Les recettes de Nigel Slater pour le gâteau à la ricotta et pour les tomates rôties avec des toasts au thym et à l’ail | Aliments

Cool, lactée et calme, la ricotta fraîche est le fromage parfait pour un après-midi d’été. Blanc craie et doux comme neige, c’est le plus doux des fromages frais. Fabriqué à partir de lactosérum, ce n’est pas tout à fait du lait, pas tout à fait du fromage. Le type que vous pouvez acheter dans les pots des supermarchés sera plutôt ferme, mais le meilleur est le plus doux et le plus frais que vous pouvez trouver dans les épiceries italiennes et les fromageries spécialisées. Il viendra généralement avec de minuscules empreintes du moule dans lequel il a été façonné à l’origine.

Vous pouvez utiliser de la ricotta pour remplir une génoise – un ajout beaucoup plus léger et moins sucré que la crème au beurre. J’épaissis la garniture avec du mascarpone, pour qu’elle garde sa forme, mais j’y incorpore également un peu de crème fouettée pour introduire une texture soyeuse. Le zeste d’orange et de citron est bon comme arôme en été, surtout si vous le servez avec des baies de saison, tout comme quelques gouttes d’extrait de vanille ou la plus petite goutte d’eau de fleur d’oranger.

J’ai fait un gâteau à plusieurs étages cette semaine, en alternant des couches d’éponge au citron et de crème à la ricotta, puis je l’ai terminé avec une couche de miettes de gâteau moelleuses. Il n’était heureusement pas sucré et nous l’avons mangé un dimanche après-midi avec une sauce aux fraises à base de purée de baies, une touche de citron et un peu de sucre glace.

La ricotta fraîche est ressortie, un jour plus tard, assaisonnée d’un peu de poivre noir, à manger avec des tomates brûlées, du thym et du pain grillé épais imbibé d’huile d’olive.

Gâteau à la ricotta

Pour 8 à 10 personnes

Pour l’éponge :
Beurre 250g
sucre semoule doré 250g
des œufs 4, grand
citron 1, zeste râpé et jus
amandes moulues 50 grammes
farine 175g
levure chimique 1 cuillère à café

Pour le remplissage:
ricotta 500g
mascarpone 250g
sucre glace 3 cuillères à soupe légèrement bombées
zeste de citron 2 c. à thé, finement râpé
zeste d’orange 2 c. à thé, finement râpé
extrait de vanille quelques gouttes
double crème 250ml
sucre glace un peu pour finir
fraises servir

Vous aurez besoin de 2 moules à cake de 20 cm, de préférence à charnière. Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond des moules à cake de papier sulfurisé. Égouttez la ricotta pour la garniture dans un tamis au-dessus d’un bol.

Pour faire le gâteau, crémez le beurre et le sucre dans un mélangeur jusqu’à ce qu’il soit vraiment léger et mousseux. Il doit être très pâle et crémeux.

Battre légèrement les œufs et les ajouter, un quart à la fois, au beurre et au sucre. S’ils caillent, continuez à battre en ajoutant un peu de farine pour lier le mélange.

Ajouter le zeste de citron au beurre en réservant le jus. Mélanger la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Incorporer la farine et les amandes au mélange, puis ajouter le jus de citron. Versez le mélange dans des moules à cake chemisés, lissez le dessus et enfournez pour 30 à 35 minutes. Retirer, laisser reposer 5 minutes et retourner sur une grille.

Réaliser la garniture en mettant la ricotta dans le bol d’un mixeur avec le mascarpone et le sucre glace. Battre brièvement pour mélanger. Introduire les zestes râpés et l’extrait de vanille. Dans un bol séparé, fouetter doucement la crème. Arrêtez-vous pendant qu’il est encore en plis souples, puis pliez doucement dans la ricotta.

Lorsque les gâteaux sont bien refroidis – n’essayez pas de le faire pendant qu’ils sont encore chauds – coupez-les en 2, horizontalement. Un long couteau à pain dentelé est probablement le meilleur pour cela. Vous aurez 4 disques de gâteau. Remettez la moitié inférieure de l’un des gâteaux dans son moule, puis versez un tiers de la garniture à la ricotta sur le dessus, en le lissant doucement. Couvrir d’une deuxième couche de biscuit et d’une deuxième couche de garniture. Terminez avec une troisième éponge et une dernière couche de garniture.

Réduire le morceau de gâteau restant en chapelure grossière à la main ou au robot culinaire. Saupoudrer les deux tiers sur la surface du gâteau, réserver le reste, puis couvrir et réfrigérer pendant quelques heures.

Sortir le gâteau de son moule, le saupoudrer légèrement de sucre glace, presser la chapelure réservée sur les côtés et servir avec des fraises entières ou tranchées.

Tomates rôties, toasts au thym et à l’ail

'Faire griller le pain sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et légèrement croustillant d'un côté.  Le dessous doit être encore juteux : tomates rôties, toasts au thym et à l'ail.
‘Faire griller le pain sous le gril jusqu’à ce qu’il soit doré pâle et légèrement croustillant d’un côté. Le dessous doit être encore juteux : tomates rôties, toasts au thym et à l’ail. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Si vous le souhaitez, mangez avec une cuillerée de ricotta.

Assez pour 2 ou 3

tomates 750g, couleurs et tailles assorties
huile d’olive 6 cuillères à soupe
froid rougeje 1, taille moyenne
pain 3 tranches épaisses de pain moelleux et aéré, de levain ou de ciabatta
feuilles de thym 2 cuillères à soupe, haché
Ail 2 clous de girofle

Allumez le four. Vous avez besoin qu’il soit très chaud pour cela (les tomates sont plus délicieuses lorsqu’elles sont légèrement brûlées), alors réglez le four à 220C/thermostat 8. Coupez les tomates en deux – rouge, orange, cerise, tout ce que vous avez – et mettez les en une seule couche dans un plat à rôtir.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur les tomates et broyez dessus une quantité assez généreuse de poivre noir et un assaisonnement de sel. Coupez le piment en deux, puis émincez-le finement. Ajoutez-le aux tomates et mélangez un peu le tout. Faire rôtir les tomates pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il y ait beaucoup de jus. Déchirez le pain en morceaux de 3-4 cm de large. Retirez les tomates du four et versez ou versez la majeure partie du jus dans un bol large et peu profond.

Dans le jus, incorporer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et le thym. Épluchez et écrasez l’ail en pâte et remuez. Trempez le pain dans le jus et laissez-le s’en imprégner. Allumez le four en position gril. Placer le pain sur une lèchefrite et griller sous le gril jusqu’à ce qu’il soit doré pâle et légèrement croustillant d’un côté. Le dessous doit être encore juteux. Enfin, remettez le jus des tomates et placez-les sous le gril pour les laisser dorer et roussir ici et là – vous obtiendrez ainsi des notes fumées profondes – puis placez les tranches de pain grillé sur le dessus et apportez-les à table.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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