Le dernier saumon sauvage rare d’Irlande

Salade de saumon fumé sauvage d’Irlande et chicorée (pour 4 personnes)
Par Caitlin Ruth

Caitlin Ruth a été chef cuisinier de l’ancien Deasy’s Seafood Restaurant dans le petit village de pêcheurs de Ring à West Cork pendant 16 ans. Locavore et partisane des petits producteurs artisanaux, Ruth a longtemps défendu Barnes en tant qu’artisan habile, mettant régulièrement son poisson fumé sur les menus de son restaurant et travaille maintenant avec elle sur sa nouvelle entreprise, Caitlin Ruth Food. Cette recette est une création originale pour BBC World’s Table et est une célébration conjointe du respect de Ruth pour l’artisanat de Barnes et de son amour des légumes amers.

Ingrédients:
200 g de saumon fumé sauvage irlandais Woodcock Smokery (50 g par portion, tranché finement)
2 grandes endives blanches (1 pour salade de chou, 1 grillée)
Le zeste d’1 orange moyenne
120 ml de jus d’orange fraîchement pressé
1 cuillère à café de graines de coriandre, grillées et moulues
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
90 ml d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité
Jus de ½ citron
4 cuillères à soupe bombées de ricotta locale
Poivre, 2 grosses pincées; sel au goût.

Des instructions:

Préchauffer une poêle à frire à feu vif. Coupez la base d’une chicorée, en quatre dans le sens de la longueur, badigeonnez les pointes d’huile d’olive et salez légèrement. Placer les tiges de chicorée côté plat vers le bas sur la plaque chauffante jusqu’à ce que des marques d’omble noir apparaissent. Retourner la chicorée et répéter de l’autre côté plat. Baisser le feu et laisser griller la chicorée jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

Mettre le zeste et le jus d’orange dans un bol.

Faire griller les graines de coriandre, broyer au pilon et mortier. Ajouter au jus et au zeste d’orange, avec la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouetter pour combiner.

Prendre l’autre endive, parer la base et la couper en deux dans le sens de la longueur. Utilisez un couteau pour râper finement les deux moitiés. Placer dans un bol propre et mélanger avec la moitié de la vinaigrette à l’orange et à la coriandre. Mettre de côté.

Dans une assiette, étendre une généreuse quantité de ricotta et garnir de tranches de saumon fumé sauvage d’Irlande. Empilez la salade de chicorée à côté et ajoutez une pointe de chicorée carbonisée. Assaisonner avec la vinaigrette réservée à l’orange et à la coriandre.

Garniture facultative : faire revenir des lanières de saumon fumé dans du beurre pendant 30 secondes. Rouler sur la salade.

de BBC.com Table du monde “casse le plafond de la cuisine” en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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