Les recettes de Rachel Roddy pour du porc farci aux herbes et une salade de borlotti et tomates | Aliments

Equelques cuillères en bois, un tamis araignée, une spatule en caoutchouc, une petite fourchette en bois, une brochette, un brin de spaghetti (cru, pour tester les gâteaux), des couverts à salade, une paire de pinces qui ne sont pas aussi utiles qu’elles en ont l’air, et la louche d’un ami que je ne veux pas rendre : ces choses vivent dans une large marmite, avec des anses comme des oreilles qui collent, près du poêle. Une configuration ordinaire qui, malgré les va-et-vient constants, est extraordinairement constante.

Alors que le reste de la cuisine est un jeu de déplacement et de disparition, le contenu de la casserole est si fiable que c’est presque comme s’il y avait de la sorcellerie. Pour cela, j’aime encore plus la marmite et son contenu, en particulier les cuillères en bois, qui savent mieux que moi garder le tout ensemble. Non pas que vous le sachiez en les regardant : avec leurs cous brûlés et leurs poignées maigres et sèches, ils semblent maltraités plutôt qu’aimés. Quelqu’un m’a suggéré un jour de les frotter avec du bicarbonate de soude, de les laisser sécher pendant deux jours, puis de les masser avec de l’huile d’olive. Et je le ferai, quand je nettoierai le four.

Vous avez besoin d’une cuillère en bois pour la recette d’aujourd’hui, une autre de l’école de cuisine Anna Tasca Lanza en Sicile – Arista aux herbes du jardin, autrement appelé « porc avec un œil ». Parce que la recette demande que vous fassiez un trou (ou peut-être un tunnel est une meilleure description) qui correspond à la longueur de la viande. Et c’est là qu’intervient la cuillère : vous remplissez le trou avec un mélange d’herbes, ce qui signifie que chaque tranche a un œil vert.

Le joint idéal pour cette recette est l’arista désossé, ou longe de porc. Pour quatre à six personnes, vous en voulez un qui pèse environ 1,5 kg avec une bonne couche de graisse protectrice et savoureuse. Poussez le manche de la cuillère à travers un côté coupé du joint et tournez-poussez jusqu’à ce qu’il ressorte de l’autre côté. Ne le sortez pas encore : de la même manière que vous préparez un trou pour parasol sur une plage de sable, tournez largement la poignée pour que le tunnel s’agrandisse jusqu’à ce qu’il fasse environ 2 cm de large.

C’est l’été donc il y a moins de risque que ça refroidisse, mais plus que les repas et les appétits sont capricieux. Le porc et les haricots attendront environ une heure. Attendez d’ajouter le basilic jusqu’à ce que vous soyez prêt à manger, et ajoutez peut-être un peu plus d’huile aussi, et remuez.

Je sais qu’écrire sur mes cuillères et mon pot constant pourrait bien briser le charme, et je ne retrouverai jamais la spatule. Ou peut-être que les cuillères maltraitées se rebelleront et feront appel au balai, qui prendra le relais et la cuisine sera inondée. Mais au moins j’ai du porc froid pour les sandwichs demain.

Porc à la menthe et autres herbes, et salade de borlotti et tomates

Préparation 20 min
Cuisiner 1h
Sert 4-6

Un gros bouquet d’herbes – au moins la moitié de la menthe, le reste un mélange de sauge, d’origan et de romarinfeuilles cueillies
Le sel
1,5 kg de longe de porcidéalement avec une bonne couche de graisse
4 gousses d’ail
pelé
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
(175ml)
400 g de haricots borlotti cuits
(frais, séchés ou en conserve), réchauffés
1 oignon rouge
pelé et tranché finement
3 tomates mûres
en dés
100 ml de vinaigre de vin rouge
Basilic
pour finir

Hacher les herbes en fines lamelles et mélanger avec une grosse pincée de sel. À l’aide du manche d’une cuillère en bois, faites un tunnel au centre de la longe de porc, puis agrandissez-le en tournant le manche jusqu’à ce qu’il fasse environ 2 cm de large.

Mettez la plupart des débris d’herbes dans le trou, puis frottez le reste (environ une cuillère à soupe) et un peu d’huile d’olive sur toute la longe. Mettez-le dans un plat allant au four ou un moule un peu plus grand que le joint.

Cuire dans un four chauffé à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 pendant une heure en versant le vin dans les 10 dernières minutes. Sortir du four, couvrir et laisser reposer au moins 15 minutes.

Pendant que le porc repose, préparez la salade de haricots. Faire tremper l’oignon émincé dans un mélange de vinaigre de vin rouge et 100 ml d’eau pendant 10 minutes, égoutter, mélanger avec la tomate en dés, du basilic ciselé, du sel et de l’huile d’olive, puis incorporer les haricots chauds.

Trancher le porc assez finement et servir avec les haricots et le jus de cuisson.

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