Le cheddar local et les poivrons rôtis maison rehaussent ce fromage pimiento classique de l’enfance

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Publié initialement le 6 mai 2012
Par Greg Atkinson, ancien contributeur de Taste

Comme la plupart des garçons du Sud, j’ai mangé ma part de fromage pimiento, et comme la plupart de mes frères, je crois très sincèrement que la seule version authentique de la pâte à tartiner est celle que ma mère a faite. Malheureusement, la version que ma mère a faite s’est transformée au fil du temps de quelque chose de merveilleux à quelque chose de décidément pas merveilleux.

Le fromage pimiento de maman était basé sur la formule de sa mère, qui a été affinée au fil des ans, testée à la main, discutée, puis retestée par ses sept frères et sœurs et leurs enfants jusqu’à ce qu’elle soit finalement acceptée comme l’idéal platonique.

La formule originale a commencé avec un morceau de cheddar fort, qui a été forcé à travers une râpe à manivelle en fils de cheveux d’ange. Même lorsqu’elle était dans la fleur de l’âge, les mains de maman étaient souvent raides à cause de la polyarthrite rhumatoïde, et cette râpe à fromage a vraiment mis son courage à l’épreuve. Ensuite, le fromage râpé a été écrasé avec le dos d’une fourchette dans un bloc de fromage à la crème avec un petit pot de piments pimiento égouttés, qui ont teinté l’ensemble du mélange en orange vif. La pâte à tartiner était sucrée avec une pincée de sucre, relevée d’un trait de sauce au piment fort et adoucie avec une généreuse cuillerée de mayonnaise maison.

Les résultats étaient doux, acidulés, salés, vaguement poivrés et finalement apaisants. Je l’ai suppliée de le faire aussi souvent qu’elle le voudrait.

Parce que j’étais autant un enfant du début des années 1960 que l’enfant de ma mère, j’ai souvent succombé à la notion culturelle omniprésente de l’époque selon laquelle les aliments transformés étaient en quelque sorte plus authentiques que leurs homologues faits maison. Lorsque la tartinade de fromage pimiento parfaitement lisse est devenue disponible dans des pots dans notre épicerie locale, j’ai persuadé maman d’acheter un pot pour que nous puissions essayer ce que j’imaginais être “The Real Stuff”. La pâte à tartiner du commerce était plus dure que celle de maman, et elle déchirait le pain blanc et moelleux sur lequel j’essayais de l’étaler ; nos trucs faits maison doivent être trop mous, pensai-je. Quant à la saveur du fromage dans un bocal, elle était fade et plate, il allait donc de soi que nos trucs faits maison avaient un goût trop fort.

Dans ses efforts pour faire en sorte que le fromage pimiento maison ressemble davantage aux trucs achetés en magasin, maman a essayé à contrecœur le fromage fondu. C’était caoutchouteux et étrange mais, parce qu’il était plus facile à râper que le cheddar dur et fort qu’elle avait utilisé, elle a décidé que le compromis en valait la peine. Au lieu de la mayonnaise maison à l’ancienne, maman a commencé à utiliser du “Miracle Whip” en bouteille.

Une fois, en rentrant de l’université, je voulais le fromage pimiento que j’avais apprécié quand j’étais enfant, et elle a fait un gros lot de quelque chose à base de Velveeta qui était presque méconnaissable. J’ai mis un visage courageux et j’ai accepté une deuxième portion, mais cela m’a brisé le cœur. Pendant des années, j’ai complètement abandonné le fromage pimiento.

Puis, alors que je parcourais la “Southern Table” de Frank Stitt, un classique moderne de la cuisine haut de gamme du Sud, j’ai remarqué une recette de “Miss Verba’s Pimiento Cheese”, et le simple fait de lire la recette m’a rappelé à quel point cette tartinade pouvait être bonne.

La version de Stitt commence par trois gros poivrons rôtis, une grande amélioration par rapport au petit pot de piments pimiento que contenaient les trucs de mon enfance. Le fromage pimiento de Miss Verba fait un gros lot. Avec des craquelins salés et des bâtonnets de céleri, la trempette au fromage est un favori pour les repas du personnel au Highland’s Bar and Grill, qui est le restaurant Stitt’s Birmingham, Alabama, qui propose des plats du sud servis avec une touche française.

Ces dernières années, j’ai remarqué qu’il existe un culte discret de sudistes disloqués qui se consacrent à la fabrication de leurs propres versions régionales appropriées de cette tartinade de sandwichs du sud par excellence : les expatriés de Dixie qui atterrissent dans le désert du sud-ouest et du sud de la Californie remplacent le fromage cheddar par Monterey Jack. , et remplacent parfois tout ou partie des pimientos par des piments plus forts comme le chipotle; ils ajoutent également de la coriandre. Les habitants des îles Philippines ont leur propre version du fromage Pimiento qui commence par du fromage Queso de Bola ou Edam et se termine par une touche de lait condensé.

Ma propre version «Northwest» comprend du cheddar blanc millésimé Tillamook et des poivrons rouges rôtis maison. C’est de la nourriture réconfortante, élevée.

Fromage Piment
Ce mélange est un excellent hors-d’œuvre lorsqu’il est fait avec notre propre fromage régional et servi avec des craquelins de grains entiers.
Donne environ 2 tasses

2 gros poivrons rouges
¼ livre de fromage à la crème
½ tasse de mayonnaise maison ou de qualité achetée en magasin
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
½ cuillère à café de sauce piquante, comme du Tabasco
1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
½ livre de fromage cheddar blanc extra-fort, comme le Tillamook Vintage White

1. Préchauffer un gril et placer les poivrons sur une plaque à pâtisserie à environ 6 pouces sous les éléments chauffants; rôtir les poivrons en les retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient entièrement noircis, environ 8 minutes. Mettez les poivrons dans un bol, couvrez le bol d’une pellicule plastique et laissez les poivrons “vapeur” dans leur propre chaleur jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être manipulés, environ 10 minutes.

2. Pendant que les poivrons refroidissent, mélanger le fromage à la crème dans un bol à mélanger moyen avec la mayonnaise, le sucre, le poivre, la sauce piquante et le poivre de Cayenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

3. Épluchez les poivrons grillés à la main et ne les rincez pas (un peu de peau noircie ajoutera de l’attrait au plat, et les rincer diminuerait la saveur). Grattez les graines et hachez finement les poivrons. Incorporer les poivrons rôtis hachés au mélange de mayonnaise.

4. En travaillant directement au-dessus du bol, râpez le fromage, de préférence à l’aide d’une râpe à fromage rotative portative. Remuer jusqu’à consistance lisse.

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