Les cuisiniers américains d’origine asiatique se tournent vers l’Italie pour l’inspiration culinaire

Pearl Ma installe son stand pour iPhone dans sa cuisine à New York.  (Photo de Jeenah Moon pour le Washington Post)
Pearl Ma installe son stand pour iPhone dans sa cuisine à New York. (Jeenah Moon pour le Washington Post)

Commentaire

Pearl (Yiping) Ma vous attire dans son TikTok avec les mots : “Hé les étrangers, traumatisons les Italiens”. Dès le départ, elle est le pire cauchemar de toutes les grand-mères italiennes : elle menace de casser les linguines mais coupe les pâtes cuites avec un couteau, puis casse un œuf sur le dessus avant de badigeonner la pâte de soja chinoise et la sauce aux huîtres sur les fines lanières.

Mais ensuite, elle commence à s’expliquer. «Les pâtes sont beaucoup plus faciles à obtenir en Amérique que les nouilles asiatiques. C’est juste la vérité », dit Ma. “Cette recette est approuvée par des centaines d’étudiants internationaux qui manquent la nourriture de notre ville natale, kao leng mian.” À la fin de la vidéo, vous êtes de son côté et impatient de goûter sa version de cette nouille grillée du nord de la Chine.

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Depuis début avril, Ma documente ses échanges culinaires sur TikTok avec un penchant humoristique. Elle “offense” les Japonais et les Mexicains, mais aime particulièrement s’en prendre aux Italiens, qui sont connus pour décrier toute torsion à leur nourriture. Elle a cuisiné des petits pains à la viande chinois (bao zi) avec des emballages à base de pâte à pizza Pillsbury et transformé des boulettes de viande italiennes en boulettes de viande perlées, un plat chinois du festival du printemps. Ma a d’abord pensé que plus de gens seraient offensés par ses vidéos, mais à sa grande surprise, la plupart la soutiennent “en assemblant les choses mais en les cuisinant d’une manière qui a du sens”. Comme le dit un commentateur, “En tant qu’Italien, je ne suis pas fou.”

Pour Ma, les similitudes entre les deux cuisines sont devenues évidentes lorsqu’elle a déménagé aux États-Unis il y a quatre ans. Chaque fois qu’elle avait le mal du pays pour la nourriture du nord de la Chine, elle gravitait autour d’une tranche de pizza au fromage ou d’un bol de pâtes. Ils n’avaient pas le goût de ses plats préférés à la maison, mais les saveurs féculentes et salées des plats italiens rassasiaient ses papilles gustatives. Elle a fait des substitutions similaires dans la cuisine, ajoutant de la sauce tomate aux nouilles chinoises et de la sauce aux huîtres aux pâtes italiennes. Cette combinaison italo-chinoise est depuis devenue sa vocation TikTok.

“Le concept de ma série utilise des aliments pour construire un pont entre différentes cultures et différents aliments”, explique Ma. “Un de mes followers dit que j’offense les gens pour les unir.”

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Ma appartient à un groupe d’immigrants et d’Américains d’origine asiatique qui ont fait le lien entre les cuisines italienne et asiatique. Les étudiants internationaux chinois, comme Ma, découvrent et échangent des recettes sur la plateforme de médias sociaux Xiaohongshu, ou “Little Red Book”. Dans le monde de la restauration, les chefs américains d’origine asiatique élaborent des menus basés sur leurs expériences de voyage en Italie, fréquentant une école de cuisine et intériorisant les rituels thérapeutiques de la fabrication de pâtes et de pizzas. Même une ancienne génération de cuisiniers amateurs asiatiques – du Vietnam à la Chine en passant par les Philippines – raconte des histoires de récurage de la section des pâtes d’un magasin pour créer des plats de leur pays d’origine. Dans tous les coins du monde de la nourriture, vous trouverez des histoires à la fois inattendues et intentionnelles d’Américains d’origine asiatique qui cuisinent avec des ingrédients et des techniques italiennes.

En commençant par la cuisine chinoise, les plats asiatiques et italiens ont une longue et riche histoire de mélange. Un mythe commun selon lequel les pâtes et la pizza ont été inventées en Chine et ramenées en Italie par Marco Polo a suscité des vagues dans les communautés italiennes et chinoises. En réalité, ce conte a été inventé par la National Macaroni Manufacturers Association en 1929 pour promouvoir les pâtes fabriquées aux États-Unis.

Miranda Brown, professeur d’études chinoises à l’Université du Michigan, dit que même des histoires mythiques comme celle-ci obscurcissent une histoire plus complexe qui inclut les commerçants du Moyen-Orient et d’Afrique. « C’est une histoire sexy, n’est-ce pas ? Nous savons tous qui est Marco Polo, mais il y a une histoire d’échange beaucoup plus longue qui a tendance à être oubliée parce que nous n’étudions pas vraiment la route maritime de la soie. Mais l’idée de deux cuisines prenant et donnant a résonné chez les gens parce que les pâtes et les nouilles, bien que différentes dans leur préparation et leur texture, semblent presque identiques.

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Ils ne partagent peut-être pas une origine commune, mais les preuves suggèrent que ces féculents se sont développés simultanément pendant des centaines d’années, la Chine venant en tête. En 2005, des archéologues ont mis au jour un bol contenant des nouilles vieilles de 4 000 ans sur le site de Lajia, dans le nord-ouest de la Chine. Au 4ème siècle avant JC, une tombe étrusque montrait des gens en train de préparer un plat qui ressemblait à des pâtes, bien que certains érudits contestent cette preuve. Indépendamment de ses origines, la combinaison populaire, simple et polyvalente – farine, eau et une pincée de sel – témoigne d’une envie universelle d’aliments pâteux.

Ces dernières années, la communauté chinoise s’est développée et a prospéré dans des villes italiennes telles que Rome et Milan, avec des entreprises proposant des «raviolis chinois» et des «crêpes de Pékin» – ou des boulettes et du jian biang – aux habitants et aux touristes. Dans les années 1960, Joyce Chen, auteure de livres de cuisine et restauratrice chinoise, qualifiait les wontons de raviolis de Pékin pour présenter la cuisine chinoise aux clients italiens de Boston. Et parce que les immigrants italiens et chinois en Amérique se sont historiquement rassemblés dans des enclaves ethniques et ont cherché à louer auprès des mêmes propriétaires, la Petite Italie et le quartier chinois d’une ville sont souvent voisins.

Brown examine attentivement les origines de la cuisine chinoise et sino-américaine dans ses cours. Pour elle, le mélange d’ingrédients italiens et asiatiques, en particulier les aliments chinois, semblait naturel. “La nourriture chinoise à ce stade est la nourriture américaine. Tout le monde sait ce qu’est la cuisine chinoise », dit-elle. « Et puis la cuisine italienne est aussi très populaire. Pizza. Spaghetti. Ce sont des incontournables de la vie américaine.

Les chefs de tout le pays laissent leur passion pour la cuisine italienne influencer des projets culinaires plus près de chez eux. Ceux qui ont fréquenté l’école culinaire ont passé des heures à perfectionner les techniques de France et d’Italie, tandis que la cuisine asiatique, malgré toutes ses cuisines régionales distinctes, était regroupée en une courte journée. Il y a encore 10 ans, peu de restaurants gastronomiques se spécialisaient dans des cuisines telles que la chinoise et la coréenne, de sorte qu’une majorité de chefs américains d’origine asiatique cherchaient une formation ailleurs. Mais maintenant, ces chefs américains d’origine asiatique commandent leurs propres cuisines et ont créé des opportunités pour la prochaine génération de chefs.

Les chefs américains d’origine asiatique avec des histoires sur l’Italie et sa cuisine ne sont pas difficiles à trouver. Brandon Jew, propriétaire du restaurant cantonais étoilé Michelin Mister Jiu’s à San Francisco, s’est rendu à Bologne, en Italie, pour commencer sa carrière culinaire. Son livre de cuisine lauréat du prix James Beard “Mister Jiu’s in Chinatown” présente une recette de wonton avec des emballages fabriqués à partir d’une machine à pâtes et des ingrédients de saison provenant de fermes californiennes – une approche axée sur les ingrédients reprise lors de ses séjours à Bologne et à Shanghai.

Partout au pays, le chef philippin Paolo Dungca, basé à DC, a été exposé pour la première fois aux pâtes et à la cuisine italienne alors qu’il travaillait à la Wine Country Trattoria de Disneyland, puis a perfectionné ses compétences en matière de fabrication de pâtes au restaurant Eve à Alexandria, en Virginie. Il dit avoir immédiatement remarqué des similitudes entre les Philippins. et les cuisines italiennes dans des plats de fête tels que les spaghettis philippins, qu’il appelle une “bolognaise sucrée avec des hot-dogs”. Lorsqu’il a décidé d’ouvrir Piccoletto, un restaurant décontracté de Washington, DC, spécialisé dans les pâtes aux sauces asiatiques, il a su incorporer son passe-temps favori dans le menu : pétrir la pâte à pâtes.

Calvin Eng, élevé à Brooklyn, a ouvert le restaurant cantonais américain Bonnie’s en 2021. Il n’a jamais eu l’occasion de s’entraîner dans une cuisine chinoise traditionnelle, semblable à celles qu’il a visitées lorsqu’il était enfant dans le quartier chinois de New York. Au lieu de cela, la majeure partie de sa formation vient de l’école culinaire, des séjours à la maison de dim sum Nom Wah et au restaurant taïwanais moderne Win Son, et des séances avec sa mère dans la cuisine. Désormais aux commandes de son propre restaurant, il se retrouve à comparer sa cuisine à la cuisine italienne pour expliquer la différence entre la cuisine cantonaise et les autres cuisines régionales chinoises.

«Les deux se concentrent vraiment sur un minimum d’ingrédients et permettent aux ingrédients principaux de briller. Ils sont à la fois umami et salés », explique Eng. « Dans les deux cuisines, il n’y a pas beaucoup d’acide, il n’y a pas beaucoup de piquant. Ils consomment beaucoup de sel. Ils sont conservés dans des produits fermentés, qu’il s’agisse d’anchois ou de poisson salé pour agrémenter en quelque sorte les plats.

Un plat de son menu, wun tun en brodo, a été inspiré par un voyage en Italie. Dans un restaurant de Parme, il a commandé un bol de tortellini et a été consommé avec nostalgie. “Avant même de le goûter, rien qu’en le sentant et en le regardant, cela ressemblait à un énorme bol de soupe wonton”, se souvient-il.

Wun tun en brodo n’est que le début de l’inspiration italienne chez Bonnie’s. Lors de la préparation du fuyu cacio e pepe mein préféré des fans, Eng sort son wok pour enrober les pâtes d’une sauce au beurre onctueuse et au fromage, une méthode qu’il a apprise en tant que préparateur chez Win Son. La chaleur intense d’un wok – connu sous le nom de wok hei – a rendu la cuisson de grandes quantités de pâtes beaucoup plus facile, tout en ajoutant des arômes complexes et grillés.

À une époque où les épiceries asiatiques sont rarement à plus d’un trajet en bus dans les grandes villes, les étudiants internationaux remarquent encore des lacunes dans les allées d’ingrédients. Dans le cas de Ma, sa quête de kao leng mian a pris plus de temps que prévu. Elle a saccagé les allées des supermarchés chinois à la recherche de feuilles de nouilles plates, mais elles étaient difficiles à obtenir sans se tourner vers les services de livraison en ligne. Prendre des pâtes dans son supermarché local était logique.

Mais remontez 50 ans en arrière et les épiceries asiatiques étaient plus rares. Mai Wolfe, qui a immigré à Baltimore depuis le Vietnam en 1975, considérait la cuisine vietnamienne comme un remède contre le mal du pays. S’appuyant sur des ingrédients bon marché de son magasin local, ses parents ont concocté des pâtes cheveux d’ange, des herbes fraîches et de la sauce soja pour un avant-goût de bún dans un nouveau pays. Une fois mariée et emménagée avec son mari américain en 1980, l’idée d’acheter une machine à pâtes pour des nouilles de riz maison lui est venue. Il n’y avait pas de YouTube ou d’autre source d’instruction facile, mais elle a finalement affiné une recette de nouilles de riz à son goût et a évité d’innombrables voyages au magasin.

En période de pandémie, Wolfe a limité ses sorties à l’épicerie. En plus de cela, les problèmes de chaîne d’approvisionnement ont triplé le prix des nouilles de riz et limité son accès à cet ingrédient clé. Alors, quand elle veut goûter à la cuisine vietnamienne, elle se retrouve à se rappeler des recettes de sa jeunesse, y compris le chignon aux cheveux d’ange de sa famille. Le goût n’est peut-être pas le même, mais selon Wolfe, il satisfait toujours tout le monde, en particulier ses petits-enfants.

«Nous savons mieux. Mais quand vous rencontrez des tout-petits et des petits de 8 ans qui courent partout, ils ont faim », dit Wolfe. «Vous le cuisinez et vous l’habillez comme un plat vietnamien. Et quand vous avez faim, ça fait du très bon travail.

De nombreux chefs et cuisiniers à domicile américains d’origine asiatique ont hérité des techniques italiennes pour diverses raisons, que ce soit consciemment de mentors culinaires ou comme mécanisme de survie dans un pays étranger. Mais cet échange ne doit pas être unilatéral : Calvin Eng pense que les Italiens peuvent apprendre une chose ou deux des chefs cantonais américains. Eng veut partager des ingrédients cantonais et ses astuces de cuisine – wok hei et tout – avec tous ceux qu’il rencontre, y compris les chefs italiens.

“Chaque restaurant italien qui est un restaurant de pâtes ne devrait avoir que des woks”, dit-il. “Parce que ça va leur rendre la vie tellement plus facile.”

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