Les recettes de Nigel Slater pour les asperges et les haricots cannellini, et le saumon à la tomate | Poisson

je je voulais une sauce, rapide à faire, lumineuse, acidulée et rafraîchissante, qui s’accorderait avec tout ce que je rapporterais des magasins. La seule règle était qu’il devait utiliser les tomates que j’avais achetées et non utilisées. Des tomates dont l’odeur tentait, mais jamais vraiment livrées en termes de saveur. Le genre qui finit dans la marmite, sous le gril ou au four plutôt que d’être utilisé dans la première salade de tomates très attendue de l’année.

Il y a une tentation de tout jeter dans l’étagère à épices sur un fruit ou un légume qui vous a laissé tomber. C’est invariablement imprudent. Je commence par un peu de chaleur (piments ou gingembre); quelque chose d’aromatique (thym, origan ou basilic) et soit un peu de sucre soit un coup d’acidité (citron, vinaigre de vin ou le jus de cornichon d’un bocal) selon ce avec quoi vous le servez. Ainsi, les tomates ont été hachées et adoucies avec du piment, de l’ail et un verre de vin blanc ; du thym et des zestes de citron ont été ajoutés et un peu de bouillon de poisson pour donner une sauce légère dans laquelle pocher quelques morceaux de poisson gras.

La saison des asperges bat son plein et j’en profite cette semaine avec une soupe, à la fois consistante et vegan, de haricots, coco et menthe. J’en ai fait le double de ce dont j’avais besoin, car il se conserve bien un jour ou deux. Rien de mieux pour rentrer à la maison qu’un bol de soupe dans la marmite. Ma première idée était de mélanger une partie de la soupe à une purée épaisse et de la remuer pour épaissir et enrichir, mais j’aimais aussi la version délicate et plus laiteuse – c’est mieux pour tremper mon pain.

Asperges et haricots cannellini à la menthe

Mi-soupe, mi-ragoût de légumes (vegan), cette recette fonctionne avec des cannellini, des flageolets ou des haricots blancs. Si vous aimez une consistance épaisse et veloutée, passez un tiers de la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire et remettez-la dans la casserole et ramenez-la à chauffer. Pour 4 personnes

oignons de printemps 6
huile d’olive 2 cuillères à soupe
Ail 3 clous de girofle
curcuma moulu 1 cuillère à café
coriandre moulue 1 cuillère à café
cannellini ou haricots blancs 2 boîtes de 400g
bouillon de légumes 500ml
lait de coco 1 boîte
asperges 2 grappes
citron 1
persil 25g
menthe 15g

Hacher grossièrement les oignons de printemps, en éliminant les pointes vert foncé des tiges. Dans une grande casserole profonde, faire chauffer l’huile d’olive à feu modéré, ajouter les oignons nouveaux et les laisser cuire 5 ou 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Éplucher et émincer finement l’ail et l’incorporer à l’oignon nouveau, laisser cuire quelques minutes, puis incorporer le curcuma moulu et la coriandre. Poursuivre la cuisson une minute ou deux, puis ajouter les haricots blancs et leur liqueur, le bouillon de légumes et le lait de coco, et un généreux assaisonnement de sel et de poivre noir. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter.

Coupez les asperges en enlevant les extrémités dures, puis coupez-les en petits tronçons. Ajouter à la soupe et poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que les lances et les tiges soient tendres. (Pour la perfection, vous pouvez ajouter les tiges épaisses quelques minutes avant les fines pointes.) Coupez le citron en deux et pressez le jus, puis filtrez-le dans la soupe. Vérifiez l’assaisonnement. Retirer les feuilles du persil et de la menthe et hacher assez finement, puis incorporer à la soupe et verser dans des bols profonds.

Saumon à la tomate et au citron

Saumon à la tomate et au citron.
Partie à la pêche : saumon à la tomate et au citron. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

La sauce peut être préparée la veille si vous le souhaitez, portée à feu et le poisson ajouté juste avant que vous en ayez besoin. Un bon morceau de saumon épais prendra environ 15 minutes, mais vous pouvez utiliser d’autres variétés si vous préférez. Pour 4 personnes

tomates 600g, mûr
piments rouges 2, mi-chaud
Ail 3 clous de girofle
vin blanc 250ml
fumet de poisson 350ml
brins de thym 6
citron 1
Saumon 4 morceaux de 250g
persil 20g

Pour finir:
persil 4 cuillères à soupe, haché
citron le zeste finement râpé de la moitié

Hachez grossièrement les tomates, puis mettez-les dans une casserole en inox ou émaillée à feu modéré. Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur – en enlevant les graines si vous le souhaitez – et mélangez-les aux tomates. Pelez et émincez finement l’ail, puis ajoutez-le à la poêle. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes.

Versez le vin blanc dans la poêle, poursuivez la cuisson une minute ou deux, puis versez le fumet de poisson et poursuivez la cuisson. Retirez les feuilles de thym de leurs tiges et hachez-les finement, puis ajoutez-les aux tomates avec un broyage de poivre noir. Râper le zeste du citron dans la poêle, puis presser et réserver le jus.

Coupez le saumon en quatre morceaux épais et abaissez-le délicatement dans la casserole, versez une partie de la sauce sur le poisson, puis continuez à mijoter, en laissant la sauce réduire et épaissir, pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Hacher le persil et l’ajouter à la sauce avec le jus de citron.

Pour finir : mélangez les 4 cuillères à soupe de persil haché et le zeste de citron finement râpé. Soulevez délicatement le poisson dans des bols peu profonds, puis versez la sauce dessus. Parsemez d’un peu de persil et de citron.

Nous publions des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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