour donner plus de saveur au légume fade. Il a également mis en garde contre quelque chose d’aussi simple que la nécessité de réduire la quantité de sel habituellement ajoutée lorsque les spaghettis sont bouillis ; les fromages utilisés dans le plat sont assez salés, a-t-il dit, et vous ne voulez pas en faire trop. Un autre local m’a dit que le secret du succès du plat n’était pas de le cuisiner mais de trouver comment le facturer. Les matériaux pour une portion familiale coûtent environ trois dollars, m’a-t-on dit. Une blague locale était que le prix du restaurant par portion semblait être déterminé par une formule simple : un dollar multiplié par la longueur, en mètres, du type de bateau sur lequel les touristes fortunés arrivaient.

Spaghetti à la Nerano

Adapté de Lo Scoglio da Tommaso et d’autres restaurants Nerano.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 6 courgettes moyennes, coupées en rondelles d’un quart de pouce

  • Huile de tournesol, pour la friture

  • 14 onces. spaghetti

  • 1 gousse d’ail, hachée (facultatif)

  • 2 à 4 onces. fromage râpé (comme le Parmigiano Reggiano vieilli, le Provolone del Monaco ou le Caciocavallo)

  • 1 botte de feuilles de basilic frais

  • Une noisette de beurre (facultatif)

  • Poivre noir moulu, au goût

les directions

1. Prenez des rondelles de courgettes finement tranchées et faites-les frire dans de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elles soient dorées (ou même légèrement brûlées).

2. Mettez les courgettes frites sur une serviette en papier pour absorber l’huile; laisser reposer dans un bol pendant quelques heures pour se reposer (ou mettre au réfrigérateur toute la nuit). Avant utilisation, tamponnez-les à nouveau avec une serviette en papier pour éliminer l’excès d’humidité.

3. Faire bouillir les spaghettis dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Gardez une tasse d’eau de cuisson après avoir égoutté les spaghettis.

4. Réchauffer les courgettes dans une poêle avec éventuellement de l’ail haché.

5. Placez la moitié des courgettes dans une casserole ou un bol propre, puis ajoutez quelques c. de fromage et quelques c. de l’eau de cuisson des pâtes. Remuer le mélange jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Ajouter les spaghettis, le reste des courgettes et le fromage, et continuer à remuer jusqu’à ce que le fromage et l’eau des spaghettis forment une émulsion savoureuse. Si le mélange semble trop épais, ajouter un peu de bouillon de cuisson. S’il est trop liquide, ajouter plus de fromage.

6. Ajouter du basilic frais, du beurre et du poivre noir, au goût.

7. Servir avec un brin de basilic sur le dessus – avec de la fleur de basilic, si vous en avez – dans un bol peu profond. ♦

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