Les recettes de Rachel Roddy pour le café glacé de trois façons | Aliments

UN il y a quelques années, nous roulions le long de Circonvallazione Ostiense lorsque l’odeur du café torréfié a volé par la fenêtre de la voiture. C’était le matin dans un quartier regorgeant de bars – donc pas inhabituel, sauf que l’odeur a été inhabituel : épais, comme du pain grillé, du bœuf, du charbon et du caramel. Nos nez se sont contractés et nous avons jeté des suppositions sur l’endroit d’où cela venait. Mais nous étions aussi en retard.

Quelques mois plus tard, Corrado, qui tient un stand au marché de Testaccio, a reçu un nouveau café : des sachets d’or de Torrefazione San Salvador di Luigi Pinci. Non seulement c’était mon type, mais c’était la réponse à la question de savoir ce qui était entré par la fenêtre. Quelques jours plus tard, nous sommes retournés à Garbatella pour retrouver Luigi Pinci.

Tout a commencé en 1901, lorsque le grand-père de Luigi, également Luigi Pinci, a pris un emploi de gardien à Torrefazione La Pallavicini via Benzoni, qui était alors « le plus beau torréfacteur de café de Rome ». Le travail s’accompagnait d’un logement, pour les enfants puis les petits-enfants, dont Luigi, né en 1934, “pratiquement sui sacchi di caffè (pratiquement sur les sacs de grains de café), c’est là qu’il est resté depuis.

Au début des années 1970, marié et père de famille, Luigi loue la boutique de la Piazza Attilio Pecile. Pendant 40 ans, ce fut un général alimentaire, vendant du pain, du fromage, du salami et des produits secs. Mais c’était surtout un torréfaction, un torréfacteur de café au feu de bois, qui, selon un ami chanceux qui a grandi à proximité, offrait une euphorie tourbillonnante. En 2015, trois générations ont décidé de se concentrer encore plus sur ce qu’elles faisaient de mieux, à savoir la torrefazione, et de transformer le magasin en cafétéria – la plus belle de Rome, à mon avis.

Aujourd’hui âgé de 84 ans, Luigi se couche, rêve et se réveille en pensant à rôtir. Quand je lui demande ce que représente le café pour lui, il répond : tout. Aidé de sa femme Rita, de ses enfants Elisabetta et Claudio et de sa petite-fille Martina, il enfile toujours sa veste marron et rôtit trois fois par semaine. La mélangeou mélange de grains, est la combinaison qui lui a été enseignée par son grand-père et son père, et façonnée par une vie d’achat de grains auprès de bons fournisseurs et de torréfaction.

Le torréfacteur ressemble un peu à un train de courant – un cylindre sur une base qui comprend le petit four à bois. Un tube semblable à un vide jaillit du haut des cylindres, se cambre à travers la pièce et se termine dans la cuve, la bouche où les grains sont renversés. Ils sont ensuite aspirés dans le cylindre de torréfaction, qui culbute, garantissant que les grains sont torréfiés uniformément. Cela prend environ 22 minutes (contre quatre en torréfaction industrielle). De temps en temps, Luigi enfonce un outil semblable à un vide-pomme dans le côté du cylindre pour extraire quelques grains, en vérifiant leur progression du vert au brun riche. Une fois torréfiées, les fèves tombent en cascade dans une large assiette, où un bras métallique les pousse dans un entonnoir. Mais pas avant que Luigi ne les regarde. Les haricots sont moulus sur commande au long bar.

J’écris ceci par une chaude journée dans une ville malodorante. La réponse est le café froid – malheureusement pas, mais au moins inspiré par, Torrefazione SS, qui n’a pas (contrairement à la plupart des bars) une bouteille remplie d’espresso, éventuellement sucrée, prête au réfrigérateur. Ils ne sont pas non plus grossiers avec les endroits ou les gens qui le font – il est clair que ce n’est pas assez bon pour leur café.

Ils servent trois types de café freddo. Le premier est café dans ghiacciopour lequel – donc l’effet de contraste est tout à vous – ils vous donnent une petite carafe d’espresso et un verre avec cinq ou six glaçons, donc vous prenez en charge.

La seconde est café leccese, dans le style de Lecce dans les Pouilles. Encore une fois, on vous donne une carafe d’espresso et un verre avec des glaçons et un centimètre de sirop d’amande, ce qui assombrit le café au bronzage foncé – peut-être pas un pour les amateurs de café, mais certainement un pour moi (si vous ne trouvez pas le sirop , le lait d’amande est presque aussi bon).

La troisième option est café shakerato, qui implique du café chaud, du sucre au goût et de la glace, mélangés dans une mousse qui se dépose en deux tons. Claudio suggère de le faire dans un pot de confiture à la maison : un seul expresso, une cuillerée de sucre et cinq glaçons, fermez le couvercle et secouez comme un fou. Ils servent ça dans un verre à martini, donc je le fais aussi, pour le glamour, puis je l’élève à la famille Pinci.

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