Le risotto peut être plus facile que vous ne le pensez. Ces recettes végétariennes le prouvent.

Risotto tomates-basilic

Donne 4 portions

Le riz italien à grain moyen est essentiel pour obtenir une consistance riche et crémeuse, car il a la teneur idéale en amidon. Le riz arborio est le choix le plus courant pour le risotto aux États-Unis, mais les cuisiniers de Milan – et de Milk Street – préfèrent le carnaroli. On constate que les grains conservent mieux leur structure et résistent mieux à la surcuisson. Avec une cuisson soignée, cependant, Arborio donnera de délicieux résultats. Notre bouillon de légumes maison est le meilleur liquide de cuisson pour ce risotto ; sa saveur fraîche et propre ne rivalisera pas avec les autres ingrédients.

Il n’est pas nécessaire que le riz ait une texture al dente avant de retirer la casserole du brûleur, car les grains continueront à cuire avec la chaleur résiduelle.

Servir dans des bols chauds et peu profonds pour éviter que le riz ne refroidisse trop rapidement.

3½ tasses de bouillon de légumes (voir recette suivante)

2 tasses de tomates hachées

Sel casher

¼ tasse de basilic frais haché

6 cuillères à soupe (¾ de bâton) de beurre salé, coupé en morceaux de 1 cuillère à soupe, divisé

1 tasse de riz carnaroli ou arborio

1 once de parmesan, finement râpé (½ tasse)

4 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc

Préparez le bouillon de légumes pour le risotto (recette ci-dessous), en omettant les carottes et en augmentant les tomates à 3. Dans une petite casserole à feu moyen, portez le bouillon, couvert, à ébullition, puis réduisez à feu doux pour garder au chaud. Mélanger les tomates hachées, ½ cuillère à café de sel casher et le basilic frais haché ; mettre de côté.

Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit translucide sur les bords, 1 à 2 minutes.

Ajouter 2½ tasses de bouillon chaud et porter à ébullition, puis réduire à feu moyen et cuire, en remuant fréquemment et vivement, jusqu’à ce que le riz soit juste al dente mais toujours velouté, 3 à 5 minutes. Si le riz est épais et sec mais que les grains sont encore trop fermes, ajoutez le reste du bouillon chaud par incréments de ¼ de tasse et continuez à cuire, en remuant, jusqu’à ce que le riz soit juste al dente.

Hors du feu, incorporer le parmesan, ¼ de cuillère à café de sel et les 4 cuillères à soupe de beurre restantes, 1 morceau à la fois. Goûtez et assaisonnez avec du sel, puis incorporez le vinaigre. Lorsque le risotto est prêt, égouttez le liquide de la relish tomate-basilic. Garnir le risotto avec la relish.

Bouillon de légumes facile

Donne environ 1 litre

Ce bouillon peut être préparé en 30 minutes environ. Utiliser immédiatement après avoir filtré ou laisser refroidir à température ambiante, couvrir et réfrigérer jusqu’à cinq jours.

Ne laissez pas mijoter à découvert; couvrir partiellement la casserole empêche une évaporation excessive, mais permet une certaine concentration des saveurs.

2 carottes moyennes, pelées et hachées

2 grosses branches de céleri, hachées

1 oignon jaune moyen, haché

1 tomate moyenne, hachée grossièrement

1 grosse gousse d’ail écrasée et pelée

Dans une grande casserole à feu vif, mélanger tous les ingrédients avec 5 tasses d’eau et porter à ébullition. Couvrir partiellement la casserole, puis réduire le feu à moyen et cuire pendant 20 minutes, en ajustant la chaleur pour maintenir un frémissement vif.

Verser le bouillon à travers une passoire fine dans un grand bol; jeter les solides.

Risotto Aux Herbes FraîchesConnie Miller/de CB Creatives

Risotto Aux Herbes Fraîches

Donne 4 portions

Nous avons appris les principes du risotto auprès de chefs milanais : Max Masuelli (et son fils, Andrea) à la Trattoria Masuelli San Marco, qui n’utilise ni bouillon de poulet ni oignon ; et Diego Rossi, de Trippa, qui nous a montré que sauter le vin traditionnel et ajouter une touche de vinaigre de xérès à la fin produit une saveur vive (nous utilisons du balsamique blanc).

Le riz n’a pas besoin de cuire al dente avant de retirer la casserole du brûleur. Les grains continueront à cuire avec la chaleur résiduelle pendant que le fromage et le beurre sont incorporés.

Il doit également être servi dans des bols chauds et peu profonds pour éviter que le riz ne refroidisse trop rapidement.

3½ tasses de bouillon de légumes (voir recette précédente)

6 cuillères à soupe (¾ de bâton) de beurre salé, coupé en morceaux de 1 cuillère à soupe, divisé

1 tasse de riz carnaroli ou arborio

1 once de parmesan, finement râpé (½ tasse)

2 cuillères à café de thym frais haché

1/3 tasse d’oignons verts tranchés finement

¼ tasse de persil finement haché

½ cuillère à café de zeste de citron râpé

Sel casher

4 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc

Dans une petite casserole à feu moyen, porter le bouillon, couvert, à ébullition. Réduire à feu doux pour garder au chaud.

Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit translucide sur les bords, 1 à 2 minutes. Ajouter 2½ tasses de bouillon chaud et porter à ébullition, puis réduire à feu moyen et cuire, en remuant fréquemment et vivement, jusqu’à ce que les grains soient presque tendres mais encore assez fermes au cœur (ce sera assez soupe), 8 à 10 minutes; ajuster la chaleur au besoin pour maintenir un frémissement vigoureux.

Ajouter ½ tasse de bouillon et cuire, en remuant fréquemment et vivement, jusqu’à ce que le riz soit juste al dente mais toujours velouté, 3 à 5 minutes. Si le riz est épais et sec mais que les grains sont encore trop fermes, ajoutez le reste du bouillon chaud par incréments de ¼ de tasse et continuez à cuire, en remuant, jusqu’à ce que le riz soit juste al dente.

Hors du feu, incorporer le parmesan, le thym, les oignons verts, le persil, le zeste de citron, ¼ de cuillère à café de sel et les 4 cuillères à soupe de beurre restantes, 1 morceau à la fois. Goûtez et assaisonnez avec du sel, puis incorporez le vinaigre. Sers immédiatement.

Risotto courgettes et safranConnie Miller/de CB Creatives

Risotto courgettes et safran

Donne 4 portions

Ce risotto végétarien, un riff sur une recette du livre de Rachael Ray Rachel Ray 50, tire sa couleur vibrante d’un liquide de cuisson infusé de safran et est parsemé de morceaux de courgettes vertes brièvement sautés. Le riz arborio ou carnaroli fonctionne, bien que le premier soit probablement plus facile à trouver dans les supermarchés.

Plutôt que de faire cuire le riz doucement, nous le remuons vigoureusement – et le mijotons vivement – pour aider à libérer l’amidon dans les grains, ce qui donne une consistance crémeuse en un minimum de temps.

1 cuillère à soupe de zeste d’orange finement râpé, plus 2 cuillères à soupe de jus d’orange

½ cuillère à café de fils de safran

Sel casher et poivre noir moulu

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée

1 grosse courgette (environ 1 livre), coupée en quatre dans le sens de la longueur, épépinée et coupée en morceaux de ½ pouce (environ 3 tasses)

2 piments Fresno, équeutés, épépinés et émincés ou ½ cuillère à café de flocons de piment rouge

1 tasse de riz arborio ou carnaroli

2 onces de parmesan ou de pecorino romano, finement râpé (1 tasse), et plus pour servir

2 cuillères à soupe de beurre salé coupé en 4 morceaux

½ tasse de basilic frais légèrement tassé, haché

Dans une petite casserole, mélanger 4 tasses d’eau, le zeste d’orange, le safran, ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis couvrir et réduire à feu doux pour garder au chaud.

Dans une grande casserole à feu moyen-vif, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les courgettes et cuire, en remuant seulement une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les bords mais encore tendres, 3 à 5 minutes. Ajouter les piments et ¼ de cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant, pendant 1 minute. Transférer dans un petit bol et réserver.

Dans la même casserole à feu moyen-élevé, mélanger la cuillère à soupe d’huile restante et le riz. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les grains soient translucides sur les bords, 1 à 2 minutes. Réduire le feu à moyen et incorporer délicatement 3 tasses d’eau au safran, puis porter à ébullition. Cuire, en remuant souvent et vivement, jusqu’à ce que les grains soient encore assez fermes au centre, environ 8 minutes; ajuster la chaleur au besoin pour maintenir un frémissement vigoureux.

Ajouter le bouillon au safran restant et cuire, en remuant souvent et vivement, jusqu’à ce que le riz soit al dente, 6 à 8 minutes; le risotto doit être lâche mais pas velouté. S’il est raide et sec, incorporer 1 cuillère à soupe d’eau à la fois pour obtenir la consistance appropriée.

Hors du feu, incorporer le fromage et le beurre. Incorporer le jus d’orange, le basilic et le mélange de courgettes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir saupoudré de fromage supplémentaire.


Christopher Kimball est le fondateur de Milk Street, qui abrite un magazine, une école et des émissions de radio et de télévision. Les lecteurs de Globe bénéficient de 12 semaines d’accès numérique complet, ainsi que de deux numéros du magazine imprimé Milk Street, pour seulement 1 $. Rendez-vous sur 177milkstreet.com/globe. Envoyez vos commentaires à magazine@globe.com.

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