Les recettes de Nigel Slater pour les côtelettes de porc avec de la confiture de piment et de prunes et une tarte aux prunes et aux amandes | Fruit

Jici, aucun signe de dessert. (Je reviens un peu en arrière maintenant.) Nous nous regardions anxieusement, nous demandant si nos hôtes avaient oublié, ou s’apprêtaient à apporter une assiette de fromage. Soudain, notre hôte s’est levé, s’est glissé dans le jardin et est revenu avec une branche d’arbre qu’il a laissé tomber, presque sans ambages, sur la table à manger. Cachées parmi les feuilles se trouvaient des prunes, chacune à peine plus grosse qu’un œuf de merle, dorée, tachée de rouille et aussi douce que du miel. Je ne me souviens pas d’un pudding plus attrayant. Je ne pouvais pas supporter de demander si la branche était un peu une taille hors saison ou une impulsion du moment. Quoi qu’il en soit, c’était un moment de génie.

La saison des prunes est courte et précieuse, la variété hors saison étant presque immangeable à moins de les faire cuire. La prune, comme la figue, est un fruit dont on se gave. Mais contrairement aux figues, elles sont relativement bon marché, probablement parce que les magasins ont besoin de les vendre. Tout ce qui ne mûrit pas, comme c’est parfois le cas, peut être cuit avec un peu de miel ou de sucre, ou amené à une confiture bâclée sur la plaque de cuisson, soit avec du sucre, soit, comme je l’ai fait cette semaine, de la mélasse de grenade, de la cassonade et du piment. flocons. Un accompagnement piquant-sucré-tarte dans lequel tremper une côte de porc ou une côte. (Nous l’avons également utilisé avec des tranches épaisses de fromage bleu, ce qui était à la fois éblouissant et extraordinaire.)

La tarte aux prunes est ce que vous faites quand les prunes sont bon marché. Jam lorsqu’il y a surabondance, ce que vous ne risquez de vivre que si vous avez votre propre arbre ou un voisin bienveillant et généreux. Le jus qui est si bienvenu dans un crumble aux prunes peut être quelque chose de gênant dans une tarte – susceptible de rendre votre croûte inférieure aussi détrempée qu’une éponge de bain. Je contourne ce problème en mélangeant les fruits à noyau avec un mélange de confiture et d’amandes moulues avant de les empiler sur la pâte. La cuisson de la tarte sur une plaque à pâtisserie chaude aidera également.

Côtes de porc grillées, confiture piment-prune

En ce moment, avec les premières prunes qui font leur apparition dans les commerces, je vais soit en faire une salade pour accompagner une assiette de porc du grill (un léger saupoudrage de vinaigre de vin rouge, d’huile de noix et un saupoudrage de graines de sésame) soit ce légèrement confiture chaude et quelque peu addictive. Pour 4 personnes

steaks ou côtelettes de porc 4x250g
huile d’arachide ou d’olive 1 cuillère à soupe
feuilles de sauge 1 c. à thé, haché
sel et poivre noir

Pour la confiture de prunes au piment :
prunes 10, taille moyenne
Ail 1 clou de girofle, aplati avec un poids lourd
cassonade douce 35g
flocons de piment 1 cuillère à café
mélasse de grenade 3 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
Vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe

Coupez les prunes en deux et retirez leurs noyaux. Couper chaque moitié en 2, puis mettre dans une casserole antiadhésive avec la gousse d’ail, le sucre, le piment et la mélasse et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 7 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les prunes soient suffisamment tendres pour être écrasées à la fourchette, puis retirer du feu. Incorporer le jus de citron et le vinaigre, ajouter un généreux assaisonnement de sel puis réserver. La confiture se conserve plusieurs jours dans un récipient à couvercle au réfrigérateur.

Pour cuire les côtelettes, badigeonnez-les d’abord d’un peu d’huile d’arachide ou d’olive. À l’aide d’un pilon et d’un mortier, broyez du sel et du poivre, ajoutez les feuilles de sauge, puis assaisonnez le porc. Faites chauffer une poêle à griller, ajoutez le porc et appuyez fermement avec un poids lourd. Laisser cuire pendant 5-6 minutes, puis retourner, répéter et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que la graisse de porc soit dorée et que la chair à l’intérieur soit juteuse et encore légèrement rosée à l’intérieur. Servir avec la sauce aux prunes.

Tarte aux prunes et aux amandes

« La prune est un fruit dont on se gave » : tarte aux prunes et amandes.
« La prune est un fruit dont on se gave » : tarte aux prunes et amandes. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Une recette qui fonctionnera aussi avec des abricots et des pêches. Si vos prunes ne sont pas mûres, il est probablement préférable de les faire cuire un peu avant de les mettre dans le moule tapissé de pâte. Quelques minutes dans une casserole peu profonde avec un peu de sucre devraient aider. Ajouter les amandes moulues une fois que les fruits sont tendres.

Pour la pâtisserie :
farine 250g
Beurre 125g
sucre glace 50 grammes
Le Lait 2-3 cuillères à soupe et un peu plus

Pour le remplissage:
prunes 1 kg
amandes moulues 75g
Confiture de prunes 5 cuillères à soupe
citron zeste de 1

Pour finir:
Oeuf 1, battu
Le Lait 1 cuillère à soupe
amandes effilées 2 cuillères à soupe

Vous aurez également besoin d’un moule à tarte peu profond d’environ 24 cm de diamètre.

Réaliser la pâte : mettre la farine dans un grand saladier, couper le beurre en dés et l’ajouter à la farine, puis frotter le beurre dans la farine du bout des doigts. Sinon, utilisez un robot culinaire. Incorporer le sucre glace et suffisamment de lait pour obtenir une pâte lisse et facile à rouler. Démoulez sur une planche légèrement farinée et pétrissez brièvement jusqu’à l’obtention d’une boule. Couper en 2 moitiés, l’une légèrement plus grosse que l’autre. Rouler le plus gros des 2 et l’insérer dans le moule à tarte et son rebord, en pressant doucement la pâte dans le moule et en colmatant les trous si nécessaire. Laisser reposer au réfrigérateur. Enveloppez le reste de la pâte dans du papier sulfurisé et mettez-la au réfrigérateur.

Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Couper chaque moitié en 4 tranches, puis mélanger avec les amandes et la confiture. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le aux prunes.

Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, puis versez-y la garniture aux prunes et aux amandes. Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte restante en un rectangle pour épouser le dessus de la tarte. Badigeonnez le bord du fond de tarte avec un peu de lait et abaissez le couvercle en place, en pressant les bords ensemble pour sceller les fruits. Laisser reposer la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes. Placez une plaque à pâtisserie vide dans le four pour chauffer (vous ferez cuire la tarte dessus.) Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Badigeonnez légèrement la pâte avec l’œuf et le lait et parsemez d’amandes effilées, puis faites cuire pendant 40 minutes jusqu’à coloration dorée.

J’aime sortir la tarte du four au bout de 30 minutes, la saupoudrer d’un peu de sucre semoule et la remettre au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. S’il semble s’assombrir plus que vous ne le souhaiteriez, posez un morceau de papier d’aluminium sans serrer sur la surface.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

Leave a Comment