ASHEVILLE – Les chefs de la région ont accepté le défi de préparer des ingrédients locaux en utilisant des approches créatives dans un environnement imprévisible.
L’Heritage Fire Tour de Cochon555 s’arrête au WNC pour la première fois. Les chefs démontreront diverses techniques de cuisson en mettant l’accent sur la cuisson à feu ouvert. Le 17 juillet, Heritage Fire-Asheville fera ses débuts à Franny’s Farm, 22 Franny’s Farm Road à Leicester.
Terri Terrell, de la série pop-up Ladies Who Brunch, est l’un des chefs qui participera à l’ultime événement de dégustation collaborative en plein air et au feu de bois.
« En travaillant avec du feu réel, vous n’avez pas beaucoup de contrôle. Vous n’avez pas nécessairement de thermomètre sur le feu », a déclaré Terrell. “Ce qui est gratifiant, c’est le succès – c’est de construire le feu que vous voulez et qui correspond au plat que vous cuisinez. Chronométrez le tir réel et sortez-le comme vous le souhaitez… voilà l’astuce et là se trouve la récompense.”
Les invités auront droit à des divertissements en direct et à des dégustations de plats illimités, en plus du vin, des cocktails et de la bière artisanale, ainsi que des boissons et des accords mets sélectionnés.
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Le lieu crée un flux organique et une vue pittoresque sur une ferme en activité et les montagnes Blue Ridge.
“C’est cet immense espace ouvert entouré de chèvres, de moutons, de vaches et de tout”, a déclaré Terrell. “Et le cadre, je ne pense pas que vous puissiez demander mieux.”
L’arène de cuisine est également conçue pour stimuler visuellement les invités, a déclaré Brett Friedman, PDG d’Agency 21, la société de production et de gestion d’événements derrière Heritage Fire.
“Cela crée cette vue agréable pour les gens lorsqu’ils entrent et ils voient ces plus de 20 chefs différents cuisiner sur ce feu ouvert – chacun avec sa propre création individuelle de feu ouvert”, a déclaré Friedman. “Vous devez presque immédiatement changer de vitesse du point de vue de ce à quoi ressemble un barbecue traditionnel.”
Qui cuisine quoi
Chaque chef se voit désigner une protéine ou un légume pour «faire briller» en utilisant son choix de méthodes de cuisson en plein air, comme un feu vif, un gril à feu ouvert ou un fumoir, a déclaré Lauren Melamed, directrice du marketing intégré. Les poêles en fonte, les grils ou les fosses à parpaings font également partie des options.
Owen McGlynn est chef et propriétaire d’Asheville Proper, un restaurant basé sur la cuisine au feu de bois. Cependant, le chef s’est engagé à cuisiner sans les commodités d’une cuisine de restaurant traditionnelle.
« C’est assez primitif. En gros, des grilles et des parpaings et ils auront du bois pour nous et nous ferons notre cuisine », a déclaré McGlynn. « C’est pour s’amuser avec. Je vais en profiter. Je pense que ça va être un bon moment.
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La cuisson au feu vif crée une expérience de dégustation contrairement à la nourriture cuite sur une cuisinière, a-t-il déclaré.
“Vous en obtenez un bon ombrage sur les charbons – de la fumée”, a déclaré McGlynn. “Cela lui donne des saveurs différentes, c’est sûr.”
McGlynn prévoit de préparer des lanières de New York vieillies à sec avec du chimichurri aux tomates anciennes d’origine locale, une salade d’oignons Vidalia et de l’aïoli aux cendres de tallo. Les ingrédients locaux comprendront des tomates de Perez Farms.
Terrell, originaire du Mississippi, préparera «Oyster Natchez», décrite comme une huître grillée et rôtie au feu avec de l’aspic de tomate, du bacon Hickory Nut Gap Farm, de l’aïoli Delta, des flocons de piment Urfa, de la poussière de gombo du Utopian Seed Project et des micro-verts d’Asheville Micro-pousses. Des tomates locales et des épices Spicewalla seront incorporées.
“C’est un peu un BLT en quelque sorte au-dessus d’une huître”, a déclaré Terrell.
La chef exécutive Michelle Bailey cuisine à feu vif « toute la journée, tous les jours » au Smoky Park Supper Club.
«Ce n’est pas vraiment une saveur que vous pouvez reproduire d’une autre manière, et il y a tellement d’applications différentes de la cuisson au feu réel, du fumage faible et lent à 225 degrés pendant 15 heures à l’utilisation de notre gril à 750 degrés pour le service afin que nous puissions carbonisez des côtelettes de porc et des steaks et préparez des hamburgers sur commande », a-t-elle déclaré.
Au Heritage Fire, Bailey créera une « bouchée classique » de plats légers et de saison. Au menu, du «gumbo en panne» à base d’andouille maison servi avec des crevettes rôties au feu et garni de tomates marinées et d’une salade de trinité avec des herbes fraîches et des légumes finement coupés. Le gombo croustillant sera saupoudré sur le dessus. Il sera terminé avec un roux foncé fumé Duke’s fumé avec de la poussière de riz carbonisé pour la garniture.
Robert Sheffield, chef cuisinier chez White Labs Brewing Co., passera de la pizza à la pizza pour revenir à ses racines natales dans le sud de la Louisiane. Il compte préparer un sandwich au boudin grillé à la cajun servi avec une tranche de pain et garni de légumes grillés, de rémoulade et d’une salade de gombo et de céleri.
“Quelque chose de bon et de frais pour briser toutes ces viandes riches et juteuses”, a déclaré Sheffield.
White Labs fournira de la bière pression, y compris Hoppy Lager, fabriquée avec de la levure allemande.
“Lorsqu’il s’agit de ces festivals de bière et de gastronomie, les accords comptent vraiment, mais c’est plus une question de qualité”, a déclaré Erik Fowler, responsable de l’éducation et de l’hospitalité artisanale. “Vous mettez de la bonne bière et de la bonne nourriture devant quelqu’un et lui faites passer un bon moment – c’est vraiment ce qui a le plus d’impact.”
Nouveau sur WNC
Le Heritage Fire Tour est une célébration des protéines de race patrimoniale et des produits patrimoniaux et promeut l’agriculture durable et l’alimentation des consommateurs. Il y a une tendance à la hausse de plus en plus de gens à s’intéresser à ce qu’ils consomment, a déclaré Friedman.
En 2010, la série de festivals gastronomiques et œnologiques a été lancée à Napa Valley, en Californie. Il continue de mettre en valeur la diversité des pâturages et l’agriculture familiale dans diverses régions des États-Unis.
Cette année, Heritage Fire Tour compte neuf villes sur la liste, dont Atlanta, Los Angeles, Miami et Nashville.
“Nous sommes toujours à la recherche de villes nouvelles et innovantes, et Asheville vient de trouver où nous aimerions être pour cette tournée”, a déclaré Friedman.
“Nous amenons 20 des meilleurs chefs dans chaque ville que nous visitons pour faire la lumière sur toutes les offres alimentaires incroyables soutenues par les fermes locales aux consommateurs d’une manière plus amusante et innovante”, a déclaré Melamed. “Asheville a une communauté culinaire tellement incroyable et des chefs tellement incroyables que c’était une évidence lorsque nous avons décidé à quelles étapes de la tournée nous allions cette année.”
Bien que la mission et le format général soient les mêmes d’une ville à l’autre, l’expérience est unique pour chaque destination. Les chefs locaux, les vignerons, les brasseurs et l’accent mis sur les ingrédients locaux et régionaux et l’agriculture donnent au festival un flair qui ne peut être reproduit.
« Ce qui est si génial avec cet événement, c’est que vous n’allez pas voir le même style de cuisine chaque année. Vous allez voir différents chefs impliqués », a déclaré Melamed. “Nous sommes vraiment ravis d’apporter cela à Asheville pendant de nombreuses années et d’en faire un événement annuel ici.”
Pour les chefs, c’est aussi un moment de connexion avec la communauté et entre eux.
“Ce sera amusant de réunir ces différents chefs d’Asheville et de la région également”, a déclaré McGlynn. «Je rencontre juste de nouvelles personnes… je vois ce que chacun apporte à la table. Je pense que ce sera amusant. Tout le monde fait quelque chose de différent. Je suis ravi de me retrouver avec tout le monde, de nous amuser et de sortir.
Gamme de chefs Heritage Fire
Eric Morris, Culture
Owen McGlynn, Asheville Propre
Glenn Osterberg, Rhubarbe
Michael Achberger, Tableau
Brian Crow, Châtaignier
Maison Graham, Chop Shop
Matt Weinstein, Oak Steakhouse Highlands
Nick Hane, Zambra
Ophus Hethington, épices commerciales triangulaires
Steven Goff, Tastee Diner
Michelle Bailey, Smoky Park Supper Club
Kelley Crandall, Umami Mami
Chef Terri Terrell
Robert Sheffield, White Labs Brewing Co.
Luis Martinez, Tequio Foods
Daniel Wheeler, Collège communautaire et institut technique de Caldwell
Lynn Wells, service de chef personnel Thyme Well Spent
Michael Lewis, fumoir japonais Ukiah
Luke Owens, Cuisine contemporaine Julep
Heritage Fire TourAsheville
Où: Franny Farms, 22 Franny Farms Road, Leicester
Lorsque: 17 juillet
Heures: Admission générale 17h45-20h ; Accès anticipé VIP à 17h
Coût: 99 $ général, Accès anticipé VIP à 150 $
Info: Achetez vos billets en ligne sur heritagefireretour.com/asheville/.
Tiana Kennell est journaliste spécialisée dans la gastronomie et la restauration pour le Asheville Citizen Times, qui fait partie du USA Today Network. Envoyez-lui un e-mail à tkennell@citizentimes.com ou suivez-la sur Twitter/Instagram @PrincessOfPage. Aidez à soutenir ce type de journalisme en vous abonnant au Citizen Times.