Les recettes de Kitty Travers pour des glaces sans barattage | Aliments

je dites généralement aux gens que la meilleure façon de faire de la crème glacée si vous n’avez pas de sorbetière… est d’acheter une sorbetière. Une machine est votre meilleur ami lorsqu’il s’agit de résoudre le casse-tête quelque peu délicat de la façon de prendre des ingrédients liquides tels que le lait, la crème et les œufs, et de les transformer en une émulsion divinement légère, lisse et aérée, plutôt qu’un bloc de glace pointu. Mais les besoins sont impératifs et l’espace de congélation est précieux : vous avez besoin de place pour les glaçons et les petits pois, après tout. Les machines à crème glacée achetées comme cadeaux de mariage languissent souvent dans des placards pendant des années, pour être récupérées un jour où les fraises, par exemple, sont abondantes, pour constater que personne n’a vu l’accessoire de palette depuis 2016. Sans parler de la question de savoir comment faire des glaces en vacances, quand, pour une fois, il y a des surabondances de fruits mûrs à consommer et que la température nécessite un pudding frais. Je veux dire, j’ai certainement été connu pour prendre ma sorbetière en vacances avec moi, mais pour ceux qui n’en ont pas, voici trois recettes infaillibles pour se régaler, vraiment sans barattage.

Whippy sel de mer et miel

Cela a été inspiré par un récent voyage de mi-session en Irlande et par une conversation que j’ai eue sur le chemin du retour avec Maryann Wright, une cuisinière fantastique et l’une des propriétaires du Wright’s Food Emporium dans le Carmarthenshire. Lorsque Wright a ouvert pour la première fois, m’a-t-elle dit, elle a fait de la glace sans jamais utiliser de machine et a expliqué comment le miel dans la base de meringue italienne signifiait que cette glace était toujours utilisable, même directement du congélateur. J’ai aromatisé le mien avec du sel de mer, une idée singulière tirée de la glace exceptionnelle faite par Murphy’s de Dingle et très appréciée avec des fraises Kerry lors du même voyage.

Préparation 5 minutes
Cuisiner 20 min
Froideur 4h+
Sert 4

50g de miel
160g de sucre semoule
3 gros blancs d’œufs
3 g de sel de mer

450
ml de crème fouettée

Mettez le miel et 120 g de sucre semoule dans une petite casserole – utilisez-en une d’environ 12 cm de diamètre, car le sirop s’évapore trop vite dans tout ce qui est plus gros et risque de brûler. Ajouter 50 ml d’eau (cela dit, j’ai l’habitude pesez l’eau pour mes glaces, par souci de précision, donc dans ce cas j’utiliserais 50g) et allumez le feu à moyen. Cuire en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, placez un thermomètre à bonbons ou similaire dans le sirop et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne 120 ° C.

Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet à main ou d’un batteur sur socle, fouetter vigoureusement les blancs d’œufs et le sel en neige ferme. Saupoudrez progressivement les 40 g de sucre restants, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et brillant.

Versez le sirop 120°C dans les blancs d’œufs en un filet régulier en fouettant au fur et à mesure, puis continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Pendant ce temps, fouettez la crème dans un grand bol jusqu’à ce qu’elle devienne molle et épaisse – veillez à ne pas trop fouetter, car la crème légèrement fouettée est beaucoup plus facile à incorporer aux blancs d’œufs.

Pliez la crème fouettée dans le mélange de meringue en trois étapes (j’utilise toujours une spatule en silicone pour le faire, mais utilisez une grande cuillère en métal si vous préférez). Une fois que tout est bien mélangé, versez le mélange dans un récipient de 1 litre et demi muni d’un couvercle et congelez pendant au moins quatre heures. Cette glace est bonne à sortir directement du congélateur, il n’est donc pas nécessaire de la sortir pour la ramollir au préalable. Les restes se conserveront, couverts, au congélateur pendant au moins deux semaines.

Espresso et granité aux amandes

Dans les Pouilles pendant l’été, partout, des bars de plage aux gares routières, vous servira la spécialité de Leccese café à ghiaccio pour environ 1 € : expresso riche et amer coulé sur des glaçons et sucré avec sciroppo latte de mandorle (sirop d’amande). C’est rafraîchissant et addictif, et presque bêtement facile à remodeler en granité fondant. De la crème fouettée empilée sur le dessus et une brioche sur le côté sont toujours une bonne option.

Préparation 5 minutes
Froideur 2h+
Sert 4

500ml d’espresso fraîchement infuséou café noir fort
175ml de sirop d’amande

Versez le café chaud (ou pesez 500 g) et le sirop dans un plateau métallique peu profond, remuez pour combiner, puis laissez refroidir à température ambiante. Mettez le plateau au congélateur (assurez-vous qu’il est sur une surface plane, afin qu’il ne se renverse pas), et laissez reposer pendant une heure et demie.

Quand le temps est écoulé, vérifiez le granité : il devrait avoir commencé à geler sur les bords. Utilisez une fourchette pour briser les morceaux congelés et remuez-les au centre du mélange de granité. Remettez au congélateur et répétez toutes les 45 minutes environ en ratissant le granité avec la fourchette pour qu’il ne gèle pas en un bloc solide : le but est d’obtenir une bouillie uniforme.

Après que le granité ait passé deux ou trois heures au congélateur, il devrait ressembler à un tas de neige fondante. Servez-le dans des verres réfrigérés, peut-être surmonté d’une cuillerée de crème fouettée non sucrée.

Tout reste de granité se conservera, couvert, au congélateur jusqu’à trois jours. Pour servir, retirer et laisser fondre légèrement, puis gratter à nouveau avec une fourchette pour casser les gros grumeaux.

Spumone à la framboise et à la feuille de figuier

Le nom anglais de ce style de glace est espionqui n’a pas le même son que son dérivé, l’italien spuma, signifiant mousse ou écume. C’est, cependant, aussi délicieux que n’importe lequel des meilleurs d’Italie gelati, ainsi que léger et apparemment crémeux, bien qu’il soit entièrement exempt de produits laitiers. Vous pouvez vous en sortir avec un minimum d’équipement, et les framboises peuvent être échangées contre le même poids que n’importe quel autre fruit suffisamment mûr ou suffisamment cuit pour être écrasé à travers un tamis. Les feuilles de figuier se marient à merveille avec les framboises, apportant une touche chaleureuse et sombre de quelque chose d’intéressant, mais c’est toujours très bon sans. Si vous avez la chance d’avoir accès à un mûrier, remplacez les framboises par une quantité égale de mûres et la feuille de figuier par trois feuilles de mûrier.

Préparation 5 minutes
Infuser 10 minutes
Cuisiner 5 minutes
Froideur 4h+
Sert 4

160 g de sucre semoule doré
1 grande feuille de figuier – optionnel
250g de framboises
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
2 gros blancs d’œufs
70g de sucre semoule

Mettez le sucre cristallisé dans une petite casserole avec 160 ml (ou 160 g) d’eau et faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le mélange mijote, puis retirez du feu.

Roulez la feuille de figuier, coupez-la en lanières comme des tagliatelles, puis ajoutez-les au sirop chaud et laissez infuser 10 minutes.

Passer le sirop au tamis en pressant la feuille de figuier râpée pour en extraire le plus de saveur possible, puis remettre le liquide dans la casserole et incorporer les framboises. Cuire à feu doux pendant deux ou trois minutes, jusqu’à ce que les fruits s’effondrent, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Versez le mélange de baies dans un mélangeur, ajoutez le jus de citron et mixez en douceur. Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines, en appuyant sur les pépins de framboise pour extraire le plus de purée de fruits possible, puis jeter les pépins. Couvrir la purée et mettre au frais.

Pendant ce temps, dans un grand bol propre, fouetter les blancs d’œufs en neige molle. Saupoudrez progressivement le sucre en poudre, en fouettant constamment au fur et à mesure, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et qu’il vous reste une meringue brillante – cela prendra environ cinq minutes.

Incorporez la meringue à la purée en vous assurant qu’elle est complètement incorporée, puis transférez-la dans un récipient de congélation d’une capacité d’un litre avec un couvercle et congelez pendant au moins quatre heures.

Environ 15 minutes avant de vouloir manger, sortir du congélateur et mettre au réfrigérateur, pour ramollir. Les restes de crème glacée se conservent bien au congélateur jusqu’à deux semaines.

  • Kitty Travers est propriétaire de La Grotta Ices à Londres et auteur de La Grotta Ices, publié par Vintage à 19,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18,19 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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