Le chef partage les meilleurs secrets pour faire des hamburgers parfaits

En tant que chef, je crois fermement que la meilleure façon de nourrir une foule est d’avoir tous vos aliments de fête préparés et prêts à partir – et cela inclut vos galettes de hamburger.

Lorsque j’ai travaillé comme cuisinier à la chaîne il y a quelques années, j’ai appris l’art subtil de travailler avec de la viande hachée et de faire le burger parfait et juteux.

Alors que vous vous préparez à faire de ces rêves de burger une réalité, rappelez-vous ces huit conseils pour vous aider à sortir et à griller.

Décongelez complètement votre viande

Que vous ayez commandé de la viande hachée de bonne qualité auprès de votre agriculteur local ou que vous vous soyez approvisionné à l’épicerie lors d’une vente, la chose la plus importante à faire est de la décongeler complètement avant la cuisson.

Il existe trois façons principales de décongeler le bœuf haché : au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans de l’eau froide.

Je recommande la méthode du réfrigérateur, ce qui est très bien si vous prévoyez un jour ou deux à l’avance. Placez simplement votre viande congelée dans un bol ou un récipient, laissez-la sur l’étagère inférieure du réfrigérateur et votre viande devrait être entièrement décongelée le lendemain.

Si vous utilisez un micro-ondes, utilisez le réglage de décongélation et décongelez la viande par tranches de trois à quatre minutes, sans oublier de la retourner. Cuire au micro-ondes pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit décongelée.

Pour la méthode à l’eau froide, placez le paquet de viande scellé dans un grand bol et pesez-le. Remplissez le bol d’eau courante froide, en l’allumant et en l’éteignant. Remplir le bol d’eau fraîche toutes les 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit complètement ramollie.

Faites attention à la mouture

Si possible, demandez au boucher de votre épicerie s’il peut hacher du mandrin de bœuf frais à moyen-grossier à grossier, environ ¼ de pouce, pour vous sur place.

Cette mouture permet à la graisse de s’intégrer de manière appropriée à la viande et de conserver une texture et une humidité de boeuf, même lorsqu’elle dégouline de jus sur un gril chaud.

Vous pouvez également demander à votre boucher s’il vous suggère une autre combinaison de viande ou s’il peut ajouter des restes de fantaisie à moindre coût.

Si vous le pouvez, essayez de hacher la viande à la maison

Boeuf passant par un hachoir à viande

Vous pouvez hacher votre propre bœuf si vous souhaitez contrôler le rapport graisse/viande.

sycho/Shutterstock


Vous pouvez essayer de broyer à la maison avec un hachoir à viande autonome à manivelle ou utiliser un accessoire comme ceux proposés par KitchenAid.

Coupez simplement la viande froide en morceaux de 1 pouce, congelez-la sur une plaque de cuisson pendant environ 10 minutes, puis broyez-la. Je suggère d’expérimenter les différences de saveur d’une mouture de ⅜ de pouce et de ¼ de pouce.

Vous pouvez également faire de la viande hachée au robot culinaire. Mélangez la viande froide et la graisse de 1 pouce d’épaisseur pendant environ 10 secondes à la fois jusqu’à ce que tout soit beau et uniforme, en travaillant par petites quantités pour que le bœuf ne se réchauffe pas.

Faites attention au pourcentage de graisse

Le bon bœuf a simplement meilleur goût et les meilleurs bouchers savent équilibrer une viande tendre ou musclée avec du gras pour en rehausser le potentiel.

Si vous le pouvez, essayez de trouver une ferme locale qui vend des coupes entières ou sa propre viande hachée congelée. La coupe de burger la plus courante est le steak de mandrin avec 80% de viande et 20% de matières grasses.

À la rigueur, 85 % de viande hachée feront très bien l’affaire, mais soyez très prudent quant à la surcuisson et n’allez pas au-delà d’une cuisson moyenne pour conserver l’humidité et la saveur.

Rappelez-vous que la forme des galettes est importante

Six hamburgers crus avec une empreinte de pouce au milieu et une spatule à côté

Appuyez légèrement votre pouce dans les galettes de burger pendant que vous les façonnez.

DebbiSmirnoff/Getty Images


Le centre des hamburgers de 6 onces ou plus peut gonfler avant la fin de la cuisson, mais il existe une solution rapide pour empêcher vos galettes de ressembler à des boulettes de viande.

Ne travaillez pas trop la viande lorsque vous formez votre galette, car cela peut donner un burger dense et dur.

Façonnez délicatement vos hamburgers en disques plats uniformément ronds de 1 pouce d’épaisseur. Une fois que ces galettes sont formées, appuyez votre pouce au centre pour faire une fossette pour l’aider à cuire uniformément.

N’utilisez que du sel juste avant la cuisson

Une fois que vous avez vos disques de burger formés, il est temps d’ajouter un peu de sel.

L’ajout de sel à la viande hachée modifie la consistance. Par exemple, une saucisse de petit-déjeuner est bien loin d’un hamburger frais, tout cela grâce au sel et à ses capacités de modification des molécules.

Juste avant de placer sur le gril, prenez une grosse pincée de sel kasher et recouvrez délicatement l’extérieur de la galette d’une fine couche. Ajoutez le burger côté sel sur le gril et saupoudrez-en un peu de l’autre côté.

Cela ne devrait pas donner au burger un goût trop salé, mais créera un rapport parfait de viande assaisonnée à chaque bouchée.

Cuire le tout à la bonne température, ou juste en dessous

Burgers crus sur un gril ardent avec des pinces sur le point d'en retourner un

Faites attention à la température de vos burgers.

Studio Moyo/Getty Images


Gardez à l’esprit qu’un gros burger, tout comme un steak, montera de quelques degrés après la cuisson.

Les hamburgers mi-saignants sont cuits à 130 degrés Fahrenheit et ont un centre rose frais avec un extérieur carbonisé et un goût de boeuf avec des tonnes de jus.

Un hamburger à puits moyen est cuit à 150 degrés Fahrenheit et a un centre rose vif. Cependant, cela peut rapidement pencher vers un goût sec, surtout si la teneur en matières grasses est faible.

Enfin, n’hésitez pas à profiter de ce burger bien fait, mais ne vous attendez pas à ce qu’il soit le plus juteux du groupe. Vous pouvez également expérimenter différents types de viande de qualité et voir la différence par vous-même.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup d’ingrédients supplémentaires

Bien sûr, la vérité demeure qu’une bonne viande, bien traitée, devrait être plus que suffisante pour un burger parfait et juteux. Des ingrédients supplémentaires comme les oignons, la chapelure et les œufs peuvent être très bien dans d’autres plats, mais peuvent donner à un hamburger un goût de pain de viande.

Gardez les arômes supplémentaires comme la mayonnaise épicée, la laitue croquante et les tomates tranchées comme ajouts. Allez-y avec du cheddar vieilli ou du gruyère, garnissez d’oignons caramélisés (un favori personnel) ou mélangez du chili croquant à de l’aïoli pour un petit coup de pied.

Quoi qu’il en soit, les meilleurs burgers sont ceux dont vous avez à nouveau envie.

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