Les bons cuisiniers devraient-ils utiliser des cerises fraîches ou en conserve pour le cordonnier ?

Chaque année à cette époque, il y a une ruée fébrile vers le marché fermier pour attraper des cerises acides. Les gens font la queue, achètent plusieurs paquets et se vantent de leur récolte et de quelles fermes. Moi aussi, j’ai participé à cette partie de la culture des cerises dans le passé, mais quand je pense à tout le brouhaha, cela ne vaut vraiment la peine pour moi que si vous mangez les cerises crues.

Et je sais ce que vous pensez – “Euh, bonjour, c’est la meilleure façon de les manger” – mais j’aime en fait la saveur des cerises cuites bien plus que crues. Quand je pense à devoir dénoyauter toutes ces cerises pour les utiliser dans une tarte, une confiture ou un clafoutis, je m’arrête vraiment et je pense : « Attends, qu’est-ce que je fais ? Est-ce que ça vaut le coup ?

Souvent, ce n’est pas le cas, même lorsque vous utilisez un excellent dénoyauteur à cerise. Devoir mettre un tablier, mettre en place un sac d’épicerie comme une station de dénoyautage des cerises pour éviter les éclaboussures au niveau de “The Staircase”, puis rester debout ou assis pendant une heure ou plus, selon le nombre de cerises dont vous avez besoin pour obtenir à travers, en faisant le même mouvement répétitif. Le processus de dénoyautage des cerises peut susciter de nombreuses réflexions philosophiques.

Donc, à vrai dire, si je ne mange pas les cerises crues, j’opte plutôt pour des cerises en conserve ou en bocal, qui sont déjà dénoyautées. Avant de m’envoyer un e-mail de colère, réfléchissez-y : ces précieuses cerises acides que vous achetez au marché fermier sont chères, et une fois que vous les mélangez avec du sucre et de la vanille et que vous les faites cuire dans une tarte ou un autre dessert, toute nuance de saveur coûteuse sera perdu au profit de la saveur générale de « cerise ».

De plus, la saison des cerises acides en Californie est très courte – je ne parle que de quelques semaines – donc les producteurs gèlent souvent ou les conservent de toute façon afin de préserver la récolte pendant qu’ils sont au sommet de la perfection. De plus, il existe des cerises en conserve ou en pot de très haute qualité disponibles dans les épiceries.

Si vous recherchez des cerises acides, qui ne poussent pas aussi abondamment en Californie, achetez le Fruits de spécialité de l’Oregon marque de cerises en conserve est ma recommandation. J’ai utilisé cette marque au cours de ma carrière et j’ai même visité son usine, donc je peux attester de la qualité. Je préfère les « cerises acidulées rouges » en conserve entières et dénoyautées dans de l’eau, pas de sirop, afin de pouvoir contrôler la quantité de sucre qui y entre. Et si vous préférez utiliser des cerises surgelées, j’adore Vergers Friske Cerises Montmorency du haut Michigan, la partie du pays où les fruits poussent le mieux. Lorsque vous utilisez des cerises surgelées, n’oubliez pas de les décongeler d’abord, puis de les égoutter et de les peser pour vous assurer d’obtenir un poids précis.

Maintenant, comment mettre en valeur vos griottes ? J’adore les classiques et je suis souvent marié à la fabrication d’une tarte aux cerises emblématique. J’ai fait ma meilleure version à ce jour pour mon premier livre de cuisine, “Sweet & Southern”, en utilisant de la confiture de cerise et du kirsch (eau de vie de cerise) pour rehausser encore plus la saveur de la cerise. Le seul inconvénient pour obtenir une tranche de tarte aux cerises parfaite, cependant, est d’utiliser beaucoup de fécule de maïs pour aider à épaissir les jus afin qu’ils ne sortent pas de la croûte lorsque vous les coupez. Honnêtement, une garniture de tarte plus épaisse ne me dérange pas, mais je sais que beaucoup de gens ont des problèmes avec la fécule de maïs et toute trace visible de celle-ci. Je propose donc un cordonnier aux cerises, qui permet au plat de cuisson de structurer les cerises à la place.

Quand j’entends cordonnier, je pense aux cordonniers de mon enfance dans le Mississippi : des fruits bouillonnants cuits sous une couche de bandes de croûte de tarte escarpées, pas des biscuits. Il vous donne “tarte” sans le travail. Il permet également le parfait équilibre entre les pièces de pâte molle pochées et les pièces dorées croustillantes. Et parce que le fruit se trouve sous la croûte et est versé dans un bol de manière rustique, il n’y a pas besoin de plus que quelques cuillerées de fécule de maïs pour donner une texture parfaitement brillante et éclatante au jus des cerises.

Mais ce n’est pas n’importe quel cordonnier aux cerises. J’aime agrémenter le mien de whisky et de beaucoup de zeste et de jus de citron pour imiter la saveur d’un whisky aigre, qui a une cerise au marasquin comme garniture. Le whisky se marie bien avec les cerises – et tous les fruits à noyau, vraiment – et le citron apporte une acidité agréable qui amplifie celle des cerises acides. J’utilise même du sucre turbinado, dans toute sa splendeur légèrement caramélisée, car ce sucre est souvent l’édulcorant de choix pour être mélangé à de tels cocktails. En guise de touche finale, j’aime ajouter des touches d’amer à la cerise à la garniture pour une autre touche de saveur de cerise, mais celle-ci est plus amère pour équilibrer toute l’acidité douce qui se passe en dessous.

Une fois la garniture prête, vous avez deux façons de la recouvrir de pâte. Certains restaurants du Sud recouvrent le fruit d’une seule feuille de croûte de pâte, comme un pâté en croûte, et coupent quelques fentes sur le dessus pour qu’il puisse se ventiler. C’est parfaitement bien, mais j’apprécie vraiment les gros morceaux de croûte dans mon cordonnier, alors il y a des années, j’ai proposé une méthode alternative pour maximiser cela.

Lorsque je fais des tartes tout au long de l’année, je conserve toujours les garnitures de mes pâtes à tarte et je les place dans un sac en plastique au congélateur. Une fois que j’ai amassé environ une livre de déchets, je sais que je peux faire un cordonnier. Je coupe simplement les lanières congelées avec mes doigts en bouchées et les éparpille sur la garniture pour qu’elles ressemblent à des pavés – un hommage plus authentique au nom du dessert, j’aime à penser. Maintenant, évidemment, cette approche vous oblige à avoir une réserve de restes congelés à portée de main (ce que je recommande fortement si vous faites beaucoup de tartes).

Heureusement et alternativement, vous pouvez faire une croûte de pâte, simplement la couper en lanières et les congeler jusqu’à ce qu’elles soient solides et les utiliser tout de suite. Cette façon est beaucoup plus rapide, sinon aussi nouvelle, mais parfois la rapidité l’emporte. Une fois que les tuiles de pâtisserie recouvrent les fruits, je saupoudre une grosse poignée de sucre turbinado sur le dessus pour ajouter plus de croquant et une pincée de fleur de sel parce que pourquoi pas ? Après une heure et quelques changements dans le four, le cordonnier sort avec une répartition 50-50 entre les cerises bouillonnantes et la pâte croustillante au beurre.

C’est la meilleure chose à faire avec des cerises pour obtenir votre dose sans vous soucier de la mémoire. Et cela rend toute l’affaire d’autant plus douce qu’aigre.

Obtenez la recette :

Temps1 heure 45 minutes, en grande partie sans surveillance, plus 1 heure de congélation

RendementsPour 8 personnes

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