Les recettes de Rachel Roddy pour des pâtes d’été faciles | Nourriture et boisson italiennes

Jil y avait deux sacs de farine au milieu de la table. Laura, qui m’apprenait à faire une forme de pâtes appelée strascinati, déroulait le haut des sacs, ce qui envoyait des bouffées de blanc dans l’air. Elle m’a alors suggéré de mettre ma main droite dans un sac et ma gauche dans l’autre. Profitant de l’approche de la trempette chanceuse, j’ai mis une main dans une douceur presque soyeuse. C’était grand tenero, ou farine de blé tendre, expliqua Laura en nous versant du thé. Mon autre main, quant à elle, a rencontré quelque chose de complètement différent, granuleux et sablonneux – grano dur, farine de blé dur ou de blé dur, a-t-elle noté, alors que je levais les mains hors des sacs. Je connaissais les deux, mais je ne les avais jamais étudiés côte à côte. Deux blés, un tendre, un dur ; l’un blanc poussiéreux et lisse, l’autre jaune rugueux et sableux. Je me suis frotté les deux mains sur mon tablier.

Le mot « pâtes » vient du latin, qui emprunte au grec πάστη (pâte), ou un mélange de liquide et de farine. N’importe quelle farine ! L’univers des pâtes comprend des formes à base de farine de châtaigne, de gland, de riz, de fève, de pois chiche, d’orge, de sarrasin et de maïs. La plupart des formes, cependant, sont fabriquées à partir de l’une des deux farines de blé : grano tenero, lequel est souvent broyé à un “00” fin en Italie, et ce dont vous avez besoin pour faire des pâtes fraîches aux œufs comme des tagliatelles, des lasagnes et des raviolis ; ou grano dur, la deuxième espèce la plus cultivée et la variété la plus résistante, le Muhammad Ali de blé. De couleur jaune, la dureté du blé dur signifie qu’il se brise lorsqu’il est moulu. Broyé grossièrement, il produit de la semoule pour le couscous, la soupe, les pains et les boudins. Broyé deux fois, il devient de la farine, semoule rimacinata en italien, la farine de semoule de blé dur au Royaume-Uni, la farine légalement stipulée pour toutes les formes de pâtes sèches. Regardez n’importe quel paquet de pâtes dans votre placard, et les ingrédients seront deux : de la semoule de blé dur et de l’eau. C’est aussi le sac dans lequel vous voulez mettre la main pour faire des pâtes à la farine et à l’eau à la maison.

C’était il y a des années maintenant, mais les deux sacs de Laura sont toujours mon point de départ pour la farine de pâtes, notamment parce qu’une approche ludique n’est pas une mauvaise idée lors de la fabrication de pâtes, et les instructions enfantines sont de loin les plus succinctes. Sur votre plus grande surface – le bois est idéal, mais pas nécessaire – réalisez une montagne avec 400g de farine de semoule de blé dur. Ensuite, utilisez votre poing pour faire tourbillonner la montagne dans un large cratère volcanique (Caldera Blanca à Lanzarote est une bonne aide visuelle ici). Les proportions sont d’environ 2:1, alors mesurez 200 ml d’eau tiède et versez-la dans le cratère. Tout d’un coup (auquel cas préparez-vous à une poursuite effrénée) ou petit à petit. Quoi qu’il en soit, le monticule de rassemblement aura l’air sans espoir; trop sec ou trop humide. Ayez confiance et continuez à pincer, presser et ramasser les miettes jusqu’à ce que vous ayez une masse escarpée qui sent le pudding à la semoule. Les recettes italiennes donnent rarement des conseils de pétrissage au-delà sodo e ben lavorato (“ferme et a bien fonctionné”). Ce n’est pas une mauvaise chose, peu importe ce qui fonctionne, et rappelez-vous qu’on vous a donné un morceau froid de pâte à modeler ou de pâte à modeler quand vous étiez enfant. Il y a de fortes chances que vous n’ayez pas pensé ou que vous ne vous soyez pas inquiété; vous avez simplement pressé, pétri et martelé la masse escarpée avec vos mains chaudes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment lisse et souple pour être moulée.

Qu’avez-vous fait du morceau de pâte à modeler ? Vers (vermicelles) ? Queues de souris (code di topo) ? Anneaux (anelli) ? Avez-vous pressé la pâte à travers le presse-pâte à modeler pour faire des ficelles (spaghetti) ou des willies ? Ou rouler une motte contre une surface rugueuse (gnocchi) ? Faire des empreintes digitales en canoë (strascinati) ou entailler une boule avec le pouce (cavatelli), ou encore arracher une oreille (orecchiette) ? Même si vous étiez un jeune Peter Lord et que vous sculptiez des monstres, il y a de fortes chances que vous ayez créé au moins quatre formes au cours du processus, toutes préparatoires à la fabrication de pâtes.

Une autre préparation consiste à fabriquer une corde. Coupez la boule de pâte en quartiers, placez-en trois sous un bol renversé pour qu’ils ne sèchent pas, puis, en utilisant le creux de vos paumes, formez un quart en une corde d’environ 12 mm d’épaisseur. Maintenant, coupez un morceau de 1 cm, appuyez votre index au centre et faites-le glisser vers vous, l’idée étant qu’il se courbe ou même se retourne, et vous avez cavato, ce qui signifie vous avez cédé dans la masse et fait un cavatello. Une autre façon de faire des cavatelli est de rouler une motte contre quelque chose de strié ou rugueux – une spatule à beurre, une râpe ou un panier.

Pour faire une orecchiette, qui signifie petites oreilles, utilisez un couteau pour faire glisser la masse dans un cercle qui s’enroule sur les bords, puis inversez-la pour qu’elle ressemble à une oreille ou à une petite tasse. Mettez de la musique, versez-vous un verre de vin ou une tasse de thé, et faites-en un autre, et un autre, et un autre.

Bien sûr, les pâtes à base de farine et d’eau peuvent également être roulées dans une machine à pâtes et coupées en rubans nets ou en pastilles mal coupées (maltagliati). C’est aussi une pensée rassurante que les feuilles de cavatelli, d’orecchiette et de lasagnes à briser en maltagliati puissent également être achetées séchées. Fraîches ou frites, les orecchiettes sont excellentes avec des tomates, des anchois et de la chapelure, des cavatelli avec de l’agneau et du ragoût de safran, tandis que des maltagliati avec du pesto de roquette et de pois font un déjeuner galbé.

Orecchiette aux tomates, anchois, roquette et pomme de terre

Orecchiette de Rachel Roddy avec tomates, anchois, roquette et pomme de terre.
Orecchiette de Rachel Roddy avec tomates, anchois, roquette et pomme de terre.

Il s’agit d’une variante d’une recette de Foggia dans les Pouilles. Il est astucieux en ce que la pomme de terre et la roquette sont cuites avec les pâtes, apportant de la saveur, puis s’effondrent suffisamment pour s’enrouler autour des pâtes et, dans le cas de la pomme de terre, fournir une douceur féculente. Le tout est ensuite mélangé avec de l’ail, des anchois et des tomates.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 15 minutes
Sert 4

1 gousse d’ail, pelé et écrasé, mais laissé entier
1 pincée de flocons de piment rouge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
12–15 tomates cerises
coupé en deux
3-6 filets d’anchoiségoutté, au goût
Le sel
1 grosse pomme de terre (environ 250g), pelé et coupé en cubes de 1cm
500g d’orecchiettes fraîches ou 400g séchées
(ou cavatelli, fusilli ou linguine)
roquette 150g
tiges dures rejetées
Chapelure grilléepour servir (facultatif)

Dans une poêle à feu doux, faites revenir l’ail et le piment dans l’huile pendant quelques minutes. Monter le feu, ajouter les tomates et cuire 10 minutes en les pressant avec le dos d’une cuillère, jusqu’à ce qu’elles deviennent sauce. Dans les deux dernières minutes, ajouter les anchois et presser avec la cuillère pour qu’ils se cassent.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau. Salez, puis ajoutez la pomme de terre. Si vous utilisez des pâtes sèches, ajoutez-les deux minutes après la pomme de terre et la roquette six minutes plus tard ; s’il est frais, ajoutez-le six minutes après la pomme de terre, avec la roquette.

Une fois les pâtes et la pomme de terre cuites, égouttez-les, puis versez-les dans la sauce dans la poêle et mélangez. Servir garni d’un peu de chapelure, si vous le souhaitez.

Casarecce avec ragoût d’agneau et safran

Casarecce de Rachel Roddy avec ragoût d'agneau et safran.
Casarecce de Rachel Roddy avec ragoût d’agneau et safran.

Inspiré d’une recette d’Aquila, la capitale de la région des Abruzzes, ce ragoût d’agneau en blanc (blanc par opposition au rouge, avec de la tomate) comprend également du safran pour une saveur profonde et chaleureuse. Gardez un œil sur la consistance, ajoutez plus de liquide ou faites cuire tout excès de liquide, si nécessaire; le résultat final devrait être un ragoût doux avec juste un peu de liquide riche et une viande si tendre qu’elle se brise doucement. Le pecorino jeté avec les pâtes en premier est fonctionnel, aidant la sauce à la viande à coller. Une forme traditionnelle est le cecatelli (petit et semblable à un canoë), mais j’aime aussi les cavatelli, le casarecce, les fusilli ou les tagliatelles avec cela.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h30
Sert 4

1 oignonpelé et coupé en petits dés
1 petite carottepelé et coupé en petits dés
1 branche de célerifinement haché
2 feuilles de laurier
1 petit piment rouge séché
haché finement
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
700 g d’agneau à braiser désossé
coupé en cubes de 2 cm
Jusqu’à 750 ml de vin blanc
1 grosse pincée de safran
trempé dans 200 ml d’eau tiède, de bouillon d’agneau ou de légumes léger
500 g de casarecce, cavatelli ou cecatelli frais ou 400 g séchés (ou fusilli ou tagliatelle)
Pécorino râpé

Mettez l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier, le piment, l’huile et une pincée de sel dans une grande poêle à fond épais et faites-les frire, en remuant souvent, à feu doux pendant sept minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Augmentez un peu le feu, ajoutez l’agneau et faites cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Ajoutez une autre pincée de sel, augmentez le feu d’un cran, puis ajoutez le vin et laissez bouillir pendant deux minutes. Ajouter le safran et son liquide de trempage, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure et quart en remuant de temps en temps et en ajoutant plus de vin si le mélange semble sec. S’il y a trop de liquide à la fin, cuire à découvert pendant les dernières minutes, pour réduire. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Vers la fin de la cuisson, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis égouttez-les, versez-les dans un bol et saupoudrez-les d’une poignée de pecorino. Versez la sauce, mélangez bien et servez avec plus de pecorino sur le côté.

Maltagliati au pesto de roquette, basilic et petits pois

Maltagliati de Rachel Roddy avec pesto de roquette, basilic et petits pois.
Maltagliati de Rachel Roddy avec pesto de roquette, basilic et petits pois.

Inspiré du classique pesto à la génoise, ce pesto (qui signifie “sauce pilée”) est délicieux. La roquette et le basilic apportent une chaleur herbacée, tandis que les petits pois ajoutent de la douceur. J’ai donné des quantités, mais c’est vraiment une recette qui invite à l’improvisation selon les goûts. Comme toujours, un peu d’eau de cuisson des pâtes aide à assouplir le pesto, de sorte qu’il enrobe les pâtes, tandis que l’ajout d’un peu de lait à la ricotta signifie qu’elle est plus douce à la cuillère.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 10 minutes
Sert 4

1 grosse poignée de basilicplus extra pour finir
1 botte de roquettefeuilles seulement, tiges dures enlevées
100g de petits poiscuit brièvement dans de l’eau bouillante salée
20 g d’amandes ou de pignons de pin
1 gousse d’ail
Le sel
120-150 ml d’huile d’olive
50g de parmesan
râpé
200g de ricottamélangé avec la moitié du parmesan et un peu de lait pour le rendre doux et cuillerable
500g de maltaglia fraisou découpez des feuilles de lasagnes fraîches, ou 450 g de linguines ou tagliatelles séchées

Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mixez le basilic, la roquette, les pois, les noix, l’ail, une bonne pincée de sel et environ 60 ml d’huile pour obtenir une pâte rugueuse mais consistante. Incorporez la moitié du parmesan et l’huile restante – lentement, car vous n’aurez peut-être pas besoin de tout – jusqu’à ce que le pesto ait la consistance que vous aimez, puis mettez-en la moitié dans un grand bol chaud.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bien salée, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. À l’aide d’une écumoire, soulevez les pâtes dans le bol à pesto – l’eau qui s’y accroche aidera à détacher le pesto. Mettez le reste du pesto sur le dessus, puis mélangez et répartissez dans quatre bols. Garnir chaque portion d’une goutte de ricotta et de quelques feuilles de basilic, et servir.

Leave a Comment