Les recettes de Nigel Slater pour la focaccia aux olives et au romarin, et les sandwichs aux aubergines rôties et au citron confit | Aliments

jee fut une semaine de soleil de plomb, d’abeilles sur les touffes de thym qui traversaient les fissures du dallage, de déjeuners en plein air, nos doigts huileux d’olive déchirant d’épaisses feuilles de focaccia passant autour de la table.

La focaccia était enrichie de romarin haché et d’olives vertes. Le pain entier sentait l’été le plus profond et nous l’avons mangé avec des poivrons rôtis et des anchois marinés qui brillaient d’argent au soleil. J’ai fait cuire ce pain le jour de la confection de la pâte et il lève bien, avec une bonne texture aérée, mais le mieux (si vous avez le temps) est de faire la pâte la veille et de la laisser lever une nuit au frigo. La lente montée semble donner au pain fini une meilleure saveur.

Les herbes sont ajoutées à la dernière étape, avant la deuxième pousse de la pâte. Les herbes aux tiges dures survivront à la chaleur du four : le thym, le romarin et – si vous en cultivez vous-même – la sarriette d’été. La focaccia se rendra bien à un pique-nique ou survivra heureusement dans une boîte à lunch, mais constitue également un sandwich intéressant, tranché horizontalement pour donner deux grandes feuilles de pain, puis recouvert de poivrons rôtis et épluchés, de feuilles de basilic, de roquette et – si vous aimez – salami finement tranché.

J’ai fait une garniture de sandwich, comme le four était allumé de toute façon, d’aubergine rôtie avec de l’ail et du citron confit finement haché, l’huile assaisonnée de la rôtissoire trempant dans le pain. J’en ai fait un peu trop, alors nous l’avons mangé en accompagnement le lendemain. Si vous en avez l’occasion, je vous recommande de laisser les sandwichs farcis sous une planche à découper lestée, en encourageant la garniture à pénétrer dans la mie trouée du pain et pour que les deux parties – le pain et sa garniture succulente – ne fassent qu’un.

Focaccia aux olives et au romarin

Si vous avez une entrée au levain, ajoutez quelques cuillères à soupe avec l’huile d’olive au début. Le pain se conservera, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du film alimentaire, pendant une journée, après quoi vous pourrez le couper en deux horizontalement et faire griller les côtés coupés, puis placer les tomates en tranches et l’huile de basilic sur le dessus. Pour 4 personnes

eau chaude 400ml
levure sèche facile à cuire 2 cuillères à café
sel de mer 1 cuillère à café
sucre semoule 1 cuillère à café
farine à pain blanche forte 500g
huile d’olive 6 cuillères à soupe, plus un peu plus
olives vertes ou marinées au citron 125g, lapidé
Feuilles de romarin 1 cuillère à soupe
flocons de sel de mer pour finir

Vous aurez également besoin d’un moule à gâteau à bords hauts, d’environ 34 cm x 24 cm

Mettez l’eau et la levure dans un grand bol à mélanger et ajoutez le sel et le sucre. Incorporer la farine à la main ou avec une spatule en bois. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger légèrement à la pâte. Couvrir le bol d’un torchon et réfrigérer toute la nuit. (La pâte aura besoin de 8 bonnes heures.)

Le lendemain, lorsque la pâte a légèrement levé (ne vous attendez pas à ce qu’elle soit aussi haute que si vous l’aviez levée dans un endroit chaud), coupez les olives en deux et hachez les feuilles de romarin et mélangez-les à la pâte avec 2 autres cuillères à soupe de l’huile d’olive. Huilez légèrement le moule à cake et renversez la pâte dans le moule. Poussez la pâte pour l’adapter au moule avec votre poing, en la poussant doucement presque dans les coins – elle gonflera lors de la deuxième levée – puis enveloppez le moule dans un chiffon et placez-le dans un endroit chaud pendant une bonne heure, peut-être deux, jusqu’à ce qu’il a atteint le double de sa taille.

Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Lorsque le four est prêt, utilisez un doigt fariné pour enfoncer plusieurs creux dans la pâte, puis saupoudrez légèrement la surface de flocons de fleur de sel et faites cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. A la sortie du four, verser le reste d’huile sur la surface, puis démouler à l’aide d’une spatule.

Sandwichs aux aubergines rôties et citron confit

« La chair de l'aubergine doit être complètement molle et presque translucide » : tartines d'aubergine rôtie et citron confit.
« La chair de l’aubergine doit être complètement molle et presque translucide » : tartines d’aubergine rôtie et citron confit. Photographie: Jonathan Lovekin / L’observateur

Une garniture juteuse pour les sandwichs, mais aussi un bon plat d’accompagnement pour les côtelettes d’agneau grillées. Une fois cuites et dressées, les aubergines se conserveront au réfrigérateur, couvertes, pendant plusieurs jours. Il est indispensable de vérifier que les aubergines sont bien cuites avant de les retirer du feu. Ouvrez la chair avec une cuillère – elle doit être complètement molle et presque translucide avec de l’huile d’olive. Pour 4 personnes

aubergines 3 moyens à gros (environ 800g)
huile d’olive 4 cuillères à soupe
Ail 3 clous de girofle
citron confit 1, petit
basilic feuilles 12
focaccia 1, voir page précédente
fusée 2 poignées

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, placez-les côté coupé vers le haut, puis incisez un profond treillis de sillons dans la chair. Veillez à ne pas couper à travers la peau.

Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une poêle peu profonde à feu modéré. Ajouter les aubergines face entaillée, mettre les gousses d’ail non pelées autour d’elles, puis laisser les aubergines frire pendant 4-5 minutes jusqu’à ce que les côtés coupés commencent à prendre une couleur dorée pâle. Vous devrez peut-être le faire dans deux casseroles ou en relais. Retournez les aubergines à l’aide d’une spatule puis versez 100 ml d’eau dans la poêle. (Gardez un couvercle à portée de main pour faire face aux éclaboussures.)

Couvrez avec un couvercle, baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que la chair de l’aubergine soit tendre et soyeuse. Vérifiez qu’il est bien cuit en écartant délicatement la chair à l’aide d’une cuillère.

Retirer du feu et laisser refroidir. Soulevez les gousses d’ail de la poêle, grattez leur chair des peaux et mettez-les dans un bol. Écrasez les clous de girofle en pâte avec une cuillère ou une fourchette. À l’aide d’une cuillère à soupe, faites glisser la chair de l’aubergine de sa peau dans le bol à ail. Versez le jus de la poêle – il n’y en aura pas beaucoup – puis écrasez-le à la fourchette.

Retirez et jetez la chair de l’intérieur du citron confit, puis hachez la peau très finement. Ajouter aux aubergines. Déchiqueter les feuilles de basilic et incorporer. Goûter pour l’assaisonnement. Vous aurez peut-être besoin d’un peu de poivre noir.

Pour garnir la focaccia : à l’aide d’un long couteau à pain pointu, couper le pain en deux verticalement pour obtenir deux rectangles puis couper chacun en deux horizontalement. Retirez la moitié supérieure de chacun, puis recouvrez la moitié inférieure avec la purée d’aubergines et de feuilles de roquette. Placez les moitiés supérieures sur le dessus et appuyez doucement vers le bas. Laisser reposer une bonne demi-heure, le temps que le jus s’imprègne dans le pain, puis le couper en tranches à table.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

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