Le mixologue de Violet Hour lance ‘The Bartender’s Manifesto’

Dans la note d’en-tête de la recette de la boisson Eeyore’s Requiem – un riff Negroni complexe et nuancé – Toby Maloney, mixologue en chef et force motrice du bar à cocktails de Chicago The Violet Hour, demande: «Est-ce si délicieux que vous rebondissiez comme Tigrou quand vous bois-le? Complètement et totalement, oui, oui.

Lorsque Maloney a décidé d’écrire un livre de cocktails, il voulait qu’il soit différent des autres livres de mixologie des bars haut de gamme. Avec “The Bartender’s Manifesto: How to Think, Drink & Create Cocktails Like a Pro”, qui a fait ses débuts le 14 juin, Maloney vise à apprendre aux lecteurs “à utiliser les cocktails classiques comme rampe de lancement pour la création”.

Dans le livre, Maloney nous fait découvrir de nombreuses facettes de la mixologie, de l’exécution technique à l’hospitalité en passant par l’arc narratif qui se cache derrière ces cocktails légendaires, sur la base du manuel de formation réel pour tout le personnel de Violet Hour.

«Nous avons cette chose appelée le programme. C’est ainsi que nous formons nos barmans », a-t-il déclaré. «Ils s’assoient avec pendant six, 10, 12, 16 heures. J’ai commencé avec cela comme étant notre matériel source.

Il partage ce qu’ils appellent leurs Mother Drinks, cinq modèles de cocktails “dont chaque barman a besoin pour ouvrir la porte à l’invention à suivre”. Une fois que ces cinq recettes – The Sour, The Old-Fashioned, The Martini/Manhattan, The Vieux Carré et The Negroni – sont maîtrisées, les 100 autres recettes de boissons originales du livre peuvent être abordées.

Maloney est très fier du processus collaboratif de création de la carte des boissons à The Violet Hour, le célèbre speak-easy de Bucktown qui célèbre son 15e anniversaire ce mois-ci. Avant chaque changement de menu trimestriel, les barmans se voient attribuer au hasard des catégories de boissons telles que «mezcal» ou «patio pounder» et sont chargés d’apporter des prototypes de cocktails au groupe.

“Nous l’avons fait; nous le goûtons », a déclaré Maloney. «Nous sommes comme, OK, comment nous sentons-nous à ce sujet? Pouvons-nous aller dans une autre direction ? Que doit-il se passer ? … A-t-il besoin d’un pamplemousse au lieu d’une orange ? … Tout le monde intervient avec des critiques constructives sur la boisson pour la rendre plus forte. À la fin de ce processus – et cela peut virer énormément – ​​mais au moment où cette boisson passe par le processus d’atelier, elle mérite à 100% sa place sur le menu.

L’inspiration personnelle et la philosophie derrière ce processus forment l’épine dorsale de “The Bartender’s Manifesto” (32 $, Clarkson Potter), qui se lit comme un hommage au personnel passé et présent de Violet Hour. “Nous avons eu tellement de gens qui sont venus ici qui ont ouvert leurs propres bars, créé leurs propres programmes, créé des marques d’alcool”, a déclaré Maloney.

Maloney a travaillé avec la journaliste de boissons Emma Janzen – fraîchement sortie de sa propre victoire à James Beard – pour aider à brouiller son message et pour interviewer les barmans passés et présents de Violet Hour pour raconter les histoires derrière les recettes de cocktails présentées dans le livre.

Chaque recette de boisson commence par une introduction sur son histoire d’origine dans les mots du barman Violet Hour qui l’a imaginée, travaillée et peaufinée sur le menu.

Avec un style animé et conversationnel, Maloney révèle la science intuitive et les astuces derrière le bartending – discutant de la dilution, de la texture, du jigger, de l’importance de la dégustation de la paille et de la recherche d’inspiration.

Dans le chapitre sur la mécanique, il traite de la technique du shake. “Vous n’avez pas besoin de faire preuve d’imagination pour imaginer exactement ce qui se passe à l’intérieur du shaker”, a-t-il déclaré. “Au lieu de cela, vous pouvez compter sur la mémoire musculaire et l’instinct animal car il n’y a pas de barrières entre vous et le contenu qui se déplace à l’intérieur.”

Comme un chef qui écrit un livre de cuisine, l’objectif de Maloney est de révéler comment préparer les meilleures boissons professionnelles à la maison. “Nous allons montrer ces boissons et montrer pourquoi elles fonctionnent et comment elles fonctionnent”, a-t-il déclaré.

Le début de la pandémie a donné à Maloney beaucoup de temps pour s’asseoir et écrire, mais a également changé la perspective du texte. “Si cela ne s’était pas produit, j’aurais fait tous les tests de recettes ici à The Violet Hour, mais à la place, j’ai fait beaucoup chez moi”, a-t-il déclaré. « J’ai tellement appris. Je ne fais pas vraiment de cocktails à la maison et je ne l’ai jamais vraiment fait. … C’était révélateur et une grande partie de cela s’est infiltrée dans le livre.

Il a constaté que la plus grande différence entre mélanger des boissons à la maison et au bar est la glace et l’eau. “J’ai toujours dit que la teneur en eau est la partie la plus importante de la boisson”, a-t-il déclaré. “Je sortais de la glace de mon congélateur et je tremblais avec ça, et je ne pouvais pas faire une bonne boisson pour sauver ma putain de vie, parce que la glace était tellement plus froide que ce que nous utilisons (professionnellement). ”

Autre clé de la teneur en eau : ce shake. “Quand vous êtes à la maison, vous ne pouvez tout simplement pas trembler aussi fort”, a-t-il déclaré. “Et donc je me retrouvais dans un coin avec mon pied caché sous une partie de mon comptoir, m’y accrochant et y allant juste et je ne pouvais toujours pas obtenir la teneur en eau que je voulais des boissons.”

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La solution? Ajoutez simplement de l’eau. “J’ai fini par garder de l’eau froide dans le réfrigérateur et je versais une once et demie d’eau froide dans le shaker … et ça sortait très bien”, a-t-il déclaré.

Maloney décrit le cocktail par excellence en termes culinaires. “Chefs, ils poussent la quantité de beurre dans le plat jusqu’à ce que s’il reste une noix de beurre, c’est trop riche”, a-t-il déclaré. « Ils poussent le sel jusqu’au bord où s’il y a un grain de sel de plus ? C’est salé. Ici, on pousse l’acide. Nous poussons le sucre. Nous poussons l’alcool jusqu’à ce bord. Et vous savez, ces boissons sont vraiment intenses.

Maloney a ajouté: “Nous essayons de pousser la complexité au point où si vous ajoutez une chose de plus, cela se transforme en télévision statique dans votre bouche.”

Lisa Futterman est un écrivain indépendant.

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