Le meilleur type de pommes de terre pour la salade de pommes de terre, selon les experts

Les pommes de terre féculentes comme les russets, les Idahos et les patates douces sont généralement incontournables dans de nombreux foyers américains, mais vous devriez les réserver pour la cuisson et la purée plutôt que pour la salade de pommes de terre. Essayez plutôt les pommes de terre cireuses. (Photo : Christopher Kimball / EyeEm via Getty Images)

Les pommes de terre féculentes comme les russets, les Idahos et les patates douces sont généralement incontournables dans de nombreux foyers américains, mais vous devriez les réserver pour la cuisson et la purée plutôt que pour la salade de pommes de terre. Essayez plutôt les pommes de terre cireuses. (Photo : Christopher Kimball / EyeEm via Getty Images)

Gorgé d’eau, pâteux et farineux n’est pas ce que nous recherchons dans une bonne salade de pommes de terre, et choisir tLe bon spud pour le travail peut vous aider à éviter cela. Après avoir discuté avec des scientifiques de l’alimentation et des chefs, nous avons découvert les trois meilleures sortes de pommes de terre pour le travail, basées sur la saveur, la texture et la simplicité lors de la préparation de ce plat.

La science des pommes de terre

Bien qu’il existe plus de 500 variétés de pommes de terre dans le monde, les pommes de terre peuvent être divisées en trois types principaux : cireux, tout usage et féculents. Et en ce qui concerne l’amidon, il existe deux types d’amidon dans les pommes de terre : l’amylose et l’amylopectine. L’amylose crée une patate moelleuse une fois cuite, tandis que l’amylopectine aide la pomme de terre à conserver sa forme.

Parce qu’une salade de pommes de terre classique est bouillie, évitez les pommes de terre féculentes. Au lieu de cela, optez pour des pommes de terre cireuses ou tout usage, qui contiennent plus d’amylopectine que des pommes de terre moelleuses et féculentes et qui conserveront leur forme.

Amanda Frankeny, diététiste et directrice de programme du Food Dignity Movement, a expliqué : « Les pommes de terre nouvelles, les variétés rouges ou les pommes de terre rattes contiennent plus d’eau et moins d’amidon que les pommes de terre féculentes, et une proportion plus élevée de cet amidon est l’amylopectine. Ils font un produit plus gommeux et plus dense … et ils tiennent ensemble lorsqu’ils sont bouillis.

Ali Manning, spécialiste de l’alimentation et propriétaire de Conseil en alimentation Umamirecommande également coller avec des pommes de terre cireuses ou tout usage la prochaine fois que vous préparerez une salade de pommes de terre classique. Elle a expliqué, “la composition des granules d’amidon dans les pommes de terre cireuses leur permet de mieux conserver leur structure pendant l’ébullition.”

Bien que les pommes de terre féculentes comme les russets, les Idahos et les patates douces soient généralement incontournables dans de nombreux foyers américains, vous devriez les réserver pour la cuisson et la purée plutôt que pour la salade de pommes de terre.

Manning a expliqué qu’ils ne sont pas un excellent choix en raison de leur forte teneur en amidon.

Cela se résume à la conversion amidon-sucre », a déclaré Manning. « Les pommes de terre à haute teneur en sucre et en amidon les empêchent de conserver leur intégrité structurelle à des températures d’ébullition plus élevées. Une patate rousse ou douce pourrait probablement laisser votre salade de pommes de terre farineuse et pâteuse.

Voici les types spécifiques de pommes de terre que les experts aiment.

(Photo : douglascraig via Getty Images)

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Pommes de terre Yukon Gold ou rouges

Mike et Mark Black, chefs texans et copropriétaires de BBQ Terry Blackssont de grands adeptes de la salade de pommes de terre à la mode du Sud ― crémeuse et piquante avec beaucoup de texture dans les pommes de terre ― et leur recommandation est soit une Yukon Gold, soit une pomme de terre rouge pour le travail.

“Ces deux pommes de terre conservent très bien leur forme”, a déclaré Mike Black. « Avec une peau plus fine, une humidité élevée et une faible teneur en amidon, lorsqu’elles sont mélangées à la vinaigrette, les pommes de terre ne la sursaturent pas et ne la décomposent pas. Les pommes de terre rouges ont une nuance sucrée dérivée de [their] sucres naturels, ajoutant un meilleur arôme à la salade de pommes de terre.

Étant donné que les Yukon Golds ne sont pas aussi largement disponibles dans les épiceries, le duo a suggéré d’utiliser des pommes de terre rouges à la rigueur. Si vous pouvez vous procurer des Yukon Golds, la pomme de terre est préférée pour sa saveur et sa structure supérieure une fois bouillie.

Frankeny a expliqué, « Les pommes de terre Yukon Gold sont un excellent compromis. Ils peluchent et s’écaillent comme la variété féculente, mais conservent leur forme lorsqu’ils sont bouillis comme une pomme de terre cireuse. Les pommes de terre tout usage peuvent entrer dans n’importe quelle recette de salade de pommes de terre qui nécessite des variétés cireuses ou féculentes.

(Photo: gaffera via Getty Images)

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Nouvelles pommes de terre

Petites et rondes, les pommes de terre nouvelles sont fraîchement récoltées et non séchées (un processus de stockage que la plupart des pommes de terre subissent pour prendre et durer plus longtemps). Ces spuds sont généralement plus sucrés et plus petits, parfaits pour faire bouillir ou cuire à la vapeur.

Rhoda Boone, directrice de la création culinaire pour Ustensiles de cuisine MadeIn, a déclaré: «Les pommes de terre cireuses comme les pommes de terre nouvelles conservent leur forme et ont tendance à absorber moins d’eau lorsqu’elles sont bouillies. Ils ont des peaux si douces et fines que vous n’avez même pas besoin de les éplucher, et les peaux sont jolies dans une salade.

Lorsque vous achetez des pommes de terre nouvelles, recherchez une peau lisse et une chair ferme. Les pommes de terre spongieuses aux yeux germés doivent être évitées.

Un autre avantage de choisir des pommes de terre nouvelles est leur peau super absorbante. “Une fois les pommes de terre refroidies et habillées, la peau et l’amidon imprégnés absorbent les ingrédients ajoutés pour un meilleur goût », a déclaré Manning.

(Photo : Creativeye99 via Getty Images)

(Photo : Creativeye99 via Getty Images)

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Pommes de terre rattes

Un autre type cireux, les alevins sont petits, trapus et ressemblent à des saucisses. Elles sont disponibles en différentes couleurs et, comme les pommes de terre nouvelles, leur mini-taille les rend idéales pour une cuisson entière.

Sarah Farmer, chef et photographe derrière Studio Gumption, préfère les alevins pour sa salade de pommes de terre, mais aime adopter une approche différente de la cuisine.

“J’adore utiliser des alevins parce qu’ils ont une saveur et une texture excellentes et donnent un aspect supérieur à ce qui est un plat simple”, a-t-elle déclaré. « J’adore cuisiner des alevins dans un feu de camp ; il y a tellement de possibilités de rehausser la saveur lorsque vous faites rôtir des pommes de terre au feu et que vous finissez dans une fonte. Vous obtenez un peu de fumée du feu, tandis que la fonte vous donne une saveur de pomme de terre caramélisée avec des morceaux croquants.

Ces petites pommes de terre peuvent être consommées ou ajoutées à votre salade entière, ce qui réduit le travail de préparation, selon le chef Dario Jurecvic, qui a approuvé les pommes de terre. Il a recommandé de garder la peau pendant la cuisson pour aider la pomme de terre à conserver sa forme et de commencer avec de l’eau froide pour aider la pomme de terre à cuire uniformément. « J’aime saisir les alevins dans un beurre infusé, ce qui relève la saveur des pommes de terre avant d’ajouter une vinaigrette. Vous pouvez également griller ou saisir pour caraméliser les pommes de terre, ce qui est un excellent moyen d’ajouter de la saveur et de la texture à la salade.

Plus de conseils sur la salade de pommes de terre

N’oubliez pas de bien laver vos patates avant la cuisson. L’agriculteur suggère de faire tremper les pommes de terre tranchées dans de l’eau avec du sel et du vinaigre pour rehausser la saveur naturelle, suivi d’un rinçage rapide avant la cuisson.

Jurecvic suggère de refroidir vos pommes de terre avant de les habiller, car cela aidera également la patate à conserver sa forme. “Il est si important de les refroidir complètement, même de les placer au réfrigérateur avant de les couper”, a-t-il déclaré. La vinaigrette adhérera mieux aux pommes de terre séchées, alors séchez-les après les avoir fait bouillir ou cuites à la vapeur.

Cet article a été initialement publié sur HuffPost et a été mis à jour.

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