Le poulet frit taïwanais rencontre le moment

En grandissant, le chef David Kuo et ses frères ont joué à des jeux vidéo dans un garage reconverti dans l’arrière-cour de la famille à West Covina, en Californie. Juste à l’extérieur, des courges de luffa, de la ciboulette à l’ail, des feuilles de patates douces et d’autres cultures bien-aimées à Taïwan poussaient dans le légume de sa grand-mère. jardin.

Pourtant, le père de M. Kuo rentrait souvent tard du travail avec un seau de poulet frit de Church, et ils creusaient en luttant contre des personnages pixélisés à l’écran.

Les morceaux osseux étaient différents des styles de poulet frit que M. Kuo a rencontrés chez les vendeurs de rue lors de visites familiales à Taïwan : yan su ji, poulet désossé au pop-corn parsemé de feuilles de basilic frites, et da ji pai, escalopes de poitrine désossées en papillon. Mariné dans de la sauce soja, de l’alcool de riz, souvent de l’ail et toujours de la poudre de cinq épices, puis enrobé d’amidon grossier de patate douce, frit et saupoudré de poivre blanc, le poulet frit taïwanais est généralement servi dans des sacs en papier, sans aucune sauce, pour collation facile à emporter.

Au restaurant de M. Kuo à Los Angeles, Little Fatty, la volaille au menu semble familière, mais distinctive. En clin d’œil à ses racines taïwanaises, à son enfance américaine et à son expérience gastronomique, M. Kuo vend de petits morceaux de caille pop-corn avec os garnis de basilic frit, avec de la mayonnaise épicée pour tremper.

“Cela symbolise la cuisine taïwanaise, évidemment, mais pour moi, cela me rappelle des souvenirs”, a-t-il déclaré. “Manger quelque chose avec des os devant la télé était le plaisir ultime.”

L’intérêt pour la cuisine taïwanaise est en plein essor aux États-Unis, avec des livres de cuisine qui racontent la cuisine parsemant l’horizon et de nouvelles boutiques et pop-ups ouvrant à gauche et à droite. Un pôle de tente culturel, le poulet frit taïwanais trouve un public plus large de convives et se vend dans les restaurants. Le poulet croustillant et parfumé, que l’on retrouve souvent façon pop-corn dans les boba shops aux États-Unis, s’impose dans le paysage culinaire américain au milieu d’une ferveur de poulet frit : les chaînes de restauration rapide se disputent le titre de meilleur poulet croustillant sandwich. Les chaînes coréennes de poulet frit parsèment les campus universitaires. Les sandwichs indiens au poulet frit attirent les foules et inspirent des critiques animées à New York.

M. Kuo fait partie d’une génération de chefs américains taïwanais qui façonnent ce marché nocturne en fonction de leur éducation et de leurs goûts. Ils insèrent du poulet frit taïwanais dans des sandwichs et des petits pains cuits à la vapeur, le servant sur du pain blanc tranché avec des cornichons et l’arrosant de sauces en reconnaissance des spécialités régionales américaines et de leurs expériences de vie.

Au Java Saga à Atlanta, Alvin Sun sert quatre sandwichs au poulet frit taïwanais différents, dont le plus populaire est l’ABC : salade de chou à la mode du Sud, cornichons sucrés, fromage jalapeño-américain et sauce habanero-mangue sur ce qu’il appelle son Taiwan No. 1 escalope de poulet frit. Les clients l’adorent, qu’ils aient ou non une idée de ce que devrait être le poulet frit taïwanais.

“Tant qu’ils ont un intérêt à l’essayer, ils semblent l’aimer”, a déclaré M. Sun.

Lorsqu’il a ouvert son restaurant en 2020, M. Sun était obsédé par le poulet chaud de Nashville, dégustant des variétés de chaînes comme Hattie B’s et Gus’s et regardant des vidéos sur la façon de le préparer. Inspiré de la spécialité régionale, Java Saga sert également une version de l’escalope n ° 1 recouverte d’une sauce «lave» à base de cayenne sur une tranche de pain grillé au lait de cassonade et de cornichons sucrés.

“Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez trouver à Taiwan”, a-t-il déclaré, “et certains de nos clients disent” Taiwan n’a pas cela – mais c’est vraiment bien. “”

Pour les puristes, il propose toujours de simples pépites de viande brune et une escalope de poitrine, dans les styles de yan su ji et da ji pai.

La recette de poulet de Java Saga est bien connue et bien gardée : M. Sun l’a adaptée de celle que sa mère et collaboratrice de cuisine, Amy Lee, utilisait pour préparer des centaines de livres de yan su ji pour le festival du Nouvel An lunaire d’Atlanta lorsqu’il était au collège. . Elle, à son tour, avait adapté la recette d’un ami qui possédait une entreprise de poulet frit à Taichung, Taiwan.

Il peut être tentant de conclure que le poulet frit taïwanais a évolué à partir des styles de poulet frit japonais comme le karaage et le katsu, étant donné la colonisation de Taïwan par le Japon de 1895 à 1945. Mais l’histoire du poulet frit taïwanais est assez contemporaine, a déclaré Katy Hui-wen Hung, une co- auteur de “Une histoire culinaire de Taipei”.

Yan su ji remonte aux marchés nocturnes des années 1970, à peu près à l’époque où la chaîne taïwanaise TKK Fried Chicken, inspirée des poulets à la mode du Sud, a été fondée. Alors que l’importance du poulet frit sur la scène culinaire urbaine du pays augmentait dans les années 1980, des chaînes américaines comme KFC proliféraient à Taiwan. Le da ji pai n’est devenu un aliment de rue populaire que dans les années 1990.

“Les spaghettis, le poulet frit et la pizza étaient le genre de choses pour lesquelles les jeunes Taïwanais sortaient, comme une friandise”, a déclaré Mme Hung.

Traditionnellement, le poulet frit taïwanais n’est pas trempé dans une pâte humide, et selon certains chefs américains taïwanais, ce n’est pas du poulet frit taïwanais s’il n’est pas légèrement enrobé d’amidon de patate douce, ce qui crée une croûte irrésistiblement craquante. Et la signature du style de poulet pop-corn sont ces éclats cristallins profondément jade de basilic frit qui garnissent les bouchées.

De nombreux chefs américains taïwanais d’aujourd’hui sont désireux d’individualiser leur yan su ji et dai ji pan tout en évoquant la nostalgie des classiques. Eric Sze, le chef et propriétaire de 886 et WenWen à New York, le fait de plusieurs façons.

Il y a le poulet pop-corn trempé dans un glaçage au miel chaud dans les deux restaurants, et le sandwich Notorious TFC au 886 : une poitrine de style da ji pai sur un pain aux graines de sésame grillé (inspiré par les débuts en 2000 d’un sandwich au poulet frit dans un restaurant de Taipei McDonald’s) avec du daikon mariné et de la carotte (une pointe de chapeau à un condiment de légumes au restaurant vietnamien Madame Vo, dans l’East Village de Manhattan), et une sauce Sea Mountain maison (un condiment à la tomate servi avec des omelettes aux huîtres à Taïwan).

Et puis il y a le poulet frit BDSM (saumuré, désossé, lait de soja) chez WenWen, qui a ouvert ses portes dans le quartier de Greenpoint à Brooklyn en mars. L’assiette de partage élaborée défie les conventions : il s’agit d’une jeune poule entière avec ses pieds intacts, draguée dans une pâte aérée et humide de tofu soyeux fouetté, de lait de soja et d’amidon de patate douce qui forme une croûte cassante et légère. L’oiseau frit est coupé en lanières croustillantes pour une consommation facile.

M. Sze dit que vivre à New York lui a fourni une inspiration sans fin pour réinventer des classiques.

“Pour voir l’absence de frontières des cuisines et simplement voler sans vergogne d’autres cultures – c’est ce qui se fait dans le monde”, a déclaré M. Sze.

Si quelqu’un dans ses restaurants se plaint de l’interprétation, c’est peut-être parce qu’il n’en a jamais assez. Le plat se vend toujours avant 18 h

D’autres chefs s’inspirent du poulet frit taïwanais tout en incorporant des influences au-delà de l’île et des États-Unis. Avant la mort de son grand-père en 2009, Erik Bruner-Yang a passé beaucoup de temps à Taïwan lui rendre visite, décidant alors qu’il deviendrait chef.

“Je suis dans la vingtaine et je me rends compte que je suis à moitié asiatique et un gamin militaire, et j’ai eu cette étrange crise de moi”, a déclaré M. Bruner-Yang. « Quelle partie de ma culture est importante pour moi ? J’ai commencé à utiliser la cuisine comme un moyen de comprendre.

Chez Maketto, son restaurant et café à Washington, DC, M. Bruner-Yang a voulu refléter ses origines et l’héritage cambodgien de sa femme tout au long du menu. La sauce de poisson est ajoutée au caramel de mala infusé aux cinq épices qui enrobe généreusement un gros morceau de poitrine de poulet frite en papillon. Le plat est servi avec des pointes de pain blanc grillées en hommage à l’ancien voisin du restaurant, le vénéré fish fry Horace & Dickie’s.

“Au début, le plat s’appelait du poulet frit taïwanais”, a déclaré M. Bruner-Yang. “Maintenant, ça s’appelle juste du poulet frit Maketto.”

Ce moment est particulièrement significatif pour des chefs comme Katie Liu-Sung, qui cuisine professionnellement depuis l’âge de 16 ans. Son premier emploi a été dans un Church’s Chicken à Taichung, à Taïwan, où elle a vécu après avoir passé sa petite enfance dans le sud de la Californie. La chaîne de poulet frit née au Texas avait des emplacements à travers Taïwan dans les années 1980 et 1990, et elle a travaillé dans quelques-uns d’entre eux au fil des ans, suivant leurs formules pour faire frire du poulet et cuire des biscuits.

Mme Liu-Sung est maintenant chef et propriétaire de Chewology, un restaurant taïwanais à Kansas City, Mo., qui sert une interprétation classique du poulet pop-corn, ainsi qu’un sandwich au pain cuit à la vapeur avec du poulet frit taïwanais, des cornichons au concombre et de la mayo au chili. .

“Il n’y a aucune limite à ce que nous devons mettre au menu, et cela devient une chose vraiment inspirante”, a déclaré Mme Liu-Sung. “Si les gens acceptent vraiment cela ici, je pense que c’est vraiment magnifique.”

Une nuit cette année, une femme est entrée dans le restaurant et a commencé à déchirer. L’odeur du poulet frit taïwanais fraîchement frit imprégnant la pièce l’a rendue émotive, a-t-elle dit à Mme Liu-Sung.

“Parce que ça lui rappelait sa maison.”

Recette: Poulet Popcorn Taïwanais Au Basilic Frit

Peu de choses vont mieux avec du poulet frit que du champagne ou un fac-similé pétillant. Cela vaut même pour ce plat, aromatisé à la poudre de cinq épices et au soja. La friture remplace l’assaisonnement. Voir par vous-même. Ou essayez un bon cava ou crémant. Pas envie de vin mousseux ? Le riesling irait à merveille, qu’il soit sec ou modérément sucré comme un kabinett ou un spätlese d’Allemagne. D’autres vins blancs comme le chenin blanc ou le sauvignon blanc seraient délicieux, tout comme le chablis ou un blanc du mâconnais. Un rosé sec fonctionnerait bien. Si vous préférez un rouge, recherchez quelque chose de frais, avec peu de tanins et peu d’influence du chêne. Ce pourrait être du Beaujolais, ou peut-être un garnacha nouvelle vague d’Espagne ou un vin d’avant-garde de Cahors. ÉRIC ASIMOV

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