Les Italiens font même des «boulettes de viande» de pain rassis appétissantes – apprenons de cela | Aliments

Bernalda est une petite ville perchée de la Basilicate, dans le sud de l’Italie, dont le vieux centre encore aujourd’hui (un peu loucher) fait penser aux premiers Fellini : La Stradadisons, ou – mon préféré – Il Bidone. Les rues brillent de blanc dans la chaleur intense de l’été, tous les autres bâtiments semblent être une petite église, et après le déjeuner, absolument tout le monde disparaît, ne réapparaissant qu’à 19 heures au plus tôt. Et la nourriture ! Ses habitants adorent manger. En fin d’après-midi, des minuscules fenêtres s’échappe l’odeur de délicieuses sauces et soupes. Au détour d’une rue, nous avons trouvé deux femmes en tabliers à l’ancienne, perchées sur le seuil d’une porte. L’air était lourd de l’odeur du basilic alors qu’ils arrachaient les feuilles des tiges, les jetaient dans un vieux seau et parlaient inlassablement de leurs enfants.

Jusqu’au mois dernier, je n’étais jamais allé dans le sud de l’Italie, et dans l’avion je me suis demandé si le cuisine pauvre («cuisine pauvre») dont les gens écrivent de manière si romantique existe toujours. Mais oui, c’est vraiment le cas, je pense. Dans une trattoria de Matera, nous avons mangé des « boulettes de viande » entièrement composées de pain rassis et d’herbes qui étaient délicieuses à un degré presque déroutant (si je vous dis que nous avons épongé la sauce tomate qui les recouvrait avec des tranches de pâte croustillante couleur safran). pain qui est spécial à Matera, vous aurez une idée à quel point ils étaient merveilleusement bien déguisés). Pendant ce temps, sur la table voisine, des habitants mangeaient, en guise de plat principal, d’énormes assiettes de légumes verts amers, cuits jusqu’à ce qu’ils soient doux et noirs, et aspergés d’huile d’olive herbacée – un spectacle qui rappela instantanément le grand de Patience Gray. Livre de cuisine méditerranéenne, Miel d’une mauvaise herbe.

Pour des raisons évidentes, je pense toujours beaucoup à la nourriture si j’ai la chance d’être en Italie (ouais, ouais, on y va pour l’art et l’architecture). Mais dans le sud, j’ai trouvé que j’étais plus fouineur que jamais, les pensées du coût de la vie dans mon esprit; et quand j’ai atterri à Gatwick – aux gros titres des tabloïds sur les pots de Lurpak à 7 £ dans nos supermarchés – j’ai découvert que je m’inquiétais toujours de ce que j’avais vu, senti et mangé; se demandant quelles idées une personne pourrait utilement entailler.

Dans le sud de l’Italie, même les friperies comestibles semblent être peu coûteuses. Commandez un apéritif, et il viendra probablement, non pas avec des olives ou des noix, mais avec des taralli, ces petits biscuits durs, plutôt secs, en forme d’anneaux qui (à mes yeux) ne remplacent en rien une paille au fromage, ou certains beurre d’anchois sur toast.

Le cassé n’a pas forcément toujours envie de cuisiner. Je comprends ça. Mais parfois, cuisiner peut aussi rendre une personne moins endurante : mangez comme un roi, et pendant un moment vous vous sentirez comme tel. Les Italiens, je pense, le savent – ​​ou peut-être veux-je dire qu’ils ne l’ont pas encore oublié, comme beaucoup d’entre nous semblent l’avoir fait. De retour à la maison, j’ai sorti de mes étagères quelques-uns des livres qui me semblent parler de cette situation, et j’ai passé une heure ou deux à réfléchir à ce que je pourrais faire dans les semaines et les mois à venir, si j’ai le temps et la énergie.

Quelques recommandations. L’art du garde-manger par Claire Thomson est vraiment bon quand il s’agit d’utiliser des trucs qui sont assis, à moitié utilisés et à moitié oubliés, dans vos placards. J’adore ses gnocchis de semoule au beurre de sauge, réconfortants et pas chers à faire ; son curry aux œufs, au curcuma et à la noix de coco est en bonne santé dans un bol. Mais c’est un livre assez récent et à la mode. Peut-être, comme moi, avez-vous envie de quelque chose d’un peu plus tricoté par vous-même – l’ambiance est très années 1970, après tout – auquel cas, je vous envoie vers le classique de 1971 de Jocasta Innes, Le livre de cuisine du pauvreune copie souillée dont ma belle-mère possédait quand je grandissais, et qui est encore aujourd’hui encore imprimée.

Innes a beaucoup de façons avec ce qu’on appelait autrefois le riz salé, et elle consacre un chapitre entier au « rembourrage ». Mais ce ne sont pas que des légumineuses et des glucides. Qui pourrait contester l’idée d’un pudding à l’envers fait d’une simple pâte et – oui ! – une boîte de pêches ? Pas moi. Appelez ça un clafoutis, et personne ne saura que vous avez un budget limité.

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